طرز تهیه پنیر چدار خانگی با روش اصلی

زادگاه این پنیر مربوط به سامرست، جنوب غربی انگلستان است و در این منطقه غار‌هایی وجود دارد که رطوبت و شرایط نگه داری طبیعی برای کهنه شدن پنیر را فراهم می‌آورد.

این پنیر با ۳۴ تا ۴۵ درصد رطوبت در گروه پنیر‌هایی با رطوبت متوسط مانند پنیر لیقوان، ادام و فتا تقسیم بندی می‌شود و نسبت به پنیر موزارلا و همچنین پنیر پیتزا رطوبت کمتری دارد.


مواد لازم

شیر: ۱۰ لیتر کامل
کلرید کلسیم خوراکی: یک دوم قاشق چای خوری
نمک دریایی: ۱.۵ قاشق غذاخوری
روغن نارگیل: به میزان لازم
مایه پنیر: یک دوم قاشق چای خوری
آناتو: ۱۲ قطره
کالچر مزوفیلیک: یک هشتم قاشق چای خوری


طرز تهیه پنیر چدار

کلرید کلسیم را در یک فنجان آب حل کنید. آن گاه در ادامه مایه پنیر را در یک فنجان آب دیگر حل کنید. قطره‌های آناتو را نیز در یک چهارم فنجان آب حل کنید.

برای شروع طرز تهیه پنیر چدار، شیر را درون قابلمه‌ای بریزید و قابلمه را بر روی حرارت متوسط قرار دهید. آن گاه با دماسنج میزان دمای آن را بسنجید.



وقتی دماسنج به درجه حرارت ۳۱ درجه سانتی گراد (۸۸ درجه فارنهایت) رسید، آن گاه کالچر مزوفیلیک را درون شیر بریزید و به خوبی هم بزنید.

در ادامه طرز تهیه پنیر چدار، درب قابلمه را قرار دهید. درجه حرارت را بسیار کم کنید و به مدت ۴۰ دقیقه آن را استراحت دهید.



آناتو حل شده را درون شیر بریزید و به خوبی با شیر مخلوط کنید. کلرید کلسیم را به شیر اضافه کنید و به مدت یک دقیقه هم بزنید. حالا مایه پنیر را به شیر اضافه کنید و به مدت یک دقیقه دیگر هم بزنید. درب قابلمه را قرار دهید و ۵۰ دقیقه به آن استراحت دهید تا به شکل دلمه درآید.



بعد از گذشت این مدت، با پشت کفگیر پلاستیکی دلمه شکل گرفته را فشار دهید تا از سفت شدن آن مطمئن شوید.


درون همان ظرف، دلمه را به مکعب‌های ۱.۲۵ سانتی متری برش دهید.


درب قابلمه را بگذارید و به مدت ۵ دقیقه دیگر به دلمه‌ها استراحت دهید تا سفت‌تر شوند. حرارت را کمی افزایش دهید تا به ۳۹ درجه سانتی گراد (۱۰۲ درجه فارنهایت) برسد و مدت ۴۵ دقیقه دلمه‌ها را در همین درجه حرارت هم بزنید.

به مدت ۴۰ دقیقه درب قابلمه را گذاشته و دلمه را استراحت دهید تا ته نشین شود. در مرحله بعدی طرز تهیه پنیر چدار، بر روی آبکش، پارچه توری بکشید و دلمه‌ها را داخل این توری بریزید تا آب آن‌ها کاملاً خارج شود.


بعد از این مرحله، چدار را در قابلمه ریخته و با چاقو نصف کنید.


به مدت ۱۰ دقیقه چدار را استراحت دهید. در ادامه آن را برگردانید و ۱۰ دقیقه دیگر استراحت دهید. بعد از آن قابلمه چدار را بر روی حرارت قرار دهید تا به ۳۹ درجه سانتی گراد (۱۰۲ درجه فارنهایت) برسد.

درب قابلمه را قرار دهید و به مدت ۱۰ دقیقه چدار‌ها را در دمای ۳۹ درجه سانتی گراد نگه دارید تا آب داخل پنیر نیز از آن تخلیه گردد. آن گاه چدار‌ها را برگردانید و به مدت ۱۰ دقیقه دیگر درب قابلمه را قرار دهید و در ۳۹ درجه سانتی گراد استراحت دهید.

بر روی ظرف آبکش، پارچه توری قرار دهید و پنیر‌های چدار را داخل آن بریزید تا کاملاً آب آن گرفته شود.


پنیر‌های چدار را بر روی تخته گذاشته و به اندازه مکعب‌های ۱.۲۵ سانتی متری برش دهید.

پنیر‌ها را داخل قابلمه بریزید و بر روی آن نمک بپاشید.

اضافه کردن نمک به پنیر چداردر ادامه پنیر‌ها را با دست به خوبی زیر و رو کنید تا نمک‌ها کاملاً با پنیر مخلوط شود.


سپس بر روی ظرف قالبی شکل، پارچه توری بکشید و پنیر‌ها را داخل آن بریزید. درب قالب را قرار دهید و یک وزنه ۱۱ کیلوگرمی به مدت یک ساعت بر روی آن قرار دهید تا پنیر چدار فشرده شود.


بعد از این مرحله، پنیر چدار را داخل قالب برگردانید و این بار به مدت ۱۲ ساعت وزنه ۲۲ کیلوگرمی بر روی آن قرار دهید. پنیر چدار را از پارچه توری و قالب خارج سازید و به مدت ۲ تا ۳ روز در جای خشک نگه دارید.


برای اتمام طرز تهیه پنیر چدار نیز دور تا دور پنیر چدار را روغن نارگیل بزنید و پارچه توری بر روی آن بکشید.


به مدت ۳ ماه پنیر را در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد (۵۰ درجه فارنهایت) نگه دارید تا پنیر شما آماده شود. توجه کنید که هر هفته باید پنیر را برگردانید.



منبع: آرگا