در گزارش پیش رو شما را با رسوم و غذاهای مخصوص افطار در طهران قدیم آشنا خواهیم کرد.
۲۴ ارديبهشت ۱۳۹۹ - ۲۳:۵۴
۰

ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آن‌ها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.نزدیک غروب مرد‌ها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه‌ها باز می‌گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می‌دانستند.

در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا»

جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفر‌های افطار چنین می‌گوید: «و، اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبار تنور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می‌رفتند.

شام افطار‌ها هم تقریباٌ کم و بیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می‌شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذا‌های نخوددار مثل کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست به گردن فراهم می‌شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذا‌ها استفاده می‌شد.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

ممنوعیات غذایی

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می‌کردند، همینطور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.

دیگر از خوردنی‌های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می‌کردند و درباره اش می‌گفتند:

با هم می‌خوری سرکه و ماست         عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!

همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همینطور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل این‌ها که مضر سلامت و خنثی کننده خواص همه شان می‌دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذا‌های گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی چربی و حرارت برای تابستان توجه می‌کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذا‌های مخصوص افطار ماه رمضان مفید می‌دانستند.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

«نخود»، پایه اصلی غذا‌های افطار

اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه دار می‌شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه دار، بی حالی طبیعی و سستی او را برطرف می‌کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون‌ها کوی و برزن هر محله را پر می‌کرد.»

در گذشته نوشیدنی‌ها و غذا‌های افطار هم مثل غذا‌های سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می‌کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک طالبی، شیربرنج، یخ در بهشت لرزانک یا هل و گلاب، قلیه کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه‌ها و غذا‌های سبک برای تابستان بود.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر
 

زمستان‌ها غذا‌های مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه ریزه، قیمه آب دار، کله پاچه، حلیم، شش انداز و غذا‌های چرب و شیرین صرف می‌کردند.

برای تهیه قیمه ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می‌آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه فرنگی چند جوش داده و برمی داشتند.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می‌کردند، گوشت (قلوه گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه‌ای خورد کرده و آن را ریش ریش می‌کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می‌زدند سپس تا دوساعت با گوشت کوب می‌کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می‌کردند.

موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می‌زدند، روغن اعلاء داغ کرده رویش می‌دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می‌پاشیدند و می‌خوردند.

در گزارش پیش رو شما را با رسوم و غذاهای مخصوص افطار در طهران قدیم آشنا خواهیم کرد.

ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آن‌ها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.نزدیک غروب مرد‌ها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه‌ها باز می‌گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می‌دانستند.

در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا»

جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفر‌های افطار چنین می‌گوید: «و، اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبار تنور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می‌رفتند.

شام افطار‌ها هم تقریباٌ کم و بیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می‌شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذا‌های نخوددار مثل کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست به گردن فراهم می‌شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذا‌ها استفاده می‌شد.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

ممنوعیات غذایی

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می‌کردند، همینطور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.

دیگر از خوردنی‌های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می‌کردند و درباره اش می‌گفتند:

با هم می‌خوری سرکه و ماست         عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!

همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همینطور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل این‌ها که مضر سلامت و خنثی کننده خواص همه شان می‌دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذا‌های گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی چربی و حرارت برای تابستان توجه می‌کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذا‌های مخصوص افطار ماه رمضان مفید می‌دانستند.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

«نخود»، پایه اصلی غذا‌های افطار

اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه دار می‌شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه دار، بی حالی طبیعی و سستی او را برطرف می‌کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون‌ها کوی و برزن هر محله را پر می‌کرد.»

در گذشته نوشیدنی‌ها و غذا‌های افطار هم مثل غذا‌های سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می‌کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک طالبی، شیربرنج، یخ در بهشت لرزانک یا هل و گلاب، قلیه کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه‌ها و غذا‌های سبک برای تابستان بود.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر
 

زمستان‌ها غذا‌های مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه ریزه، قیمه آب دار، کله پاچه، حلیم، شش انداز و غذا‌های چرب و شیرین صرف می‌کردند.

برای تهیه قیمه ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می‌آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه فرنگی چند جوش داده و برمی داشتند.

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می‌کردند، گوشت (قلوه گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه‌ای خورد کرده و آن را ریش ریش می‌کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می‌زدند سپس تا دوساعت با گوشت کوب می‌کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می‌کردند.

موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می‌زدند، روغن اعلاء داغ کرده رویش می‌دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می‌پاشیدند و می‌خوردند.

بهترین خرید
ارسال نظر
بهترین خرید
نمای روز
بهترین خرید
بهترین خرید
بهترین خرید
بهترین خرید
بهترین خرید
آخرین اخبار
بهترین خرید
بهترین خرید