بالاترین لذت نشاندن لبخند روی لب دیگران است/ حرکت در مسیر موفقیت

آشپزي ، دنيايي پررمز و راز و حسي خوشايند است که در آن، عطر و بو، رنگ و لذت بصري، حرف اول را مي‌زند. برخي معتقدند براي حرفه‌اي شدن در آشپزي بايد تجربه کسب کرد، اما به طور کلي مي‌توان گفت آشپزي هنري ظريف است که با کمي عشق مي‌تواند از يک کار ساده و روزمره به يک هنر خلاقانه و دلچسب تبديل شود.

سال‌هاست که آشپزي از چارچوب کليشه‌اي خود درآمده و در سطح گسترده‌‌تري مطرح شده، به طوري که شاهد حضور پرشور فعالان اين صنعت در گوشه و کنار دنيا و حتی ايران هستيم.

نيما اخلاق‌نجات، يکي از اين فعالان است که سابقه فعاليت در بهترين و شناخته‌شده‌ترين رستوران‎هاي دنيا را دارد، کسي که نه تنها در صنعت آشپزي خوش درخشيده، بلکه شرايط اشتغال جوانان زيادي را فراهم آورده است، جواناني که حالا به واسطه او در رشته مورد علاقه‌شان مشغول به کارند. به همين بهانه، گفت‌وگوي صميمانه‌اي را با اين کارآفرين خلاق داشته‌‌ايم که خواندنش خالي از لطف نيست.

در ابتدا کمي از خودتان برايمان بگوييد.

۴۲ سال سن دارم، در تهران به دنیا آمده‌ام ولی اصالتا اهل رشت هستم. متاهل و يک دختر به نام ياس دارم. در ابتدا در رشته مهندسي کامپيوتر (نرم‌افزار) تحصيل کردم، اما به دلیل علاقه زیادی که به آشپزی داشتم، تصمیم به مهاجرت گرفتم و پس از رفتن به امريکا در این رشته که از سن پايين آرزو داشتم در آن به صورت حرفه‌ای فعالیت کنم، مشغول به تحصيل شدم. با ورود به دانشگاه کوردون‌بلو که يکي از بهترين کالج‌هاي آشپزي دنياست(قدمتي 120 ساله) توانستم گامي بلند براي آينده‌ام بردارم. داراي مدرک آشپزي و مدیریت آشپزخانه هستم و دوره مديريت غذا و نوشيدني را هم در دانشگاه کرنل نیویورک گذرانده‌ام. همزمان با ورود به دانشگاه، در اين حوزه کارم را با ظرفشويي در يک رستوران آرژانتيني آغاز کردم و در تمام بخش‌هاي آشپزي و آشپزخانه کار کردم. از آماده سازی تا کارکردن در استیشن های فر و اجاق و گریل به عنوان Line cook، و بعد از مدتی به عنوان سرپرست خط Chef de partie و بعد از آن Sous Chef شدم و چند سال آخر نیز به عنوان سرآشپز یا Chef de cuisine فعالیت کردم.

در امريکا سابقه کار در چه رستوران‌هايي را داريد؟

رستوران لا کاو در هتل وین، لاس وگاس، نوادا (La Cave at Wynn Hotel & Resort, Las Vegas, NV)، رستوران کاپیتال گریل در بورلی هیلز، کالیفرنیا (Capital Grill, Beverly Hills, CA)، رستوران سیسنز 52 در سانتا مونیکا، کایفرنیا(Seasons 52 Restaurant, Santa Monica, CA)، رستوران لندن گوردن رمزی در وست هالیوود، کالیفرنیا (Gordon Ramsay at The London, West Hollywood, CA)

رستوران بوینس آیرس گاردن در وودلندهیلز، کالیفرنیا(Buenos Aires Gardens Restaurant, Woodland Hills, CA)

چه شد که به ایران بازگشتید؟

به دلایل خانوادگی و علاقه‌اي که به کشورم داشتم، تصميم گرفتم برگردم و کارم را در اینجا ادامه دهم. پنج سالي مي‌شود که برگشته‌ام و در رشته مورد علاقه‌ام مشغول به کار هستم. همچنین از سال 98 با تعدادي از دوستان شرکتي به نام «ميزبان سرزمين پارس» تاسيس کرديم.

