ترکیبیهای ایرانی؛ ارزش یک بار امتحان را دارد

شاید تصور اینکه میشود کلهپاچه را با برنج هم بار گذاشت یا گوشت کوبیده را با کشک، گوشفیل را با دوغ، اِشکنه را با تخم خربزه یا هلیم را با قیمه آماده کرد و خورد، کمی سخت باشد، اما همهی این خوراکها که از ترکیب مواد غذایی متفاوت درست میشوند، همچنان در بسیاری از شهرهای ایران پخته یا سرو میشوند و طرفداران زیادی هم دارند.
برخی از مواد اولیه غذایی از زمانهای دور ارزش بسیاری داشتند و هر قشری از جامعه توانایی تهیه یا خوردن آن را نداشته است. همین امر موجب شد تا زنان ایرانی برای صرفهجویی در مواد اولیهای مثل گوشت یا ترکیب آن با مواد دیگر، هوشیاری به خرج دهند و طعمهای جدیدی خلق کنند.
از طرفی به واسطه جنگها و ناآرامیهایی که ایران در طول تاریخ با آن روبهرو بوده است، مردم ما با فرهنگ، آئین زندگی و حتی پخت و پز کشورهای دیگر آشنا شده و از هم تأثیر گرفتهاند.
برای مثال گفته میشود پیدایش «شُله» - خوراکی که در خراسان رضوی پخته میشود - به زمان حمله مغولها به ایران برمیگردد. این غذا در مشهد به اسم «شُله مشهدی» شناخته شده و از خانواده آشها است. مواد اصلی آن گوشت، حبوبات مثل لوبیا چیتی، ماش، نخود، بلغور، لوبیا قرمز و ادویهٔ فراوان است که میتوان برای خوشمزه و مقویتر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد. روی این غذا را با قیمه لپه تزئین میکنند.
شُله مشهدی
گفته میشود به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی در زمان حمله مغولها به ایران، مردم از هر نوع ماده غذایی که پیدا میشده و در دسترس بوده استفاده میکردهاند و آنها را درون دیگهای بزرگ میریخته و بهم میزدند و میپختند. چون فرآیند تهیه این غذا بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانهها پخته نمیشود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبتهای خاص (مخصوصاً محرم) و توسط آشپز مخصوص تهیه میشود و برای مشهدیها اهمیت بسیاری دارد. معمولاً «شُله» در روزهای آخر دهه محرم پخته میشود.
در زمان گذشته و در ماه محرم و صفر، مردم در تکیهها یا در منازل خان و کدخدای محل جمع میشدند و علاوه بر برگزاری مراسم عزاداری و سینهزنی، مراسم شلهپزان هم برگزار میکردند. طرز تهیه شله در فهرست میراث معنوی ایران هم به ثبت رسیده است.
اِشکنه تخم خربزه
همچنین در خراسان به واسطه خربزههای معروفی که دارد، غذایی به اسم «اِشکنه تخم خربزه» هم میپزند. مردم این منطقه به بهترین شکل از تخم آن برای پخت غذا استفاده میکنند. این نوع اشکنه از ترکیب تخم خربزه، پیاز، کشک، زردچوبه، کره و نمک پخته میشود.
برای پخت این غذا باید تخم خربزه را در تابه روی آتش ملایم بو داد تا نسوزد. سپس آن را میکوبند و با سه پیمانه آب در دیگچه میریزند تا بپزد. بعد از پخت، آن را از پارچه متقال عبور میدهند تا شیره تخم گرفته شود. کره را داغ میکنند، پیاز را در آن تفت میدهند و سپس آب خربزه را به آن اضافه میکنند. بعد کشک را با کمی نمک اضافه میکنند تا بجوشد و حاضر شود. برخی در کنار آن چند ورق بادمجان هم میگذارند.
کلهپاچه با برنج
شیرازیها هم غذایی به اسم «پاچه پلو» دارند که برای تهیه آن، کلهپاچه را میپزند و برنج را آبکش میکنند. در کنار آن آلو، برگه زردآلو و سیر را با کمی کره تفت میدهند؛ سوسنمبر، گلپر و قره قروت و یک پیمانه آب کله پاچه را با هم ترکیب میکنند. سپس برنج را در قابلمه میریزند و مقداری آب قره قروت به آن اضافه میکنند. روی نیمی از برنج، آلو و برگه زرد آلو میریزند و دوباره کمی آب قره قروت روی آن ریخته و بقیه برنج را روی مواد میریزند تا تمام شود. بعد کله پاچه را روی برنج گذاشته و آن را دم میکنند.
پاچه پلو یا کلهپاچه پلو یکی از پلوهای محلی استان فارس و شهر شیراز است که کالری و چربی بالایی دارد و نباید در مصرف آن زیادهروی کرد. این غذا در سیستان و بلوچستان هم طبخ میشود.
