ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی‌ های تهران می‌ پختند + عکس

همشهری نوشت: پایه اصلی‌ اش سبزی است و حبوبات و اضافه شدن گندم و جو و چند چاشنی دیگر از آن معجونی می‌سازد محبوب دل بیشتر مردم، شاه و گدا و این شهر و آن شهر هم ندارد. در فرهنگ غذایی همه ایرانی‌ها وارد شده تفاوت فقط در کم و زیاد کردن بعضی مواد و اهمیتی است که به آن داده می‌شود.

در شناسنامه فرهنگ غذای یونسکو هم آش ایرانی ثبت ملی شده است. «داریوش شهبازی» تاریخ‌پژوه و تهرانشناس، درباره اینکه آیا تهرانی‌ها آش ثبت شده به نام‌شان دارند یا خیر، گفتنی‌های بسیاری دارد به اندازه ۴۰ سال تحقیق درباره آداب و رسوم رفتار پایتخت‌نشینان از صفویه تاکنون. گزارش زیر چکیده صحبت‌های استاد شهبازی است با کمترین دخل و تصرف.

غذای مقوی به نام آش

یکی از غذا‌های عمده ایرانی‌ها و تهرانی‌ها انواع آش بوده و هست. در کشور‌های دیگر هم مشابه آن، یعنی سوپ را داریم. چون پخت آش راحت هست و استفاده از گیاهان و گوشت این امکان را به آشپز می‌دهد که با انواع آش افراد خانواده را سیر یا از مهمانان زیادی پذیرایی کند.

در قرون طلایی ایران، یعنی قرن ۴ و ۵ هجری قمری، که دانشمندان بزرگی داشتیم که روی گیاهان و خاصیت درمانی آن‌ها تحقیق می‌کردند، این گیاهان وارد فرهنگ غذایی قدیمی‌ها شد و مردم از آن‌ها در آش استفاده و غذای مقوی و پرخاصیت برای اهالی خانه و حتی درمان برخی بیماری‌ها تهیه می‌کردند مثلاً مرحوم مادرم ۶۰ سال پیش گیاهی به نام «علف آردک» را در آش رشته می‌ریخت که بسیار خوشمزه می‌شد. این آش حبوبات سنگینی دارد که این گیاه نفخ غذا را می‌گرفت و بسیار به هضم آن کمک می‌کرد.

آش تهرانی یا منسوب به تهران؟!

با اینکه پخت آش در دوران قاجار میان مردمان تهران رواج داشته، اما چیزی به نام آش تهرانی نمی‌شناسیم و هیچ یک از این آش‌ها را نمی‌توان صددرصد منسوب به تهران دانست.

تهران حصار صفوی، روستایی بوده در حدود ۴ کیلومترمربع، شمال آن به میدان توپخانه و جنوب هم تا خیابان مولوی امتداد داشته است، بنابراین اگر بخواهیم بگوییم چه آشی خاص مردمان پایتخت یا به عبارتی، تهرانی اصیل است منظورمان باید آشی باشد که در همین محدوده زمانی پخته می‌شده است.

قاجار و مراسم آشپزان

آش خوری در تهران ریشه دیرینه دارد و به طوری‌که پادشاهان قاجار رسمی داشتند مبنی بر آش‌پزان که از دوره فتحعلی شاه با تشریفاتی خاص اجرا می‌شد. سرهنگ «گاسپار دروویل» افسر فرانسوی که در زمان ناپلئون و معاهده فین‌کن‌اشتاین به ایران آمد و بعد‌ها همین‌جا ماندگار شد در کتاب خاطراتش درباره غذای ایرانی‌ها نوشته است: «ایرانی‌ها انواع پلو را در غذا دارند؛ ولی آش هم زیاد دارند.»

عضدالدوله هم در کتاب تاریخ عضدی درباره رسم پختن آش در میان تهرانی صحبت کرده، آنجا که می‌گوید: ایام عید در دربار آشی پخته می‌شد حضوری، به این صورت که یکی روز‌های نوروز آشپز‌ها دیگ‌ها را در حضور شاه و مهمانان در باغ گلستان فراهم کرده و آش مخصوص می‌پختند و ضمن شادی و اجرای مراسم نوروز همگان با همان آش پذیرایی می‌شدند. مراسم آشپزان در دوره ناصرالدین شاه تشریفات مفصل‌تری داشت.

این مراسم بار‌ها در کاخ گلستان، عشرت‌آباد و سلطنت‌آباد اجرا می‌شد. بیشتر اوقات هم شاه و درباریان به شهرستانک می‌رفتند و آنجا این مراسم را اجرا می‌کردند.

این آش در اواخر فصل گرما در کاخ ییلاقی ناصرالدین شاه طبخ می‌شد که ترکیبی بود از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار مانند برنج، نخود و لوبیا، ماش، عدس، گندم، مغز بادام، مغز پسته، اسفناج و برگ چغندر، پیاز و سیر، تره و جعفری و نعناع و ترخون، مرزه و ریحان و شنبلیله، بادنجان، کدو، هویج و چغندر، زردآلو، آلو بخارا، برگه و قیسی خشکه و... آش‌هایی که قاجار می‌پخت، چه فتحعلیشاه چه ناصرالدین شاه، آش‌های تهرانی نبود، برای اینکه قاجار‌ها از طوایف ترکمان بودند و آش و برخی از غذاهایشان مربوط به رسم و رسوم طوایف خودشان بوده البته احتمال اینکه از رسوم تهرانی یا دیگر طوایف هم استفاده می‌شده هست شوربختانه اسناد و اخبار متقنی در این ارتباط دسترس نیست.