خواص تغذیه‌ای آرد سورگوم

مینا رحیمی قاضی کلایه؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی زیر نظر: دکتر مصطفی نوروزی دانشیار د‌انشگاه علوم پزشکی قزوین
غلات سهم قابل‌توجهی در تغذیه انسان و دام دارند. موارد مصرف دانه سور گوم در تغذیه انسان، تهیه نان، ماکارونی و فرآورده‌های مختلف آن می‌باشد. بسیاری از غذاهایی که توسط خانوارها استفاده می‌شوند بر پایه غلات هستند.

سورگوم در برابر بیماری سیلیاک ایجاد مصونیت می‌کند، زیرا نسبت به سایر غلات ازنظر گلوتن که سبب ایجاد بیماری می‌شود، فقیرتر است. در فرآورده‌های غذایی غلات، عدم تحمل به گلوتن، یک حالت تغذیه‌ای جدی و رایج است. در مناطق گرمسیری نیمه‌خشک در سراسر جهان، سورگوم توسط کشاورزان برای امرارمعاش کشت می‌شود و به‌عنوان غذا توسط انسان مصرف می‌شود.

سورگوم چیست؟

سورگوم از خانواده غلات و منبعی از مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال برای رژیم غذایی انسان است. سورگوم اساساً از نشاسته تشکیل‌شده است، که نسبت به غلات دیگر به‌آرامی هضم می‌شود، دارای پروتئین‌هایی باقابلیت هضم کم و لیپیدهای غیراشباع است و منبع مناسبی از مواد معدنی (فسفر، پتاسیم و روی) و ویتامین‌های ب کمپلکس (تیامین، ریبوفلاوین و پیریدوکسین) و ویتامین‌های محلول در چربی (D، E و K) است. علاوه بر این، بسیاری از انواع سورگوم به‌ویژه رنگ‌های قرمز، قهوه‌ای و سیاه غنی از ترکیبات فنلی، به‌ویژه 3-داکسی انتی سیانیدین و تانن هستند که برای سلامت انسان مفید است و در شرایط آزمایشگاهی و در حیوانات، پارامترهای مرتبط با بیماری‌های غیرمسری را تعدیل می‌کند.

جایگاه سورگوم در تغذیه انسان

اهمیت سورگوم دانه‌ای در تغذیه انسان ، دام و طیور در بیشتر نقاط دنیا به‌خوبی مشخص گردیده ، به‌طوری‌که ازنظر سطح زیر کشت پنجمین غله در سطح جهان و سومین غله بعد از برنج و ذرت در آسیا به شمار می‌آید.

اخیراً در ایران به دلیل خشکسالی های مکرر و نیز افزایش قیمت جهانی ذرت و جو باعث گردیده است که هم زارعین و هم پرورش‌دهندگان دام و طیور توجه بیشتری به سایر غلات ازجمله سورگوم پیدا کنند. واریته ، شرایط اقلیمی، خاک و نوع کود از عوامل مؤثر بر ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی سورگوم می‌باشند.

تأثیر سورگوم بر سلامت انسان

نتایج به‌دست‌آمده در شرایط آزمایشگاهی و در حیوانات نشان داده است که ترکیبات فنولیک و ترکیبات محلول در چربی (پلی کازانول) جداشده از سورگوم به میکروبیوتاسیون و پارامترهای مربوط به چاقی، استرس اکسیداتیو، التهاب، دیابت، دیس لیپیدمی، سرطان و فشارخون و بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کنند.

خاصیت آنتی‌اکسیدانی سورگوم

سورگوم باعث مهار RES (گونه‌های الکتروفیلیکی بسیار واکنشی) می‌شود و همچنین با افزایش آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی (به‌عنوان‌مثال کاتالاز، GPx و SOD) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل می‌تواند استرس اکسیداتیو را کاهش دهد.


ترکیبات فنلی مفید سورگوم

ترکیبات فنلی ترکیبات اصلی زیست فعال یا بیواکتیو سورگوم هستند و در تمام انواع این غلات وجود دارد. ترکیبات فنل در سورگوم ممکن است به سه دسته عمده تقسیم شوند: اسید فنولیک، فلاونوئیدها و تانن. تقریباً تمام انواع فنولیک در سورگوم یافت می‌شوند؛ با این حال، گروه‌های اسید فنولیک مهم هستند. مشخصات و محتوای ترکیبات فنلی در سورگوم متنوع‌تر و بیشتر ازآنچه در گندم، جو، برنج، ذرت، چاودار و جو نشان داده‌شده است می‌باشد. مطالعات نشان داده است که کاتابولیت های ترکیبات فنلی در روده کوچک جذب نمی‌شوند و در روده بزرگ قرار می‌گیرند که می‌توانند باعث رشد و تقویت میکروبیوتای مفید موجود در کولون شوند. اسیدهای فنولیک فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی را در شرایط آزمایشگاهی نشان می‌دهند و بنابراین می‌توانند سلامت انسان را ارتقاء دهند. محتوای اسید فنولیک در برخی از ارقام سورگوم بین 5/135 و 40/479 میکروگرم بر گرم است.

