شرایط فریز کردن مواد غذایی تازه
پارسینه: یکی از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی، فریزکردن، است، اما اینکه فریزکردن دارای چه مزایا و مضراتی است و میتوان هر ماده غذایی را با این روش نگهداری کرد، محل بحث و اختلاف نظر به شمار میرود.
یکی از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی، فریزکردن، است، اما اینکه فریزکردن دارای چه مزایا و مضراتی است و میتوان هر ماده غذایی را با این روش نگهداری کرد، محل بحث و اختلاف نظر به شمار میرود.
یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی علوم پزشکی شیراز در این خصوص و با تاکید براینکه تازهخوری بهترین روش برای استفاده از موادغذایی است، گفت: اگر امکان استفاده از موادغذایی به شکل تازهخوری وجود ندارد، فریزکردن از بهترین روشهای نگهداری غذا به شمار میرود.
الهام باباعلی که در یک کارگاه آموزشی سخن میگفت، با یادآوری اینکه خشک کردن، کنسروکردن و فریز کردن، از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی است، گفت: در تمام روشهای نگهداری مواد غذایی برای طولانی باید اصول اولیهای را رعایت کنیم.
او توضیح داد: آنزیمهایی به صورت طبیعی در میوهها و سبزیها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیهای آنها را کاهش میدهد.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی افزود: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار میرود فعالیت این آنزیمها را کاهش یا به طور کامل متوقف میکند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته میشود.
او ادامه داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیهای خود را از دست میدهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیمها را تحت تاثیر قرار نمیدهد و آنزیمها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه میدهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
باباعلی، بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم عنوان کرد و ادامه داد: بعضی از سبزیها مانند فلفلهای سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را میتوان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیمهایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی میشوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامینها مثل ویتامین C.، B. ۱، B. ۲، جلوگیری از تغییر رنگ سبزیها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسانتر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه مانند کاهش نیترات در اسفناج است.
یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی علوم پزشکی شیراز در این خصوص و با تاکید براینکه تازهخوری بهترین روش برای استفاده از موادغذایی است، گفت: اگر امکان استفاده از موادغذایی به شکل تازهخوری وجود ندارد، فریزکردن از بهترین روشهای نگهداری غذا به شمار میرود.
الهام باباعلی که در یک کارگاه آموزشی سخن میگفت، با یادآوری اینکه خشک کردن، کنسروکردن و فریز کردن، از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی است، گفت: در تمام روشهای نگهداری مواد غذایی برای طولانی باید اصول اولیهای را رعایت کنیم.
او توضیح داد: آنزیمهایی به صورت طبیعی در میوهها و سبزیها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیهای آنها را کاهش میدهد.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی افزود: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار میرود فعالیت این آنزیمها را کاهش یا به طور کامل متوقف میکند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته میشود.
او ادامه داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیهای خود را از دست میدهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیمها را تحت تاثیر قرار نمیدهد و آنزیمها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه میدهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
باباعلی، بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم عنوان کرد و ادامه داد: بعضی از سبزیها مانند فلفلهای سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را میتوان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیمهایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی میشوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامینها مثل ویتامین C.، B. ۱، B. ۲، جلوگیری از تغییر رنگ سبزیها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسانتر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه مانند کاهش نیترات در اسفناج است.
منبع:
خبرگزاری ایسنا
ارسال نظر