شرکت میزبان سرزمین پاریس در چه حوزه یا حوزه‌هایی فعالیت دارد؟

این شرکت در زمينه‌ سرمايه‌گذاري، مشاوره، آموزش و راه‌اندازي هتل و رستوران و به طور کل Hospitality (مهمان‌نوازی)‌ فعاليت می‌کند. اولین پروژه این شرکت هم کافه سعدآباد در کاخ‌موزه سعدآباد است که تقريبا شش ماهی مي‌شود که فعالیت خود را آغاز کرده است.

با توجه به فعاليت و علاقه‌تان به نظر مي‌رسد که پروژه‌هاي زيادي را در دست اجرا داريد.

همين‌طور است. علاوه بر کافه سعدآباد، پروژه‌هاي ديگري هم داريم که یا در حال راه‌اندازی هستند یا طي سال‌هاي آينده تکميل و راه‌اندازي خواهند شد. يکي از این پروژه‌ها در محدوده محموديه واقع شده و چند ماه ديگر افتتاح خواهد شد. اين پروژه مجموعه‌اي از پنج رستوران و کانسپت(پلن) مختلف است. همچنين با همکاري صندوق احياي ميراث فرهنگي، چند مجموعه‌ باستاني هم در اختيار داريم که در حال بازسازي و مرمت آنها هستيم.

پس علاوه بر فعاليت در حوزه آشپزي، نيم‌نگاهي هم به توسعه صنعت گردشگري و توريسم داريد؟

بله، پروژه‌هايي را در اين زمينه در دست اجرا داريم که اگر به سرانجام برسند، مي‌توانند گامي بلند در جهت توسعه صنعت گردشگري باشند. به عنوان نمونه مي‌توانم به احيا و مرمت کاروانسراي مياندشت (بزرگ‌ترين مجموعه کاروانسراي ايران و راه ابریشم است که قدمتي 400 ساله دارد و در فاصله 40 کيلومتري شهر ميامي واقع شده است)، اشاره کنم، جايي که ظرفيت زيادي براي جذب توريسم و گردشگر دارد. در حال حاضر مرمت و بازسازي اين بناي باستاني را آغاز کرده‌ايم. خانه محتشم شيراز پروژه‌ ديگري است که به زودي مرحله احيا و مرمت آن را آغاز خواهيم کرد. هتل ايران رشت را که حدودا قدمتي ۱۰۰ ساله دارد هم در برنامه بازسازي و بهره‌برداری قرار داده‌ايم.

با توجه به آنچه گفتيد به نظر مي‌رسد که علاوه بر صنعت آشپزي گريزي هم به صنعت توريسم زده‌ايد.

به دليل مکان‌هاي خاص و قابل توجهي که در ايران وجود دارد، ناخودآگاه دو صنعت آشپزي و گردشگري بهم گره مي‌خورد. همانطور که در ابتدا گفتم، قصد داريم کارونسراي مياندشت را مرمت و حال و هواي آن دوران را به آن بازگردانيم. در نظر داريم اين اثر باستاني و ديدني را احيا کنيم که در آینده گردشگران با اقامت در این مکان می‌توانند حال و هوای قدیم کاروانسرا را تجربه کنند. برنامه‌هايي که داريم اگر اجرايي شوند، گام بلندي را در جهت جذب توريسم برداشته‌ايم که البته اين اتفاق نيز به دو تا سه سال زمان نياز دارد. تمام سعي‌مان بر اين است که اتفاقات خوبي را در حوزه‌هاي مختلف صنعت گردشگری و غذا و نوشیدنی رقم بزنيم و پروژه‌هايمان را هرچه‌ سريع‌تر به مرحله بهره‌برداري برسانيم.

به نظر شما ايران در صنعت آشپزي در چه سطحي از آسيا و جهان قرار دارد؟

متاسفانه به‌رغم تنوع غذايي بالايي که داريم و حتي قدمت طبخ غذا به صورت اصولي و حرفه‌اي که از قديم‌الايام در تاريخ آشپزي‌مان وجود داشته، نتوانسته‌ايم خود را در صنعت آشپزي آنطور که بايد مطرح کنيم، چراکه تاکنون هيچ تلاش و فرهنگ‌سازي در اين زمينه صورت نگرفته و اين حوزه با وجود درآمدزايي بالايي که مي‌تواند داشته باشد، مغفول مانده است.