با توجه به تأثیرپذیری بسیاری از ملل در آشپزی، گفته میشود مغولها در پختن برنج مهارتی نداشتند، اما به نظر میآید «چلو» و «پلو» واژههای مغولی هستند. گرچه ایرانیان قبل از حمله مغولها با برنج آشنا بودند، اما شکل پلو و چلو و رواج گرفتن آنها به صورتی که ما امروز میشناسیم ظاهراً کاری است که در دوره ایلخانیان صورت گرفته است.
کله پلو در افغانستان هم غذای پادشاهی محسوب میشود و گفته شده در فصل زمستان هفتهای یک بار در قصر شاهی تهیه و به پادشاه پیشکش میشده است. البته آنها برای طبخ این غذا از شکنبه گوسفند هم استفاده و گندم، نخود، بادمجان و ادویههای بیشتری به آن اضافه میکردند.
گوشفیل با دوغ
شاید شما هم برای خوردن طعم شیرین گوشفیل با ترشی دوغ کمی صورتتان را کج کنید، اما این خوردنی در اصفهان رایج است و خیلی از گردشگران هم ترجیح میدهند آن را تست کنند. گوشفیل طعمی شبیه بامیه دارد، اما برشتهتر است و شهد بیشتری دارد. گفته میشود دوغ با گوشفیل در زمان شاهعباس هم سِرو میشده است و گویا ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم دربارهی آن نوشتهاند. طعم شور و شیرین این دو ماده، فشار خون را تنظیم و مثل سرم قندی و نمکی عمل میکند. همچنین برای کسانی که فشار خون پایین دارند، خوب است. اگر بپرسید چگونه میتوان ترکیب طعم شیرین گوشفیل را با طعم شور و ترش دوغ تحمل کرد، پاسخ این است: همانطور که ترکیب طعم شیرین چای شیرین را با طعم ترش و شور نان و پنیر تحمل میکنید!
کاچی زوارهای
در منطقه زواره در اصفهان نیز کاچی متفاوتی با ترکیب بلغور گندم، کشک، سیر و نعنا داغ، دل و جگر گوسفند درست میشود. البته میتوان این خوراک را با ترکیب موادی مثل بلغور ذرت، جو، گوشت و جگر مرغ هم درست کرد. این غذای محلی به دلیل استفاده از موادی که در پخت آن به کار میرود، منبع سرشاری از ویتامین، پروتئین و کلسیم و … است و بیشتر در زمستان استفاده میشود و در سرمای شدید کویر، بدن انسان را تا ساعتها گرم نگه میدارد.
کشک لبو
کشک لبو هم نوعی غذای محلی خوانسار است که از ترکیب چغندر بخارپز، کشک، نعنا، زردچوبه و روغن تهیه میشود. این غذا سرشار از کلسیم است و بیشتر در فصل پاییز و زمستان پخته و سِرو میشود. کاهش فشار خون، تصفیه کبد، پیشگیری از سرطان، درمان یبوست و تقویت توان عضلانی در بیماران قلبی از خواص لبو است. همچنین توصیه میشود برای کاهش وزن لبو مصرف شود.
نیمرو با شیره خرما
در برخی از مناطق کویری ایران مثل کویر مصر، تخم مرغ نیمرو را با شیره خرما یا انگور تهیه میکنند. روش طبخ این غذا متناسب با مناطق مختلف متفاوت است و برخی آن را به شکل خاگینه درست میکنند. این غذا از ترکیب روغن، تخممرغ و شیره خرما درست میشود. خاگینه شیره انگور نیز از ترکیب آرد، نمک، تخم مرغ، گلاب و زعفران پخته میشود.
بز قورمه
بز قورمه یکی از غذاهای محلی کرمان و در واقع نوعی آبگوشت کشک است. گوشتی که با آن بز قورمه را میپزند پر از چربی است. این غذا معمولاً با نان خورده میشود، اما میتوان آن را به صورت خورش هم در کنار چلو گذاشت. این غذا با آنکه مقدار زیادی سیر دارد، اما باز هم با سیر داغ آرایش میشود. به احتمال زیاد، چون این غذا با قورمه بزغاله درست میشود به بز قورمه مشهور شده است. گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز لطیف و خوش مزه است. بز قورمه با ترکیب گوشت، پیاز، سیر، نخود، کشک، زردچوبه، زعفران و نمک و فلفل درست میشود و خاص منطقه کرمان است.
دلمه سیرابی
دلمه سیرابی را مردم خرمآباد در لرستان میپزند و در گویش محلی به آن سغدو میگفتهاند. آنها معتقدند این غذا موجب تقویت معده میشود. این غذا به دو شکل درست میشود، در نوعی از آنکه قرمزرنگ است مواد دلمه را داخل سیرابی میریزند و میدوزند. در شکل دیگر آن، سیرابی را با برنج، آلو، شوید و روغن حیوانی میپزند که رنگ آن مثل کلهپاچه زرد است.
اگر شما هم در شهری زندگی میکنید که غذاهایی مشابه نمونههای یادشده دارید، اسم و طرز تهیه آن را به اشتراک بگذارید.
منبع: ایسنا

