طرز تهیه نان گیسو خوشمزه و ساده

نان گیسو یکی از نان های خوشمزه و دارای بافت نرم است که گزینه مناسبی برای صبحانه می باشد.

این نان شیرین نیست ولی با توجه به ذائقه خود می توانید مقدار بیشتری شکر در خمیر آن استفاده کنید که توصیه می شود این کار را انجام ندهید و اجازه دهید تا این نان طعم واقعی خود را به شما نشان دهد.

در این نان از ماده ای به نام خمیر مایه استفاده می شود. استفاده از خمیر مایه در نان ها باعث می شود که نان عطر و طعم خوبی داشته باشد و باعث جلوگیری از بیماری هایی همچون زخم معده، سرطان روده و معده و آلزایمر گردد. در واقع خمیر مایه جایگزین بسیار خوبی به جای جوش شیرین است و باعث میشود تمامی مواد مغذی نان به بدن برسد. وجود خمیر مایه در نان سبب می شود که زمان نگه داشتن نان بیشتر شود، ضایعات نان کمتر باشد.

مواد لازم

آرد : ۲ و ۳/۴ پیمانه ( ۳۷۰ گرم )
کره : ۳ قاشق غذاخوری ( ذوب شده و سرد شده )
آب گرم : ۳/۴ پیمانه ( ۱۷۸ میلی لیتر )
شکر یا عسل : ۳ قاشق غذاخوری
خمیر مایه : ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری ( ۷ گرم )
نمک : ۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ : ۲ عدد بزرگ
روغن مایع : ۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ : ۱ عدد برای رومال
آب : ۱قاشق غذاخوری برای رومال
کنجد : مقداری ( در صورت تمایل )

مراحل

ابتدا کره را در مایکروفر با حداکثر قدرت به مدت ۲۰ ثانیه قرار دهید تا ذوب شود.

سپس کنار بگذارید تا خنک شود.(می توانید روی گاز هم کره را ذوب کنید)

آب گرم و شکر ( یا عسل ) را در ظرفی بریزید و خمیر مایه را روی آب بریزید و اجازه دهید به مدت حداکثر ۱۵ دقیقه بماند تا خمیر مایه عمل آید.

گرمای آب باید حس شود ولی نه آنقدری که دست را بسوزاند. اگر آب بیش از حد گرم باشد خمیر مایه را میکشد و اگه سرد باشد باعث میشود خمیر مایه عمل نیاید.

خمیر مایه بعد از عمل آمدن پف میکند و حالت کفی پیدا می کند. اگر با دمای مناسب خمیر مایه را عمل آوردید ولی به این حالت نرسید و هیچ کفی تولید نکرد خمیر مایه مشکل دارد.

در ظرف بزرگی آرد و نمک را با هم مخلوط کنید.

وسط آرد را گود کنید و مایه خمیر عمل آمده و تخم مرغهای زده شده و کره ذوب شده را اضافه کنید.

با همزن یا قاشق مواد را فقط تا حدی که مخلوط شوند هم بزنید.

با سلفون بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید.

در این مرحله آنزیمها ، نشاسته و پروتئین آرد را تجزیه می کنند. نشاسته به شکر و پروتئین به گلوتن تبدیل میشود. گلوتن همان ماده ایست که خاصیت ارتجاعی به خمیر میدهد و باعث پف نان میشود. انجام دادن این مرحله قبل از ورز دادن خمیر کیفیت بهتری به خمیر نهایی میدهد.

بعد از استراحت خمیر، سطح کار را آردپاشی کنید و خمیر را روی آن قرار دهید و با دست شروع به ورز دادن خمیر کنید.

به این صورت که ابتدا خمیر را روی خودش تا کنید و بعد با کف دست به سمت سطح کار هلش دهید و به سمت جلو فشار دهید.

یک بار دیگر خمیر را روی خودش تا کنید و این بار خمیر را ۴۵ درجه بچرخانید و باز به سمت پایین و جلو فشار دهید.

به همین ترتیب ۱۰ الی ۱۵ دقیقه خمیر رو ورز دهید.

اگه نیاز بود آرد اضافه کنید. به هیچ وجه مقدار زیادی آرد اضافه نکنید. خمیر با ورز دادن کم کم فرم میگیرد. اگه خیلی چسبنده بود به خمیر زمان دهید.

کمی ورز دهید و بگذارید استراحت کند حتی مدت طولانی در یخچال. اگرنیاز به اضافه کردن آرد هست هر بار یک قاشق اضافه کنید و ورز دهید.

خمیر را آنقدر ورز دهید تا نرم و انعطاف پذیر شود.

سپس خمیر را به شکل توپ در بیارید و در ظرف بزرگی که با یک قاشق چایخوری روغن مایع چرب کرده اید قرار دهید و خمیر را کمی در ظرف بچرخانید تا سطح خمیر هم چرب شود.

ظرف را با سلفون بپوشانید و بگذارید حدود یک ساعت استراحت کند تا حجم خمیر دو برابر شود.

وقتی حجم خمیر دو برابر شد به آرامی با دستتان خمیر را به پایین فشار دهید و روی خودش تا کنید تا پفش بخوابد و هوای توش خالی شود. این کار را ۳ بار انجام دهید.

حالا خمیر را روی سطح آردپاشی شده قرار دهید و به فرم استوانه ای درش بیاورید.

با چاقو خمیر را به شش قسمت مساوی تقسیم کنید.

هر کدام از قسمتها را روی سطح کار با دست آنقدر بچرخانید و بغلتانید تا خمیرهای باریک و هم اندازه ای داشته باشید.

قطر هر کدام از خمیرها حدوداً ۲ سانتی متر باشد کافیست.

شش تکه خمیر را کنار هم بگذارید.

دستتان را کمی خیس کنید و سر خمیرها را از بالا به هم بچسبانید.

شروع به بافت خمیر کنیدهمان طور که مو را می بافید این عمل را انجام دهید.

که می شود چپ ، راست ، وسط.

خمیر بافته شده را در سینی فر که کاغذ روغنی انداختید قرار دهید.

آب و تخم مرغ رامخلوط کنید و خوب هم بزنید و با برس روی خمیر را کاملا با تخم مرغ بپوشانید.

خمیر را به مدت ۱ ساعت بدون پوشاندن استراحت دهید تا حجمش باز هم دوبرابر شود.

بعد از ۴۵ دقیقه که از استراحت خمیر گذشت فر را با دمای ۱۸۰درجه سانتیگراد روشن کنید.

قبل از اینکه خمیر را در فر قرار دهید یک بار دیگر با برس روی سطح نان را به آرامی تخم مرغ بمالید. این کار را خیلی آهسته و با ملایمت انجام دهید تا پفخمیرر نخوابد.

در صورت تمایل روی خمیر کنجد بپاشید.

سینی فر را به مدت ۲۵ الی ۳۵ دقیقه یا تا وقتی که نانتان قهوه ای - طلایی شود در فر بگذارید.

منبع: غذالند