تند بخور تا کمتر بخوری! راز کاهش کالری در ادویه‌ها

به گزارش پارسینه و به نقل از scitechdaily، دانشمندان دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا کشف کردند که غذاهای کمی تندتر باعث می‌شوند افراد آهسته‌تر و کمتر غذا بخورند.  

افزودن مقدار کمی ادویه به غذا ممکن است راهی مؤثر برای کاهش مصرف کالری باشد، طبق مطالعه‌ای جدید از مرکز ارزیابی حسی این دانشگاه.

پژوهشگران بررسی کردند که چگونه افزایش «سوزش دهانی» یعنی گرمای سوزاننده ناشی از فلفل چیلی و مواد مشابه بر میزان غذایی که افراد در طول وعده مصرف می‌کنند تأثیر می‌گذارد. یافته‌های آن‌ها که به‌صورت آنلاین منتشر شده نشان می‌دهد که غذاهای کمی تندتر باعث شدند شرکت‌کنندگان کمتر غذا بخورند و کالری کمتری دریافت کنند.

پیج کانینگهام پژوهشگر فوق‌دکترا و نویسنده اصلی این مطالعه گفت: «ما از مطالعات قبلی می‌دانیم که وقتی افراد آهسته‌تر غذا می‌خورند، به‌طور قابل توجهی کمتر می‌خورند»، «ما حدس زدیم که تندتر کردن غذا ممکن است باعث شود افراد آهسته‌تر غذا بخورند. فکر کردیم بیایید در شرایط کنترل‌شده آزمایشگاهی بررسی کنیم که آیا افزودن مقدار کمی ادویه (نه آن‌قدر که غذا غیرقابل خوردن شود) باعث می‌شود افراد آهسته‌تر و در نتیجه کمتر غذا بخورند.»

پژوهشگران دریافتند که افزایش اندک تندی غذا با استفاده از فلفل چیلی خشک باعث کندتر شدن سرعت غذا خوردن و کاهش میزان مصرف غذا و انرژی در یک وعده شد، بدون اینکه طعم‌پذیری غذا تحت تأثیر منفی قرار گیرد.

 پتانسیل برای کنترل اندازه وعده غذایی

جان هیز، استاد علوم غذایی در دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا گفت: «این یافته‌ها نشان می‌دهد که افزودن فلفل چیلی می‌تواند راهبردی بالقوه برای کاهش خطر مصرف بیش‌ازحد انرژی باشد»، «اگرچه کنترل اندازه وعده هدف اصلی این مطالعه نبود، نتایج ما نشان می‌دهد که این روش ممکن است مؤثر باشد. دفعه بعد که خواستید کمتر غذا بخورید، کمی فلفل چیلی اضافه کنید ممکن است سرعت غذا خوردن‌تان را کاهش دهد و به شما کمک کند کمتر بخورید.»

جزئیات آزمایش‌ها

تیم تحقیقاتی سه آزمایش مرتبط را روی ۱۳۰ بزرگسال انجام داد. شرکت‌کنندگان یکی از دو وعده ناهار(چیلی گوشت گاو یا چیکن تیکا ماسالا) را در دو نسخه ملایم یا تند دریافت کردند. سطح تندی با تغییر دقیق نسبت پاپریکای تند به شیرین تنظیم شد تا میزان گرما تغییر کند، در حالی که طعم فلفلی ثابت باقی بماند.

سپس پژوهشگران شرکت‌کنندگان را هنگام غذا خوردن با دوربین‌های HD ضبط کردند تا رفتارهای غذایی آن‌ها را بررسی کنند. از این ویدیوها، تیم هیز میزان غذا و آب مصرف‌شده، مدت زمان وعده، سرعت غذا خوردن (گرم در دقیقه)، نرخ لقمه، اندازه لقمه، و ارزیابی‌های اشتها، علاقه‌مندی و میزان تندی قبل و بعد از وعده را اندازه‌گیری کردند.

کانینگهام گفت: «تهیه دستور پخت برای چیکن تیکا زمان زیادی برد»، «آن‌قدر تست‌های مختلف انجام دادیم که همکارانم از آن خسته شدند. اما علم یعنی آزمون و خطا. من یک دستور تهیه می‌کردم، بررسی می‌کردم تا چه حد می‌توانم تندی را افزایش دهم، و آن را می‌چشیدیم. این کار را ادامه دادیم تا به سطحی رسیدیم که طعم‌پذیری حفظ شود، حتی با افزایش تندی.»

چرا غذاهای تند باعث کاهش مصرف می‌شوند

مطالعه نشان می‌دهد که کاهش مصرف غذا ناشی از تغییر در رفتارهای پردازش دهانی است. به‌طور خاص، شرکت‌کنندگان وعده‌های تندتر را آهسته‌تر می‌خوردند. این کندی در خوردن باعث می‌شود غذا مدت بیشتری در دهان بماند، که می‌تواند سیگنال سیری را فعال کند و در نتیجه منجر به کاهش مصرف شود. مطالعات دیگری که با تغییر بافت غذا سرعت خوردن را کاهش داده‌اند نیز اثرات مشابهی را نشان داده‌اند.

*جان هیز* گفت: «نکته مهم اینجاست که کاهش مصرف بدون تأثیر منفی بر میزان علاقه شرکت‌کنندگان به غذا اتفاق افتاد.»

او افزود که میزان مصرف آب بین وعده‌های تند و ملایم تفاوت قابل توجهی نداشت، بنابراین فرضیه‌ای که می‌گوید افراد با نوشیدن آب بیشتر زودتر احساس سیری می‌کنند، دلیل اصلی کاهش مصرف غذا نبوده است.

هیز ادامه داد: «به همین دلیل است که باید مطالعات تجربی رفتاری انجام دهیم، چون آنچه به‌طور شهودی انتظار داریم، اغلب درست نیست.»

او همچنین اشاره کرد که ارزیابی‌های اشتها قبل و بعد از وعده غذایی مشابه بودند، که نشان می‌دهد شرکت‌کنندگان پس از وعده تند نیز احساس سیری داشتند، با وجود اینکه غذای کمتری خورده بودند. در ادامه، تیم تحقیقاتی قصد دارد بررسی کند که چگونه سوزش دهانی می‌تواند بر رفتارهای غذایی دیگر مانند میان‌وعده‌خوری تأثیر بگذارد.