بزرگترین سنگ طلای جهان در دید عموم قرار دارد+ عکس

گزارشی جذاب از برندگان مسابقه عکاسی با موبایل+ تصاویر

این تصاویر از حیوانات شگفت زده تان می کند

تنها تصویر از رنگین کمان کامل جهان را شگفت زده کرد+ عکس

با «هلند ایران» آشنا شوید+ تصاویر

این رنوی نامحبوب بازار ایران در ترکیه خواهان دارد!+ تصاویر

عبور دیدنی قطارها با فاصله بسیار کم از یکدیگر + فیلم

پوشش زنان سفرا در «جشن نوروز وزارت خارجه» کشورمان+ تصاویر
اطلاعیه پلیس به مناسبت ماه مبارک رمضان (۲ نظر)
طالبان تجلیل از نوروز را ممنوع کرد/ جشن غیراسلامی است (۲ نظر)
روسیه هواپیمای ۶ میلیارد دلاری خود را آزمایش کرد (۱ نظر)
رقص ترکی احسان علیخانی همراه گروه آذربایجانی + فیلم (۱ نظر)
روایت آزاده مختاری از حجم باورنکردنی زباله در تالاب انزلی+ فیلم (۱ نظر)
رقص و حرکات موزون حامد آهنگی وسط ویژه برنامه نوروزی با اجرای جواد یساری+ فیلم (۴۱ نظر)
مخوف ترین جنگنده سیاه روسیه به پرواز در آمد+ فیلم (۲۹ نظر)
گزارش جنجالی رسانه اوکراینی درباره پهپاد ایرانی مهاجر ۶+ فیلم (۲۴ نظر)
روایت "روز صفر" از لحظه بازداشت عبدالمالک ریگی+ فیلم (۲۴ نظر)
سکانس مرگ تراژدیک جری در قسمت پایانی کارتون تام و جری+ فیلم (۱۷ نظر)
انتشار تصویر یکی از عوامل ترور حاج قاسم که دیشب دستگیر شد (۱۴ نظر)
پیشنهاد بیشرمانه محمود شهریاری به الهام چرخنده!+ فیلم (۱۲ نظر)
حیرت انگیزترین رژه نظامی تاریخ جهان را از دست ندهید+ فیلم (۱۱ نظر)
دعای تحویل سال نو با صدای استاد شجریان+ فیلم (۱۰ نظر)
ممنوع المعامله شدن ۵۳ سلبریتی و چهره سرشناس+ لیست اسامی (۱۰ نظر)
فوری؛ حکم بازداشت ولادیمیر پوتین صادر شد + جزییات (۱۰ نظر)
همکاری سه کشور برای تولید یکی از قدرتمندترین جنگنده های نسل ۶+ فیلم (۹ نظر)
نخ کردن سوزن به ساده ترین شکل ممکن + فیلم (۷ نظر)
پاسخ عجیب مجری معروف به توهین به علی دایی در تلویزیون + فیلم (۷ نظر)
آگهی قیمت باورنکردنی تیگو ۸ پرو در بغداد + عکس (۱۱۸ نظر)
رادارگریزترین جنگنده آمریکا از سیستم راداری ایران در امان نیست +جزئیات (۷۹ نظر)
