ضد فلفل وارد می‌شود؛ راهی طبیعی برای مهار تندی غذا

به گزارش پارسینه و به نقل از scitechdaily، پژوهش جدیدی نشان داده است که برخی ترکیبات موجود در فلفل می‌توانند تندی آن را کاهش دهند و حتی در مدیریت درد مؤثر باشند. اگر تا به حال از سفارش غذای تند پشیمان شده‌اید، این خبر برای شماست: دانشمندان موفق به شناسایی مولکول‌هایی شده‌اند که می‌توانند شدت تندی فلفل را تعدیل کنند. این یافته‌ها امکان تولید چاشنی «ضد تندی» را برای غذاهایی که بیش از حد تند هستند، فراهم می‌کند.

برای درک تفاوت شدت تندی در فلفل‌ها، پژوهشگران نمونه‌های مختلفی را بررسی کرده و سه ترکیب شیمیایی مرتبط با کاهش تندی را شناسایی کردند. تحلیل‌های شیمیایی اثر این ترکیبات را پیش‌بینی کرده بود و یک گروه چشایی آموزش‌دیده تأیید کرد که نمونه‌های حاوی این ترکیبات، حس تندی ضعیف‌تری ایجاد می‌کنند.

این یافته‌ها کاربردهای متعددی دارند: از پرورش فلفل‌هایی با شدت تندی کنترل‌شده گرفته تا ارائه گزینه‌ای جدید برای تسکین درد به‌جز کپسایسین، و همچنین تولید چاشنی‌هایی برای خانواده‌هایی با سلیقه‌های متفاوت در مصرف غذاهای تند.

دِوین پیترسون، استاد علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو و نویسنده ارشد این مطالعه می‌گوید: «اگر در خانه غذایی سفارش داده‌اید که برای برخی افراد کمی بیش از حد تند است، می‌توانید نوعی فلفل را روی آن بپاشید که حاوی این ترکیبات کاهش‌دهنده تندی باشد و شدت آن را کم کند.»

او اضافه می‌کند: «ایده استفاده از ماده‌ای طبیعی به‌عنوان ضد تندی، به‌ویژه برای خانواده‌هایی با فرزند، می‌تواند به‌عنوان یک ماده اولیه خانگی ارزشمند باشد.»

این پژوهش اخیراً در نشریه *Journal of Agricultural and Food Chemistry* منتشر شده است.

 سنجش تندی

شدت تندی فلفل‌ها مدت‌هاست به دو ترکیب از خانواده کپسایسینوئیدها نسبت داده می‌شود: کپسایسین و دی‌هیدروکپسایسین. واحدهای حرارتی اسکویل (Scoville)، که بیش از یک قرن برای سنجش تندی فلفل‌ها استفاده شده‌اند، بر اساس غلظت این دو ترکیب در هر فلفل محاسبه می‌شوند.

در این مطالعه، پژوهشگران ۱۰ رقم فلفل را تهیه کرده، واحد اسکویل آن‌ها را بر اساس محتوای کپسایسینوئیدشان تعیین کردند و همه نمونه‌ها را به‌صورت پودر خشک با شدت تندی یکسان استانداردسازی کردند. سپس این پودرها را به آب گوجه‌فرنگی اضافه کرده و از گروه چشایی آموزش‌دیده خواستند میزان تندی را ارزیابی کنند.

پیترسون می‌گوید: «همه نمونه‌ها در یک پایه یکسان و با شدت تندی مشابه بودند، اما حس تندی آن‌ها متفاوت بود. این نشان می‌دهد عوامل دیگری در ادراک تندی نقش دارند.»

با استفاده از داده‌های حسی، پژوهشگران مدل‌های آماری طراحی کرده و ساختارهای مولکولی موجود در پایگاه‌های داده شیمیایی را بررسی کردند تا به پنج ترکیب احتمالی برسند که می‌توانند تندی ادراک‌شده را کاهش دهند.

در مرحله دوم، گروهی دیگر از داوران چشایی، نمونه‌های حاوی کپسایسینوئید را با سطوح مختلفی از این ترکیبات آزمایشی مقایسه کردند. نمونه‌ها به‌صورت هم‌زمان در دو طرف زبان قرار گرفتند تا تفاوت حس تندی ارزیابی شود.

نتایج این آزمایش‌ها، همراه با طیف‌سنجی جرمی با وضوح بالا و آزمایش‌های تشدید مغناطیسی هسته‌ای، پژوهشگران را به سه ترکیب مؤثر رساند: کپسینوساید I، روزئوساید و جینجرگلیکولیپید A. این ترکیبات مکانیزمی کلی را برای کاهش تندی فلفل‌ها توصیف می‌کنند، اما به رقم خاصی از فلفل محدود نیستند.

طعم، سلامت و تسکین درد

آزمایشگاه پیترسون روابط پیچیده میان گیرنده‌های دهانی و ترکیبات غذایی را بررسی می‌کند تا درک بهتری از ادراک طعم در انسان به‌دست آورد. هدف کلی این پژوهش‌ها، بهبود طعم غذاهای سالم بدون نیاز به افزودن شکر، نمک یا چربی است.

او می‌گوید: «از منظر علمی، شاید کمتر به این موضوع توجه شده باشد که طعم غذا چقدر در الگوی تغذیه و لذت از زندگی اهمیت دارد. بخشی از تمرکز ما این است که چگونه می‌توانیم خوردن غذای سالم را آسان‌تر کنیم.»

در مورد کپسایسینوئیدها، این مطالعه همچنین پیامدهایی برای مدیریت درد دارد.

گیرنده‌های TRPV1 در دهان که تندی فلفل را حس می‌کنند، توسط مولکول‌هایی مانند کپسایسین تحریک می‌شوند و حس درد و گرما ایجاد می‌کنند. این گیرنده‌ها در سراسر بدن وجود دارند، و کپسایسین در مکمل‌ها یا پمادها با تحریک اولیه این گیرنده‌ها و سپس بی‌حس کردن آن‌ها، درد را کاهش می‌دهد.

پیترسون می‌گوید ترکیبات جدید شناسایی‌شده ممکن است همین اثر بی‌حس‌کنندگی را داشته باشند – بدون سوزش اولیه.