.svg)
آیا پلاستیک مزه غذا را عوض میکند؟
کافی است تنها چند دقیقه از فضای یک آشپزخانه حرفهای بازدید کنید تا متوجه شوید تقریباً هیچ سرآشپز کاربلدی از قاشقپلاستیکی، لگنپلاستیکی یا آبکش پلاستیکی استفاده نمیکند. اما دلیل این حساسیت چیست؟
به گزارش پارسینهبه نقل از همشهری، کافی است تنها چند دقیقه از فضای یک آشپزخانه حرفهای بازدید کنید تا متوجه شوید تقریباً هیچ سرآشپز کاربلدی از قاشقپلاستیکی، لگنپلاستیکی یا آبکش پلاستیکی استفاده نمیکند. اما دلیل این حساسیت چیست؟
اولین نکته به ماهیت پلاستیک برمیگردد. بسیاری از ظروف پلاستیکی با تغییر دما دچار آزادسازی مولکول میشوند. این ذرات هرچند ممکن است با چشم دیده نشوند، اما روی بوی مواد غذایی تأثیر میگذارند. غذاهایی مثل برنج، گوشت، مرغ و انواع خورشها که بخار زیادی ایجاد میکنند، بو و طعم محیط را سریع جذب میکنند و ظرف پلاستیکی بوی خاص خودش را به غذا منتقل میکند. به همین دلیل است که اگر برای مثال عدسپلو، ماکارونی یا حتی سالاد را در یک ظرف پلاستیکی نگهداری کنید، بعد از چند ساعت طعم آن کمی «بیروح» یا «مشابه بوی ظرف» میشود.
نکته مهم دیگر، تغییر شکل پلاستیک تحت فشار و حرارت است. آبکش پلاستیکی وقتی در تماس با آب جوش قرار میگیرد، ممکن است ذرهذره دچار تغییر سطح شود؛ این تغییر باعث میشود حفرههای کوچکی روی سطح ظرف ایجاد شود و این سوراخهای ریز محل تجمع میکروب، بو و چربیها میشود. همین تجمع باقیماندهها در استفادههای بعدی طعم و بوی غذا را تحت تأثیر قرار میدهد. به همین دلیل سرآشپزها ترجیح میدهند از استیل استفاده کنند؛ چون استیل بو نمیگیرد، چربی را نگه نمیدارد و در برابر شوک حرارتی مقاوم است.
مسئله بعدی، استاندارد نبودن بسیاری از پلاستیکها در بازار است. ظروف نامرغوب و فاقد نشان بهداشت میتوانند تحت حرارت ترکیبات مضر آزاد کنند. گرچه بحث سلامتی مهم است، اما نخستین چیزی که در آشپزخانه حرفهای باید کنترل شود، «پایداری کیفیت طعم» است. اگر غذا حتی یکدرصد تغییر طعم پیدا کند، آن غذا دیگر امضا و اعتبار رستوران محسوب نمیشود.
در نهایت، رستورانهای حرفهای به ظاهر اهمیت میدهند. ظروف پلاستیکی با گذشت زمان خطوخش میگیرند، رنگشان مات میشود و این حس بهداشت و نظم را کم میکند. در حالیکه ظروف استیل، چوبی یا سرامیکی همیشه ظاهر ثابت و حرفهایتری دارند.
به همین دلایل است که پلاستیک در آشپزخانههای حرفهای جایی ندارد. طعم غذا شاید با یک ادویه کوچک تغییر کند، اما همینطور میتواند با یک ظرف اشتباه هم دستخوش تغییر شود.
پلاستیک و بوگیری غذا؛ چرا مواد غذایی در ظروف پلاستیکی طعم تازه خود را از دست میدهند؟
اگر تا به حال ظرف پلاستیکی داشتهاید که بعد از شستن هم بوی خورشت یا مرغ از آن پاک نشده، شما دقیقاً با همان چالشی روبهرو شدهاید که دانشمندان تغذیه سالها دربارهاش هشدار دادهاند: «پلاستیک بو را نگه میدارد و بو را منتقل میکند.» این ویژگی پلاستیک شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما در عمل یکی از بزرگترین دلایل تغییر طعم غذاست.
ساختار پلاستیک دارای منافذ میکروسکوپی است؛ منافذی که چربیها و بوی قوی غذا را در خود جذب میکنند. وقتی دوباره در همان ظرف غذای جدید میریزید، بوی قبلی آزاد میشود و روی غذا مینشیند. تفاوتی ندارد خورشت قورمهسبزی باشد یا سالاد؛ بوی قبلی به سرعت به غذای جدید منتقل میشود و نتیجه آن طعم و بوی ناخوشایند است.
از طرف دیگر، دمای محیط بر رفتار پلاستیک تأثیر زیادی دارد. غذای داغ باعث میشود سطح پلاستیک نرم و قابل نفوذتر شود. در این حالت بوها سریعتر وارد بافت ظرف میشوند و سریعتر هم آزاد میگردند. به همین دلیل کارشناسان توصیه میکنند هرگز غذای بسیار داغ را داخل ظرف پلاستیکی سرو یا نگهداری نکنید.