محیط دایره را به سبک خانم معلم قائمشهری به دست بیاورید+ فیلم (۶۷ نظر)
چرا نباید با مرد مسن ازدواج کرد؟ (۶۰ نظر)
عاقبت سرباز روس که با اسلحه قصد سرنگونی کوادکوپتر را داشت+ فیلم (۱۶+) (۵۸ نظر)
معامله خصمانه جمهوری آذربایجان و اسرائیل علیه ایران (۵۲ نظر)
رقص و حرکات موزون حامد آهنگی وسط ویژه برنامه نوروزی با اجرای جواد یساری+ فیلم (۴۱ نظر)
هواپیمای نظامی یاسین ایران چگونه ساخته شده است؟+ جزئیات (۴۰ نظر)
تصمیم صدام برای تسویه حساب تاریخی با ایران+ فیلم (۳۸ نظر)
واکنش شدید آقای بازیگر به ضرب و شتم یک مادر مقابل مدرسه (۳۰ نظر)
مخوف ترین جنگنده سیاه روسیه به پرواز در آمد+ فیلم (۲۹ نظر)
عکسی تلخ از شهلا ریاحی در خانه سالمندان (۲۹ نظر)
مصاحبه جالب صدا و سیما با تفنگدار آمریکایی در عراق که فارسی بلد بود + فیلم (۲۹ نظر)
خودنمایی فرح با کفش سلطنتی از برند دیور در دیدار با کندی+ تصاویر (۲۸ نظر)
آگهی قیمت باورنکردنی تیگو ۸ پرو در بغداد + عکس (۱۱۸ نظر)
رادارگریزترین جنگنده آمریکا از سیستم راداری ایران در امان نیست +جزئیات (۷۹ نظر)
محیط دایره را به سبک خانم معلم قائمشهری به دست بیاورید+ فیلم (۶۷ نظر)
چرا نباید با مرد مسن ازدواج کرد؟ (۶۰ نظر)
عاقبت سرباز روس که با اسلحه قصد سرنگونی کوادکوپتر را داشت+ فیلم (۱۶+) (۵۸ نظر)
معامله خصمانه جمهوری آذربایجان و اسرائیل علیه ایران (۵۲ نظر)
رقص و حرکات موزون حامد آهنگی وسط ویژه برنامه نوروزی با اجرای جواد یساری+ فیلم (۴۱ نظر)
هواپیمای نظامی یاسین ایران چگونه ساخته شده است؟+ جزئیات (۴۰ نظر)
تصمیم صدام برای تسویه حساب تاریخی با ایران+ فیلم (۳۸ نظر)
واکنش شدید آقای بازیگر به ضرب و شتم یک مادر مقابل مدرسه (۳۰ نظر)
مخوف ترین جنگنده سیاه روسیه به پرواز در آمد+ فیلم (۲۹ نظر)
عکسی تلخ از شهلا ریاحی در خانه سالمندان (۲۹ نظر)
مصاحبه جالب صدا و سیما با تفنگدار آمریکایی در عراق که فارسی بلد بود + فیلم (۲۹ نظر)
خودنمایی فرح با کفش سلطنتی از برند دیور در دیدار با کندی+ تصاویر (۲۸ نظر)







