ترفندهای ساده برای نگهداری قارچ
هنگام استفاده از قارچ‌ها حتما دیده‌اید چقدر حساسند و اگر خوب نگهداری نشوند ممکن است آسیب ببینند. قارچ را هم می‌توانید برای کوتاه‌مدت در یخچال نگهداری کنید و هم برای زمانی طولانی‌تر در فریزر، اما در هر دو صورت لازم است این نکات را در مورد نگهداری قارچ بدانید و رعایت کنید.
نگهداری در یخچال
قارچ‌ها را در کشو‌های مخصوص میوه و سبزیجات در یخچال قرار ندهید. رطوبت این بخش‌ها در اثر تنفس سایر میوه‌ها و سبزی‌ها برای نگهداری قارچ بسیار بالاست؛ مگر این‌که یکی از کشو‌ها را فقط به قارچ اختصاص دهید.
قارچ‌ها را در نزدیکی غذا‌هایی که دارای بو یا عطر بسیار قوی هستند نگهداری نکنید، زیرا قارچ دارای بافت متخلخل بوده و مانند اسفنج این بو‌ها را جذب می‌کند.
از قراردادن مواد غذایی دیگر روی آن‌ها پرهیز کنید، زیرا قارچ‌ها حالت لهیده و تیره رنگ پیدا کرده و دوام زیادی نخواهد داشت.
سعی کنید قارچ را به‌صورت تازه و نزدیک به زمان مصرف تهیه کنید، زیرا برخی قارچ‌ها دوام زیادی در یخچال ندارند.
اگر می‌خواهید قارچ را برای مدت طولانی‌تر در یخچال نگهداری کنید، اولین نکته خرید قارچ سالم و دارای بافت ترد و بدون هر گونه علائم تغییر رنگ، چروکیدگی، خشک‌شدن یا لزج‌شدن است. سعی کنید قارچ‌هایی را انتخاب کنید که کلاهک سالم و کاملی دارند. هر گونه آسیب فیزیکی به قارچ با فعال‌شدن آنزیم‌ها سبب افت کیفیت و تیره‌شدن رنگ آن می‌شود.
قارچ به دلیل محتوای رطوبتی بالا (۸۰ تا ۹۰ درصد) قابلیت نگهداری پایینی دارد. به همین دلیل قابلیت نگهداری قارچ در دمای محیط بسیار کمتر از یخچال است، زیرا خیلی سریع رطوبت خود را از دست می‌دهد.
نگهداری قارچ در ظروف یا پلاستیک‌های کاملا در بسته به دلیل متراکم شدن رطوبت سبب تجمع آب داخل بسته یا ظرف شده و به فساد قارچ و لزجی سطحی آن سرعت می‌بخشد. برای بسته‌بندی قارچ از پوشش‌های جاذب رطوبت (مثل کیسه‌های کاغذی قهوه‌ای یا دستمال کاغذی ضخیم) به صورت شل استفاده شود تا رطوبت حاصل از تنفس قارچ را به خود جذب کرده و فضای کافی برای خارج‌شدن و دورشدن رطوبت از قارچ‌ها وجود داشته باشد. در صورت استفاده از کیسه‌های کاغذی، درِ آن را تا حدودی باز بگذارید.
هیچ‌گاه قبل از نگهداری قارچ، آن را نشویید. زیرا رطوبت اضافی وارد بافت قارچ می‌شود و نیز در سطح قارچ باقی می‌ماند. اگر قصد دارید قارچ شسته را برای یک یا دو روز در یخچال نگهداری کنید، حتما رطوبت اضافی آن را با دستمال کاغذی ضخیم بگیرید.
اگر می‌خواهید قارچ را تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید، بهتر است از بسته‌بندی خود قارچ استفاده کرده و آن را مخدوش نکنید. این بسته‌بندی‌ها طوری طراحی شده که امکان جریان هوا در آن‌ها وجود دارد. اگر می‌خواهید چند قارچ را برای استفاده از بسته قارچ بردارید، مجددا سطح بسته را با سلفون بپوشانید. قارچ در بسته‌بندی اولیه و سالم خود تا یک هفته در یخچال قابل نگهداری است. البته با گذشت زمان تغییراتی در بافت آن ایجاد می‌شود.
نگهداری در فریزر
اگر قصد دارید مقداری از قارچ‌ها را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کنید، می‌توانید از فریزر استفاده کنید. برای این منظور حتما باید قارچ‌ها را بشویید. هر گز قارچ را به صورت نشسته در فریزر قرار ندهید، زیرا در زمان خروج از انجماد بسیاری از آلودگی‌ها وارد بافت قارچ می‌شود. سپس اجازه دهید قارچ‌ها در معرض هوا خشک شود و رطوبت اضافی آن‌ها را با دستمال بگیرید. وجود این رطوبت اضافی سبب خراب شدن بافت قارچ‌ها در زمان خروج از انجماد می‌شود.
برای شستن سطح قارچ‌ها می‌توانید از یک برس کوچک یا مسواک استفاده کنید.
قارچ‌ها را برش داده و آن‌ها را در مقدار کمی روغن به همراه کمی نمک تفت دهید. برای جلوگیری از تغییر رنگ و سیاه‌شدن قارچ‌ها می‌توانید از مقدار کمی آبلیمو نیز استفاده کنید. سپس اجازه دهید کاملا سرد شده و آن‌ها را به صورت لایه نازکی در پلاستیک‌های مخصوص فریزر یا زیپک ریخته و در فریزر قرار دهید. همچنین می‌توانید قارچ را به مدت یک تا دو دقیقه در آب جوش بلانچ کنید.
اگر قارچ را بدون پختن در فریزر قرار می‌دهید سعی کنید خیلی سریع آن را مصرف کنید
در غیر این صورت مزه و رنگ ناخوشایند و بافت بدی در قارچ‌ها احساس خواهید کرد.
با بلانچ‌کردن قارچ‌ها یا پختن آن‌ها آنزیم‌هایی که سبب افت کیفیت می‌شود، غیرفعال می‌شود.
منبع: روزنامه جام