این ویژگی بوگیری پلاستیک باعث شده رستورانهای حرفهای و هتلها بهطور کامل از ظروف پلاستیکی فاصله بگیرند. در آشپزخانه رستوران، مزه و بو باید کاملاً تحت کنترل باشد. اگر سرآشپز یک سس تازه درست کرده و بخواهد کیفیت آن را بسنجید، کافی است بوی ظرف ناخالص باشد تا مزه واقعی سس دچار خطا شود.
حتی سبدهای آبکش پلاستیکی نیز مورد نقد هستند. این سبدها به مرور خطوخش میگیرند و در هر شیار کوچک چربی و بو باقی میماند.
وقتی برنج یا ماکارونی داغ را داخل آن بریزید، بخار غذا این بوها را آزاد کرده و به غذا منتقل میکند. شاید به همین دلیل است که وقتی ماکارونی در آبکش پلاستیکی آبکش میشود، گاهی بوی خفیف «پلاستیک داغ» حس میشود.
در مقابل، استیل و شیشه دو مادهای هستند که بو نمیگیرند و بو را منتقل نمیکنند. ظرف شیشهای حتی بعد از صد بار استفاده همان حالت بیبو و خنثی خود را دارد. استیل نیز با شستوشوی ساده به راحتی پاک میشود و سطح آن جذبکننده نیست.
در نهایت، اگرچه استفاده از پلاستیک برای کارهای سبک مثل نگهداری مواد خشک ایرادی ندارد، اما برای غذاهای داغ، خورشتها، برنج و مواد دارای چربی انتخاب مناسبی نیست. بوی غذا مثل امضاست و ظرف اشتباه میتواند این امضا را خراب کند.
پلاستیک در مقابل استیل؛ وقتی کیفیت پخت و طعم تحتتأثیر انتخاب ظرف قرار میگیرد
استفاده از ظروف پلاستیکی در آشپزی موضوعی است که سالهاست مورد بحث قرار دارد، اما هنوز بسیاری از خانوادهها از سبد، کاسه، لیوان یا قاشق پلاستیکی در فرایند پختوپز استفاده میکنند. آنچه کمتر به آن پرداخته میشود این است که انتخاب ظرف میتواند به شکل مستقیم روی کیفیت پخت، بافت و حتی مزه نهایی غذا اثر بگذارد.
در آشپزی حرفهای، اولین اصل «کنترل حرارت» است. پلاستیک در برابر حرارت نهتنها مقاوم نیست، بلکه به سرعت واکنش نشان میدهد. وقتی قاشق پلاستیکی را داخل خورشت جوشان قرار میدهید، بخار و چربی به همراه گرما باعث آزاد شدن ذرات ریز از سطح پلاستیک میشوند. این ذرات ممکن است طعم غذا را کمی تلخ، گچی یا مصنوعی کنند. شاید در غذاهای ساده مشخص نباشد، اما در خورشتها، سسها و غذاهای ملایم کاملاً تاثیر میگذارد.
حتی لگنهای پلاستیکی نیز وقتی برای شستن برنج یا مزهدار کردن مرغ استفاده میشوند، گاهی بوی ظرف را منتقل میکنند. بوی پلاستیک تازه، یا حتی بوی شویندهای که در بافت ظرف مانده، وارد مواد غذایی میشود. در حالی که استیل بوی هیچ مادهای را جذب یا منتقل نمیکند.
یکی دیگر از نکات مهم، انتقال رنگ و چربی است. پلاستیک با گذشت زمان لکه میگیرد؛ رنگ زرد خورشت، رب یا چای به ظرف میچسبد و نشان میدهد که سطح ظرف در برابر نفوذ مواد مقاومت ندارد. چنین سطحی به مرور طعم و رایحه غذاهای مختلف را در خود نگه میدارد. همین باقیماندهها هستند که در استفادههای بعدی مزه غذا را تغییر میدهند.
از سوی دیگر، استیل و چوب انتخاب استاندارد آشپزخانههای حرفهایاند. استیل بهخصوص برای مخلوط کردن مواد، پخت نیمهگرم و قرار دادن غذاهای داغ فوقالعاده مناسب است. چوب نیز برای مواد نیمهگرم و سرد عالی است زیرا بو نمیگیرد. همین انتخابهای دقیق باعث میشود کیفیت غذا پایدار بماند.
در نهایت باید گفت تغییر ظرف شاید سادهترین بخش بهبود کیفیت غذا باشد. اگر میخواهید طعمها دقیق، شفاف و بدون ناخالصی باشند، بهتر است ظروف پلاستیکی را از بخش پختوپز حذف کنید. در آشپزی حرفهای میگویند «طعم از ظرف شروع میشود»؛ پس انتخاب ظرف درست قدمی کوچک ولی تأثیرگذار است.
ارسال نظر