ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی‌ های تهران می‌ پختند + عکس

تهران پس از پایتخت شدن به سرعت گسترش پیدا کرد و اقوام مختلف نظیر؛ گرجی‌ها، آذربایجانی‌ها، لرها، گیلگ‌ها، کردها، ارمنی‌ها و... ساکن این شهر شدند و هرکدام فرهنگ و آداب و رسوم خود را آوردند. وجود کوچه‌های باجمانلو‌ها و افشار‌ها و ... در نقشه‌های اولیه تهران بیانگر این مطلب است؛ بنابراین آش‌ها و غذا‌های فراوانی در شهر تهران پخته می‌شد که متعلق به آن جمعیت ۶‌ـ ۷ هزار نفر اولیه دوره آقامحمدخان نبود. در دوره ناصرالدین شاه جمعیت تهران به ۱۵۰ هزار نفر رسید.

غذا‌هایی که در تهران می‌پختند ترکیبی از سنت‌ها و عادت‌های این اقوام بود. در متون تاریخی این عصر اخبار دقیقی به تفکیک درباره غذا‌های متداول آن موسم در اختیار نیست.

تهران ابودردا دارد و آش کشک کله بره

۲ آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد که به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانی‌ها یک آش نذری داشتند به نام آش «ابودردا» و آش «کشک کله بره» که با استفاده از کله بره تازه به دنیا آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد. چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش آن را می‌پختند و من جایی دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است.

در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق، آش انار پخته می‌شده است، ولی همان‌طور که گفتم نمی‌دانیم این آش‌ها مربوط به شهر‌های دیگر است یا تهران و، چون خوشمزه بود ساکنان دیگر هم آن را می‌پختند، مثال می‌زنم"برغون یا برغان روستایی است در کرج، بنابراین آش گوجه برغونی مربوط به همین روستاست که در تهران پخته شده و نمی‌توان گفت مربوط به تهران است.

مرحوم مادرم ۲۸ صفر که برای مراسم امام حسن (ع) آش می‌پخت. گوسفند بزرگی را ۲ روز در دیگ‌های بزرگ نذری می‌پخت تا استخوان‌ها کاملاً جدا شوند. بعد حبوبات که بیشتر عدس بود و یک جور سبزی شبیه مرزه یا ترخان اضافه می‌کرد که به آش تندی بسیار خوشایندی می‌داد.

این آش ممکن است جزء آش‌های تهرانی باشد. الان هم ممکن است عده‌ای این آش را بپزند، ولی جایی نوشته نشده و، چون پختش هم سخت بود تقریباً از بین رفته است. شوربختانه اسمش را فراموش کرده و اکنون نمی‌دانم. البته آبگوشتی هم در تهران پخته می‌شد در خرابات‌ها. به نام «دیزی یخنی» که این آبگوشت را هم از پختن گوسفند درسته در یک دیگ درست می‌کردند.

وقتی خاطره‌نویس نداریم

اگر نگوییم تمام، باید بدانیم بیشتر اطلاعاتی که ما درباره فرهنگ مردم تهران و آداب و رسومشان داریم از سفرنامه‌هایی است که اروپایی‌هایی که به تهران می‌آمدند نوشته‌اند. ایرانی‌های آن زمان یا سواد نداشتند یا خاطره‌نویسی بین‌شان باب نبود و، چون نمی‌نوشتند غیر از تعداد معدودی از رجال و علما که سواد خواندن و نوشتن داشتند، همه آن‌ها فراموش شده‌اند. الان هم فرهنگ خاطره‌نویسی نداریم و خیلی از آداب و رسوم به نسل‌های بعد ما منتقل نخواهد شد. البته برخی سفرنامه‌های ایرانی هم هست که مربوط به سفر خارج از ایران آن‌ها و چیزی از آداب و رسوم مردم عادی نوشته نشده است.

بعد از ۴۰ سال تحقیق مطالعه درحوزه تاریخ تهران اگر از من بپرسند؛ آیا تهران آشی مختص خودش دارد، باید بگویم، نمی‌دانم! چون منابعی تاریخی کافی در این زمینه نداریم. مشکل اینجاست که تهران روستای کوچکی بوده و در کمی بیش از ۲۲۰ سال اخیر با مهاجرت ایرانیان به آنجا جمعیت چند هزار نفره‌اش به ۱۰‌ـ ۱۲ میلیون نفر و مساحت ۴ کیلومتری‌اش به ۷۸۰ کیلومتر رسیده است و دچار تغییر و دگرگونی فاحشی شده است.

در حالی که در دیگر شهر‌ها و بخش‌های کشور این اتفاق رخ نداده بنابراین بسیار فراوان است رسوم و عادات مردمان آن سامان که در قرون اخیر با کمی اغماض هنوز حفظ شده است. به‌عنوان مثال؛ یزد می‌تواند آش ۵۰۰ ساله خودش را در یونسکو ثبت ملی کند، زیرا یزدی‌ها شهرشان با این حجم از تغییرات جمعیتی و گستردگی سرزمینی روبه‌رو نبوده است. با این حال با شک و تردید آش نذری ابودردا و آش کشک کله بره را می‌توان به نام تهران معرفی کرد.