روش های طبخ گوشت و تاثیر آن بر بروز سرطان

مرجان عجمی، با اشاره به برخی از عوامل موثر در بروز سرطان ، گفت: سرطان که با رشد غیر نرمال و کنترل نشده سلول ها و گاهی حمله آن ها به بافت های مجاور همراه است، توسط برخی ترکیبات بیواکتیو موجود در مواد غذایی می تواند ممانعت شود و یا حداقل بروز آن به تاخیر افتد. مجموعه ای از عوامل ژنتیکی، محیطی و سبک زندگی می توانند در ایجاد سرطان نقش داشته باشند. براساس گزارش انستیتو جهانی تحقیقات سرطان، حدود یک چهارم تا یک سوم سرطان ها به دلیل تغذیه ناسالم، کم تحرکی و اضافه وزن است که این امر با اتخاذ سبک زندگی سالم قابل پیشگیری است. کنترل وزن، انتخاب های درست غذایی و فعالیت بدنی مهم ترین عوامل تعیین کننده و قابل اصلاح برای کاهش خطر بروز سرطان هستند.

وی افزود: تنظیم یک برنامه غذایی خوب، علمی همراه با هنرمندی و مهارت است، مهارتی که به موجب آن یک برنامه غذایی برای تمام گروه های سنی خانوار، کافی از نظر تغذیه ای، مطابق با بودجه خانوار با رعایت اصل تنوع و تعادل و استفاده از همه ۵ گروه غذایی شامل گروه نان و غلات با تاکید بر غلات کامل و نان های سبوس دار، انواع میوه و سبزی با رنگهای متفاوت، گوشت های کم چرب و انواع پروتئین های گیاهی مثل حبوبات، لبنیات کم چرب، مغزها و دانه ها تنظیم و ارائه می شود. محدود کردن قند، شکر، نمک، منابع حاوی چربی اشباع مانند روغن حیوانی، دنبه، کره پاستوریزه و چربی ترانس مانند روغن نباتی نیمه جامد و کره گیاهی می تواند از بروز سرطان پیشگیری کند.

عجمی ادامه داد: باید توجه کرد که بافت چربی بدن از لحاظ متابولیکی فعال است و استروژن و پروتئین هایی را می سازد که باعث افزایش سطح انسولین وافزایش هورمون هایی می شود که می توانند در بدن التهاب ایجاد کنند. افزایش سطح انسولین با سرطان های آندومتر، پانکراس، کلون و پستان در ارتباط است. هرچه مدت زمان چاقی بیشتر باشد احتمال بروز سرطان هم بیشتر است. کربوهیدرات ساده مانند قند و شکر باعث افزایش سطح انسولین، فاکتورهای رشد و IGF۱ می شود که این عوامل می توانند به افزایش بروز سرطان کمک کنند.

لزوم تنظیم رژیم غذایی بر پایه پروتئین های گیاهی

وی همچنین اظهار کرد: پروتئین ها بسته به منشاء و میزان کل کالری دریافتی از رژیم غذایی می توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش یا کاهش دهند. توصیه می شود که رژیم های غذایی بر پایه پروتئین های گیاهی تنظیم و استفاده شود. مصرف گوشت های فرآوری شده دودی، نمک سود و حاوی نگهدارنده مانند نیترات احتمال تولید نیتروزآمین و نیتروزآمید را افزایش می دهد که خود موتاژن و سرطان زا هستند و می توانند با بروز سرطان بویژه سرطان کولورکتال در ارتباط باشند، برخی مطالعات نشان داده اند احتمال ابتلا به سرطان کولورکتال در افرادی که هر روز ۵۰ گرم گوشت فرآوری شده(معادل یک هات داگ) مصرف می کنند ۱۸ درصد افزایش می یابد. مصرف گوشت قرمز نیز احتمال بروز سرطان های کلورکتال، پانکراس و پروستات را افزایش می دهد.

انواع روش های طبخ گوشت و تاثیر آن ها بر بروز سرطان

عجمی با اشاره به انواع روش های طبخ گوشت و تاثیر آن ها بر بروز سرطان گفت: طبخ گوشت و سرخ کردن آن در دمای بالاتر از ۲۰۴ درجه سانتیگراد می تواند موجب تولید آمین های آروماتیک پلی سیکلیک شود که خود یکی از عوامل سرطان زا است. جالب است بدانیم خطر تولید ترکیبات سرطان زا به ترتیب با گریل کردن روی ذغال، شعله گاز و فر(آون) کاهش می یابد. همچنین مرغ گریل شده کمتر از گوشت گریل شده ترکیبات آروماتیک تولید می کند.

وی تاکید کرد: رژیم های غذایی برپایه گیاهخواری می توانند به پیشگیری از بروز سرطان کمک کنند، فیبر بالا در این نوع رژیم باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال می شود. فیبر بیشتر موجب سیری بیشتر و در نتیجه چاقی کمتر می شود. کاهش بافت چربی با کاهش تولید عوامل التهاب زا و کاهش خطر بروز سرطان ها می تواند در ارتباط باشد. مصرف بیشتر آنتی اکسیدان ها، پلی فنول ها و ویتامین های C، E و سلنیم نیز به کاهش احتمال بروز سرطان کمک می کند. کپسایسین که یک ماده فعال موجود در فلفل قرمز است دارای خاصیت سرکوب تومور و ضد سرطان است که می تواند به کاهش بروز سرطان کمک کند.

عجمی همچنین گفت: همچنین کاتچین ها که پلی فنول های طبیعی موجود در چای سبز هستند خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند. یک مطالعه کوهورت در طی ۱۰ سال نشان داده است مصرف چای سبز به میزان ۱۰ لیوان در روز احتمالا می تواند خطر ابتلا به سرطان را در خانم‌ها ۳/۷ سال و در آقایان ۲/۳ سال به تعویق اندازد. لیکوپن که یکی از کاروتنوئید های موجود در گوجه فرنگی، هندوانه و گریپ فروت است و موجب رنگ قرمز این موادغذایی میشود، در مقابل بسیاری از بدخیمی ها از جمله سرطان پروستات اثر محافظتی دارد.

این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با بیان اینکه توصیه می شود یک رژیم غذایی متنوع و متعادل عمدتا بر پایه مواد غذایی گیاهی داشته باشید، گفت: در طول روز حداقل معادل دو تا ۲.۵ لیوان میوه و سبزی بخورید. غلات کامل و سبوسدار را جایگزین کربوهیدرات ساده و تصفیه شده کنید و مصرف گوشت های فرآوری شده، قند، شکر و نمک و چربی را محدود کنید. آب کافی بنوشید و در طول هفته حداقل ۱۵۰ دقیقه ورزش کنید.