.svg)
تخمیر خانگی با هویج و کلم؛ اولین قدم‌ها برای عاشقان ترشی
چگونه اولین تخمیر خانگی‌تان را درست کنید؟ در ادامه با نحوه درست کردن راحت ترین ترشی تخمیری جهان آشنا می‌شوید.
به گزارش پارسینه و به نقل از theguardian،برای تهیهٔ ترشی‌های خانگی، چیزی بیشتر از شیشه‌های تمیز، آب‌نمک و کمی زمان نیاز نیست.
اگر شما می‌خواهید برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها، خودتان ترشی درست کنید. در ادامه با ما همراه باشید.
کانر ویلسون، سرآشپز رستوران Kirkstyle Inn در نورث‌آمبرلند، پیشنهاد می‌دهد: «شاید با هویج، پیاز، خیار یا چغندر—هر چیزی که بن مقدار زیادی از آن دارد. تخمیر روش فوق‌العاده‌ای برای نگهداری مواد غذایی است، اما نمی‌تواند به سبزیجاتی که کاملاً خراب شده‌اند جان تازه‌ای بدهد.»
با این حال، هویج‌های کمی پژمرده گزینهٔ عالی‌ای برای شروع هستند. اولیا هرکولس، نویسندهٔ کتاب ریشه‌های قوی، می‌گوید: «اگر هویج‌ها خشک شده‌اند ولی نشانه‌ای از فساد ندارند، برای تخمیر فوق‌العاده‌اند. قندشان متمرکز می‌شود و طعم هویج روشن و واضحی به‌دست می‌آید.»
برای شروع، هویج‌ها را نازک برش بزنید («هرچه نازک‌تر یا کوچک‌تر باشند، سریع‌تر تخمیر می‌شوند»)، سپس آب‌نمک تهیه کنید: ۳۵ گرم نمک سنگ یا دریایی (نه نمک سفره) را با یک لیتر آب (آب شیر کافی است، ولی تصفیه‌شده بهتر است) مخلوط کرده و مطمئن شوید کاملاً حل شده.
می‌توانید آب‌نمک را ساده یا خوش‌عطر تهیه کنید: «چند دانه فلفل، هل، تخم گشنیز، رازیانه یا هر ادویه‌ای که دوست دارید اضافه کنید، مخلوط را بجوشانید، سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید در دمای اتاق خنک شود.»
هویج‌های برش‌خورده را در شیشهٔ استریل‌شده بریزید و با آب‌نمک پر کنید، طوری که کاملاً غوطه‌ور باشند: «هیچ قسمتی نباید بیرون بماند و با هوا تماس داشته باشد، چون باعث رشد باکتری‌های مضر می‌شود.»
هرکولس شیشه را چند روز در دمای اتاق نگه می‌دارد تا نشانه‌های تخمیر ظاهر شود: «آب‌نمک کدر می‌شود و حباب‌هایی دیده می‌شود.» سپس مزه کنید، مزه کنید، مزه کنید: «وقتی هویج‌ها ترش و خوش‌طعم شدند، شیشه را در یخچال بگذارید.»
یوکو ناکازاوا، نویسندهٔ کتاب هنر ژاپنی ترشی و تخمیر، نیز توصیه می‌کند ساده شروع کنید: «کلم یا شلغم انتخاب‌های خوبی هستند. در ژاپن نوعی ترشی به نام آسازوکه داریم که به‌معنای ‘ترشی سبک’ است و با مالیدن ۲ تا ۳ درصد وزن سبزیجات نمک تهیه می‌شود.»
طعم این ترشی‌ها به‌مرور تغییر می‌کند: «با همین روش ساده، می‌توانید طعم‌های مختلفی را تجربه کنید—در ابتدا ترد و نمکی، سپس کمی ترش و در نهایت کاملاً اسیدی. می‌توان آن‌ها را در مراحل مختلف به‌عنوان چاشنی، پاک‌کنندهٔ طعم یا تزئین ساده سرو کرد.»
البته نیمی از لذت تخمیر، آزمون و خطاست—پس می‌توانید ادویه، گیاهان معطر یا پوست مرکبات اضافه کنید. فقط چند نکتهٔ ساده را رعایت کنید. ناکازاوا می‌گوید: «اول از همه، تمیزی بسیار مهم است تا فقط میکروب‌های مفید فعال شوند. من ظروف، شیشه‌ها و ابزارها را با آب جوش استریل می‌کنم.»
سپس باید به حواس خود اعتماد کنید و بپرسید: «آیا ظاهرش جذاب است؟ بوی خوبی دارد؟ طعمش زنده است؟» نشانه‌ها شامل: «سبزیجات روشن و ترد، حباب در مایع، بوی ترش دلپذیر، صدای خفیف هنگام باز کردن در شیشه، و طعمی که از نمکی به اسیدی و پیچیده تبدیل می‌شود.»
در نهایت، تخمیر هم مثل ما نیاز به توجه دارد. ناکازاوا می‌گوید: «من با ترشی‌ها با مهربانی صحبت می‌کنم و وقتی خسته یا مضطرب هستم، سراغشان نمی‌روم. این یک فعالیت ذهن‌آگاهانه است.»
ارسال نظر