طرز تهیه سرشیر خانگی

سرشیر یک نوع فراورده لبنی پرچرب و خوشمزه است که از سطح شیر استخراج می شود. این ماده غذایی بسیار پرکالری بوده و می توانید با خوردن آن در وعده صبحانه تا چندین ساعت پرانرژی و شاداب به فعالیت های روزانه خود بپردازید.

چربی موجود در شیر به خاطر چگالی سبک تر در سطح شیر قرار می گیرد که به این چربی سرشیر گفته می شود. درست کردن سرشیر یک نوع خامه گیری است. سرشیر به خامه شبیه است اما غلظت و چربی بالاتری دارد.

معمولا از سرشیر در وعده صبحانه همراه با عسل و مرباهای مختلفی مانند آلبالو، هویج و… استفاده می کنند. این ماده غذایی بسیار خوشمزه و مقوی است و با نام هایی همچون قیماق یا نمشک نیز شناخته می شود. در ادامه با طرز درست کردن سرشیر به روش خانگی آشنا خواهید شد.

طرز تهیه سرشیر

مواد لازم برای تهیه سرشیر خانگی:

• شیر پرچرب (ترجیحا شیر گاومیش یا گوسفند محلی) ۲ لیتر
• نان و انواع عسل، مربا یا شیره برای سرو با سرشیر

مراحل طرز تهیه سرشیر خانگی:

طرز تهیه سرشیر خانگی برای صبحانه و عصرانه با استفاده از شیر گاومیش یا گوسفندی محلی، تازه و پرچرب یا با ترکیب شیر گاو و خامه یا شیر خشک پرچرب قابل انجامه.

در اولین مرحله از طرز تهیه سرشیر خانگی، باید شیر تازه و پرچرب رو در قابلمه مناسبی بریزید. بهترین انتخاب شیر گاومیش یا شیر گوسفنده؛ چون این شیرها چربی بیشتری دارن و سرشیر غلیظ تر و سنگین تری میدن. اگر شیر گاومیش یا گوسفند نداشته باشید، شیر گاو پرچرب هم جواب می ده؛ ولی حجم سرشیر کمتر میشه.

شیر رو باید توی یه قابلمه ی استیل یا لعابی بریزید. این مرحله مهمه، چون هر گونه ناخالصی یا کم چرب بودن شیر، کیفیت سرشیر رو کاهش میده. یادتون باشه، قابلمه ای که انتخاب می کنید باید تمیز و خشک و ترجیحا نچسب باشه تا شیر ته نگیره. بعد از ریختن شیر توی قابلمه، شیر رو هم بزنید تا یکنواخت بشه.

حالا قابلمه حاوی شیر رو روی حرارت ملایم قرار بدید تا به آرومی گرم بشه. در این مرحله، باید دقت کنید که شیر به تدریج داغ بشه؛ یعنی لازمه از داغ کردن سریع شیر روی حرارت زیاد خودداری کنید؛ حرارت زیاد باعث می شه شیر ته بگیره.

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان لازمه تا شیر به دمای جوش نزدیک بشه. وقتی روی سطح شیر حباب های کوچک ظاهر شد و کم کم کف سفید و چرب روی سطح جمع شد، حرارت رو حسابی کم کنید.

شیر باید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه به آرومی قل بزنه و شدید نجوشه؛ وگرنه بافت سرشیر خراب می شه و اصلا فرم نمی گیره. توجه داشته باشید، هدف از انجام این کار جمع شدن چربی روی سطح و شکل گیری لایه اولیه سرشیر هست.

در این مرحله از طرز تهیه سرشیر ، بعد از اینکه شیر کمی جوشید و کف روی سطح شیر شکل گرفت، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید در دمای محیط برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه خنک بشه. این زمان لازمه تا لایه چربی روی سطح شیر کمی سفت بشه و آماده بسته شدن باشه.

مراقب باشید اصلا شیر رو هم نزنید؛ چون هم زدن باعث می شه لایه چربی مخلوط بشه و سرشیر شکل نگیره. بعد از این استراحت اولیه، قابلمه رو بدون درپوش یا با درپوش نیمه بسته داخل یخچال بذارید.

برای تشکیل کامل سرشیر، حداقل ۶ تا ۸ ساعت زمان لازمه که قابلمه توی یخچال باقی بمونه. بهتره این مرحله شب تا صبح یا حتی بیشتر طول بکشه تا لایه سرشیر کاملا ضخیم بشه.

بعد از اینکه شیر کاملا سرد شد و لایه چربی روی شیر بسته شد، با کمک یه چاقوی تیز دور سرشیر رو برش بزنید. حالا با استفاده از یه کفگیر بزرگ، لایه سرشیر رو به آرومی بردارید. این کار رو باید با دقت و حوصله انجام بدید تا سرشیر کاملا از شیر جدا بشه و تکه تکه نشه.

بعدش سرشیر جدا شده رو داخل ظرف شیشه ای یا پلاستیکی دربسته بریزید و داخل یخچال نگه دارید. سرشیر تازه معمولا برای ۲ تا ۳ روز در یخچال تازه می مونه. هر بار برای برداشتن بخشی از سرشیر از قاشق تمیز استفاده کنید تا کیفیت سرشیر حفظ بشه.

