.svg)
چرا ماست آب می‌اندازد؟ علمی‌ترین دلایل و ساده‌ترین ترفندهای خانگی
ماست، این خوراکی محبوب و پرفایده، سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است. با این حال، تهیه ماست خانگی برای بسیاری از افراد با چالش‌هایی همراه است که یکی از رایج‌ترین آن‌ها "آب انداختن" ماست است. اما دلیل این اتفاق چیست و چطور می‌توان از آن جلوگیری کرد؟
چرا ماست آب می‌اندازد؟
به گزارش پارسینه، از نظر علمی، ماست شبکه‌ای سه‌بعدی از پروتئین‌های شیر است که مولکول‌های آب را در خود به دام می‌اندازد. اگر این شبکه پروتئینی به هر دلیلی آسیب ببیند، آب محبوس‌شده آزاد می‌شود و ماست به اصطلاح "آب می‌اندازد". عوامل متعددی می‌توانند به این اتفاق منجر شوند:
اسیدیته پایین: اگر ماست به اندازه کافی اسیدی نباشد، شبکه پروتئینی آن به خوبی تشکیل نمی‌شود.
تکان خوردن: جابه‌جایی یا تکان دادن ماست قبل از اینکه کاملاً سفت و سرد شود، باعث از هم پاشیدن ساختار آن می‌شود.
مایه ماست نامناسب: استفاده از مایه ماست کم یا نامرغوب، به فرآیند انعقاد پروتئین‌ها آسیب می‌زند.
دمای نامناسب شیر: اگر شیر در زمان افزودن مایه ماست خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، نتیجه نهایی ایده‌آل نخواهد بود.
نگهداری طولانی مدت در گرما: باقی ماندن ماست در دمای محیط به مدت طولانی، باعث ترش و آبکی شدن آن می‌شود.
جوشاندن بیش از حد شیر: جوشاندن زیاد شیر می‌تواند به ساختار پروتئین‌های آن آسیب بزند و ماست را شل کند.
چربی کم: شیر کم‌چرب، ماست شل‌تری تولید می‌کند.
نمک یا شکر ناکافی: افزودن مقادیر مناسب نمک یا شکر به مایه ماست می‌تواند به سفت شدن آن کمک کند.
فرآیندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نامناسب: اگر این فرآیندها به درستی انجام نشوند، ممکن است ماست آب بیندازد.
چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟
برای تهیه یک ماست خانگی سفت و خوشمزه، می‌توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:
حرارت دادن صحیح شیر: شیر را به نقطه جوش برسانید و سپس حرارت را کم کنید تا ۲۰ دقیقه بجوشد. همچنین، از جوشاندن سریع شیر خودداری کنید.
کنترل دمای شیر برای مایه زدن: برای افزودن مایه ماست، صبر کنید تا شیر به حدی خنک شود که انگشت شما را نسوزاند. دمای ایده‌آل برای این کار، دمایی است که شیر هنوز گرم است اما نه به قدری که دست را بسوزاند.
استفاده از مقدار مناسب مایه ماست: به ازای هر لیتر شیر، حدود دو قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است. پس از افزودن مایه، آن را به آرامی و به مدت کوتاهی هم بزنید.
دوری از حرارت: پس از مایه زدن، ظرف را در جای گرم یا کنار بخاری قرار ندهید. یک پارچه تمیز روی ظرف بکشید و پس از ۴ تا ۵ ساعت که ماست گرفت، آن را به یخچال منتقل کنید.
تکان ندادن ظرف: پس از اینکه ماست گرفت، پارچه را به آرامی بردارید و ظرف را بدون تکان دادن زیاد در یخچال قرار دهید. بهتر است ماست یک شب در یخچال بماند تا کاملاً سفت شود.
ترفندهای ساده برای سفت شدن:
افزودن شیر خشک: برای داشتن ماستی سفت‌تر، می‌توانید کمی شیر خشک به شیر اضافه کنید.
افزودن نمک یا شکر: اضافه کردن مقداری نمک یا شکر به مایه ماست نیز به سفت شدن آن کمک می‌کند.
استفاده از آگار یا ژلاتین: به ازای هر سه لیوان شیر، نصف قاشق چای‌خوری پودر آگار یا ژلاتین را در شیر حل کنید، سپس آن را حرارت دهید و مایه ماست را اضافه کنید.
آب ماست، یک گنجینه مغذی!
به یاد داشته باشید که آب ماست (که به آن سرم شیر نیز گفته می‌شود) سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است و ارزش غذایی بالایی دارد. بنابراین، به جای دور ریختن آن، می‌توانید از آن در تهیه غذاها یا نوشیدنی‌ها استفاده کنید.
وقتی ماست ترش یا شیرین می‌شود
اگرچه آب انداختن ماست یکی از مشکلات رایج است، اما گاهی ممکن است ماست خانگی شما ترش یا شیرین شود. دلایل اصلی این اتفاق به شرح زیر است:
علت ترش شدن ماست:
دمای بیش از ۵۰ درجه سانتی‌گراد در زمان مایه زدن
کهنه بودن مایه ماست
زیاد بودن مقدار مایه ماست
بالا بودن دمای محیط گرمخانه
طولانی شدن زمان تخمیر
سرد شدن کند ماست پس از بیرون آمدن از گرمخانه
علت شیرین شدن ماست:
دمای پایین شیر در زمان مایه زدن و محیط گرمخانه
تازه بودن مایه ماست
کوتاه بودن زمان تخمیر
ارسال نظر