ترکیبات تانن موجود در سورگوم

واقعیت این است که در برخی از ارقام سورگوم مقادیر زیادی تانن وجود داشته و باعث منحصربه‌فرد بودن آن در میان غلات و حبوبات می‌شود. الیگومر تانن ها در مواد غذایی تا 19 درصد از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی موجود در رژیم غذایی را افزایش می‌دهند وتاثیرات مهمی در جهت ارتقای سلامتی از طریق تقویت سیستم ایمنی (immunomodulatory)، تأثیر ضد سرطانی، آنتی‌اکسیدانی، ضد رادیکال آزاد، ضدالتهاب، ضد انعقاد یا ضد گشادکننده قلب و عروق، محافظت‌کننده قلب، ضد ترومبوتیک بر بدن می‌گذارند.

خاصیت ضد سرطانی سورگوم

نتایج مطالعات نشان داد که ترکیبات فنولیک سورگوم، به‌ویژه 3-داکسی انتو سیانیدین، به دلیل افزایش آپوپتوز یا apoptosis و مهار رشد و متاستاز سلول‌های سرطانی ملانوما (تومور سیاه رنگ قشر عمیق پوست)، کولون، مری، کبد، پستان و مغز استخوان به‌طور مستقیم علیه سلول‌های سرطانی عمل می‌کند.

خاصیت ضدالتهابی سورگوم

علاوه بر این، تانن سورگوم می‌تواند هضم نشاسته را با مهار آنزیم‌های ساکارز و آمیلاز مهار کند. یکی دیگر از عوامل مهمی که ممکن است به این کاهش وزن بیشتر کمک کند، ترکیب تانن با پروتئین و مهار آنزیم‌های گوارشی (تریپسین، کیموتریپسین و لیپاز) است. اثرات ضدالتهابی سورگوم ناشی از اثر آن بر آنزیم‌ها است.

خاصیت کاهش دهندگی کلسترول

مطالعات نشان داده است مصرف خوراکی عصاره‌های لیوفیلیزه ترکیبات فنلی سورگوم (50 تا 600 میلی‌گرم در کیلوگرم در روز) باعث کاهش غلظت کلسترول و تری آسیل گلیسرول در موش صحرایی می‌شود.

خاصیت ضد دیابتی سورگوم

نتایج مطالعه نشان می‌دهد که ترکیبات فنل نیز ممکن است بر روی مسیرهای وابسته به انسولین، ازجمله غلظت و حساسیت این هورمون در انسان تأثیر گذارد. افزایش غلظت انسولین در موش‌های دیابتی که عصاره‌های ترکیبات فنلی را دریافت می‌کنند مشاهده‌شده است. این افزایش عملکرد بهتر سلول‌های بتا را نشان می‌دهد و به‌ویژه برای بیماران دیابتی نوع 2 که سنتز انسولین آن‌ها کاهش می‌یابد دارای ارزش بالینی است.

علاوه بر این، تجویز خوراکی عصاره فنل های سورگوم می‌تواند از طریق بهبود حساسیت به انسولین به‌عنوان عامل کمک‌کننده در درمان دیابت عمل کند. علاوه بر این، احتمال می‌رود که ترکیبات فنلی باعث کاهش غلظت گلوکز خون با مهارگلیکوژنز کبدی به علت بیان کم ژن‌های PEPCK و p38 و بیان بیش‌ازحد ژن AMPK می‌گردند.

خاصیت تقویت‌کنندگی میکروبیوتا

مطالعات اخیر نشان داده است که تانن های پلیمری سورگوم می‌توانند به‌طور طبیعی نشاسته اصلاح‌شده را با تعامل با نشاسته مقاوم به‌وسیله آمیلوز تشکیل دهند. نشاسته مقاوم در روده کوچک نمی‌تواند هضم شود و درنتیجه به روده بزرگ می‌رسد و مزایای سلامتی بخش فیبر در رژیم غذایی را به ارمغان می‌آورد. سورگوم دارای نشاسته مقاوم و فیبر رژیمی است که می‌تواند میکروبیوتاسیون روده را اصلاح کند.

خاصیت ضد پرفشاری خون

سورگوم می‌تواند فشارخون را با کاهش فعالیت آنزیم Angiotensin I کاهش دهد. سورگوم غنی از فیتواسترول است که باعث کاهش کلسترول می‌شود. از طرفی مطالعات نشان داده‌اند که سورگوم مانع افزایش فشارخون سیستولی می‌شود و این کار را از طریق کاهش سطح آنژیوتانسین 2 پلاسما انجام می‌دهد.

افزایش تقاضا برای خرید و استفاده از محصولات باکیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت بهبود کیفیت محصولات مختلف تلاش‌های زیادی صورت گیرد. و با توجه به خواص سلامت بخش سورگوم می‌توان محصولاتی فراسودمند مبتنی بر غلات با استفاده از آرد سورگوم تولید کرد.

منبع:زندگی آنلاین