شما می تونید این سرشیر خونگی خوشمزه رو در وعده های صبحانه یا عصرانه همراه با نان تازه، عسل، مربا، شیره خرما و شیره انگور سرو کنید.

روش تهیه سرشیر با خامه

در طرز تهیه سرشیر با خامه، اول باید شیر تازه و پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و کمی هم بزنید تا یکنواخت بشه. بعد این قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید شیر کم کم گرم بشه تا وقتی که بخار بکنه و کف و چربی روی سطحش جمع بشه؛

حالا می تونید مقداری خامه تازه (بدون مواد نگهدارنده و شکر) بهش اضافه کنید و با یه قاشق تمیز به آرومی مخلوط کنید تا لایه چربی غلیظ تر و کرمی تر بشه.

بعدش قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید شیر در دمای محیط کمی خنک بشه. پس از خنک شدن، قابلمه حاوی شیر رو با کمترین تکان ممکن بردارید و داخل یخچال قرار بدید؛ بعد از چندین ساعت (حداقل ۸ ساعت) وقتی لایه چرب روی شیر بسته شد، با قاشق سرشیر رو جدا کنید و داخل ظرف دربسته نگه دارید.

روش تهیه سرشیر با نشاسته

اگه می خواید یه نسخه سریع و کمی غلیظ تر از سرشیر درست کنید، می تونید طرز تهیه سرشیر با نشاسته رو امتحان کنید. برای این منظور، اول شیر تازه و پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا کم کم گرم بشه؛

حالا حدود یه قاشق غذاخوری نشاسته (مثل نشاسته ذرت یا گندم) رو توی کمی شیر سرد حل کنید و آروم به شیر داغ اضافه کنید. این ترکیب رو همزمان هم بزنید تا یکنواخت و بدون گلوله بشه.

وقتی شیر شروع به قل زدن کرد و کمی غلیظ شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و بذارید در دمای محیط کمی خنک بشه و بعد داخل یخچال قرار بدید؛ بعد از چند ساعت، لایه غلیظ و کرمی روی شیر بسته می شه که همون سرشیره.

روش تهیه سرشیر خشک

طرز تهیه سرشیر خشک به این صورته که اول باید سرشیر تازه و غلیظ رو مطابق یکی از رسپی های بالا آماده کرده و با دقت از شیر جدا کنید؛ بعد سرشیر رو داخل صافی تمیز یا پارچه نخی بذارید تا آب اضافیش گرفته بشه و بافتش سفت تر و خشک تر بشه. البته با فشار آرام دست یا پشت قاشق هم می تونید آب اضافی سرشیر رو خارج کنید.

سپس، سرشیر رو داخل ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. برای ماندگاری بیشتر باید سرشیر رو همونطور روی پارچه تنظیف برای مدت طولانی تری در محیط خنک قرار بدید تا رطوبت اضافی کاملا از بین بره.

روش تهیه سرشیر صنعتی

طرز تهیه سرشیر صنعتی کمی با روش خانگی فرق داره و به شکل کاملا مکانیزه انجام میشه: برای این منظور، اول شیر تازه و استاندارد رو با میزان چربی مشخص وارد دستگاه کره گیر یا جداکننده چربی می کنن تا لایه چربی شیر جدا بشه.

بعد این چربی جمع آوری شده تحت حرارت کنترل شده در همزن های صنعتی تا حد معینی گرم و یکنواخت می شه تا بافتی صاف و کرمی پیدا کنه.

سپس برای جلوگیری از رشد باکتری و ماندگاری بیشتر، سرشیر رو پاستوریزه و بسته بندی می کنن؛ در نهایت سرشیر صنعتی با درصد چربی مشخص، بافت یکنواخت و قابلیت نگهداری طولانی آماده فروش و مصرف می شه؛ بدون اینکه نیازی به استراحت طولانی یا خنک شدن تدریجی مثل سرشیر خانگی باشه.

نکات مهم در طرز تهیه سرشیر

• حتما از شیر تازه و پرچرب استفاده کنید چون میزان چربی شیر تعیین کننده کیفیت و حجم سرشیر خواهد بود.
• شیر رو روی حرارت ملایم گرم کنید و اجازه ندید جوش شدید بزنه تا شیر ته نگیره و سرشیر خراب نشه.
• وقتی روی شیر کف و لایه چربی جمع شد، حرارت رو کمتر کنید و بذارید چند دقیقه آروم قل بزنه تا چربی روی سطح منسجم بشه.
• بعد از جوشیدن، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید شیر در دمای محیط کمی خنک بشه تا لایه سرشیر سفت تر بشه و برای سرد شدن کامل آماده باشه.
• سرشیر وقتی داخل یخچال چند ساعت بمونه، ضخیم و کرمی می شه؛ پس صبور باشید و عجله نکنید.
• وقتی سرشیر بسته شد، با قاشق به آرامی جدا کنید و داخل ظرف دربسته بریزید تا بافتش آسیب نبینه و تازه بمونه.
• هر بار که می خواید سرشیر بردارید، از قاشق تمیز استفاده کنید تا باکتری وارد نشه و کیفیتش حفظ بشه.