با شیر های برگردانده شده به کارخانه می شود چکار کرد؟

به گزارش پارسینه ،شیر به دلیل دارا بودن مواد مغذی مانند چربی، پروتئین و قند لاکتوز، محیطی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها است. در فرآیند پاستوریزاسیون، بسیاری از باکتری های بیماری زا از بین می روند، اما برخی از باکتری های اسپور زا و مقاوم به حرارت می توانند زنده بمانند و در نهایت باعث فساد شیر شوند.

یک متخصص علوم و صنایع غذایی می گوید: «شیر و محصولات لبنی ساخت ایران در مقایسه با کشور های عراق و برخی کشور های عربی که با شیرخشک، چربی گیاهی و مارگارین، لبنیات خود را تولید و در واقع می سازند، شرایط بسیار مطلوب تری دارد و ایران در مقایسه با کشور های اروپایی و حتی آمریکایی، بخش اعظم محصولات لبنی خود را به طور مستقیم با شیر تازه دام و با رعایت ضوابط مربوطه تهیه می کند.»

دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی و مشاور و مدرس صنعت لبنیات، در گفت وگو با خبرآنلاین می گوید: این باور غلط شکل گرفته در میان تعدادی از مردم که گمان می کنند میزان تقلب و تخلف در کارخانجات لبنی ایران زیاد و کیفیت و ارزش غذایی شیرخام و محصولات صنایع لبنی در مقایسه با لبنیاتی های سنتی و محلی پایین است، تصوری کاملا نادرست است.

۲۵ تست بر روی شیرهای مشکوک

معمولا هر گاوداری صنعتی، تحت نظارت یکی از کارخانجات بزرگ و معتبر لبنی کشور فعالیت می کند. برای این که دامداری ها روزانه با شیر مرجوعی از سوی کارخانجات تحت حمایت خود مواجه نشوند، لزوما از نژادهای برتر و تغذیه مطلوب برای دام ها استفاده کرده و بهداشت را در محیط دامداری و شیردودشی رعایت می کنند. در کارخانجات هنگام تحویل شیرخام از دامداری در آزمایشگاه های مجهز، حدود ۱۵تست اولیه انجام شده و اگر به وجود تقلب در شیر از جمله وجود وایتکس، نشاسته، آب، چربی گیاهی، آب پنیر و... مشکوک شوند حدود ۲۵تست دیگر هم روی شیرخام انجام می شود. این در حالی است که سازمان دامپزشکی کشور نیز مستقیما روی دامداری ها و همچنین حمل ونقل شیرخام، نظارت تخصصی دارد.

اما این اقدامات و نظارت ها هرگز روی شیرهای خام محلی که به صورت سنتی از برخی دامداری های محلی یا در مغازه های سطح شهریا از روستاها تهیه می شود، انجام نمی گیرد. ضمن اینکه برای میکروب زدایی شیر در کارخانجات فرآیندهای حرارتی و برودتی، براساس زمان و دمای متعارفی اعمال می شود و میزان تغییرات بر روی ترکیبات شیر کارخانه در مقایسه با شیرهای محلی که در خانه جوشیده می شود در کمترین حد است و نحوه جوشاندن شیر محلی در خانه یکی از مخرب ترین روش ها در کاهش ارزش تغذیه ای شیر است.

سرانجام شیرهایی که کارخانه پذیرش نمی کند

اگر شیر ارسالی دامدار طی آزمایش های انجام شده در کارخانه مردود و مرجوع شود، تنها راه پیش روی دامدار این است که سراغ عرضه کنندگان غیرمعتبر محلی برود و به قیمت پایین تری شیر مرجوعی را بفروشد یا این شیر را وارد چرخه تولید محصولات لبنی کرده و در قالب ماست، پنیر، خامه و کره به نازل ترین قیمت به برخی از ماست بندی های سطح شهر عرضه کند. شیر و فرآورده های لبنی این قبیل مراکز برخلاف باور عامه مردم از نظر دوز بالای آفلاتوکسین یا وجود وایتکس، آب، روغن پالم و... اغلب مشکوک هستند.

تقلبات دامداری ها

گاهی نامساعد بودن شرایط محیطی و نبود امکانات و خدمات سبب می شود به صورت موردی در برخی دامداری ها تقلبات صورت گیرد. برای مثال اگر دامداری های کوچک با تعداد محدود دام نتوانند شیر خود را به موقع به خودروهای جمع آوری شیر تحویل دهند، اولین اقدام انداختن قالب یخ در ظروف حمل شیر است که ناشی از اجباربوده و حاصلش افزوده شدن آب به شیر است.

برای جلوگیری از ترش شدن و دلمه بستن شیر نیز از بسته های پودری شکل که اغلب ماهیت قلیایی، میکروب کش و خنثی کننده داشته استفاده می کنند و به این طریق ماهیت اسیدی شده شیر را خنثی می کنند. این مواد شامل جوش شیرین، هیپوکلریت سدیم یا وایتکس و برخی دیگر از مواد شوینده است. متقلبانی هم هستند که با افزودن مواد خنثی کننده، چربی گیاهی و استفاده از مشتقات پروتئینی در اصطلاح اقدام به شیرسازی می کنند، شیرهایی که با پایین ترین کیفیت و ارزش تغذیه ای با نام شیرمحلی به مصرف کنندگان عرضه می شود.

نکاتی برای نگهداری صحیح شیر

• شیر باید در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتی گراد یا کمتر نگهداری شود که از رشد باکتری ها و فساد زودهنگام جلوگیری شود.

• شیر نباید در بیرون از یخچال، به ویژه در معرض نور مستقیم خورشید یا منابع حرارتی، قرار گیرد. نور و گرما می توانند باعث افزایش دما و تسریع فرآیند اکسیداسیون چربی ها شوند که به کاهش کیفیت و ماندگاری شیر منجر می شود.

• درب ظرف شیر باید به صورت کامل بسته شود تا از ورود آلودگی های محیطی و تماس مستقیم با هوا جلوگیری شود. این تماس می تواند باعث افزایش خطر آلودگی میکروبی و جذب بوهای خارجی شود که بر طعم و کیفیت شیر تأثیر می گذارد.

• بهتر است که شیر در قسمت داخلی تر یخچال نگهداری شود، چرا که این بخش معمولاً دمای ثابت تری دارد و از تغییرات دمایی ناگهانی ناشی از باز و بسته شدن درب یخچال محافظت می کند. درب یخچال و بخش های نزدیک به آن ممکن است در معرض نوسانات دمایی قرار گیرند که می تواند باعث کاهش کیفیت شیر و افزایش خطر فساد زود هنگام شود. نگهداری شیر در قسمت داخلی یخچال، جایی که دمای آن به طور مداوم زیر ۴ درجه سانتی گراد ثابت است، می تواند موجب افزایش ماندگاری شیر شود.