به عنوان يکي از فعالان حوزه آشپزي، ظرفيت کشورمان در اين بخش را چطور مي ‌ بينيد؟

ما به دليل داشتن انواع و اقسام غذاهاي سنتي و محلي که در هر منطقه به فور يافت مي‌شود، ظرفيت بالایی در اين حوزه داريم، اما تاکنون نتوانسته‌‌ايم از آن به خوبي استفاده کنيم. براي مثال مي‌توانم به استان گيلان که امروز به عنوان پايتخت غذا در يونسکو نيز به ثبت رسيده، اشاره کنم. در مناطق مختلف گيلان و در گوشه و کنار اين استان هر منطقه غذاي مخصوص به خود را دارد که در هيچ کجاي دنيا چنين چيزي را نمي‌توان پيدا کرد. بنابراين به جرات مي‌توانم بگويم که در حوزه آشپزي و تنوع غذايي در دنيا تک هستيم، اما متاسفانه به دليل برخي مسائل و بي‌توجهي‌ها نتوانسته‌ايم از ظرفيت‌هايمان به خوبي استفاده کنيم.

به نظر شما مي ‌ توانيم در کنار صنعت آشپزي، صنعت توريسم را رونق دهيم و از اين طريق جذب گردشگر داشته باشيم؟

قطعا مي‌توانيم، چراکه يکي از جذابترين گردشگري‌ها در حال حاضر گردشگري غذاست. امروز مي‌بينيم که اين نوع گردشگري بسيار رواج پيدا کرده و کشورهايي که خيلي هم از نظر غذايي شناخته شده نيستند، از اين راه جذب توريست مي‌کنند و به دنبال رونق صنعت گردشگري‌شان هستند.

آيا اين ظرفيت را در جوانان ايراني مي ‌ بينيد که در اين حوزه موفق باشند و پيشرفت کنند؟

با توجه به تغيير نگاه‌ها به رشته آشپزي، اين اميدواري وجود دارد که شاهد پيشرفت و موفقيت جوانان علاقه‌مند به اين رشته باشيم.

به عنوان يکي از فعالان حوزه آشپزي براي تعدادي از جوانان علاقه ‌ مند، شرايط مناسب کاري فراهم کرده ‌ ايد، کمی در این باره برایمان توضیح دهید.

از بدو ورود به ايران، هدفم اين بود که جوانان علاقه‌مند به آشپزي را جذب و آنها را وارد بازار کار کنم. همانطور که گفتم با توجه به تغيير نگاه‌ طي چند سال اخير به آشپزي، جوانان زيادي را ديدم که با وجود تحصيلات دانشگاهي در رشته‌هاي مختلف، دوست داشتند وارد اين حوزه کاري شوند. از اين‌رو وظيفه خود دانستم که اين امکان را براي آنها فراهم آورم تا مثل من در رشته‌ای فعالیت کنند که به آن علاقه دارند که خوشبختانه شرايط مهيا شد و اين اتفاق رخ داد.

به نظر شما کار گروهي در ايران با ديگر کشورها چه تفاوتي دارد؟

متاسفانه در ايران هنوز به معناي واقعي کار گروهي پي نبرده‌ايم و در صورت بروز يک مشکل، به دنبال مقصر مي‌گرديم، در حالي که در دنيا فرهنگ کار گروهي به خوبي نهادينه شده است، به عبارت ساده‌تر اينکه اگر مشکلي براي يک گروه پيش بيايد، تنها يک فرد مقصر نخواهد بود و تمام اعضاي گروه مقصر هستند.

آيا امروز به آنچه در صنعت آشپزي مدنظرتان بوده، رسيده ‌ ايد؟

بله، از ابتداي ورود به اين حوزه هدفم مشخص بوده که خدا را شکر به آن رسيده‌ام، چراکه هميشه بزرگ فکر مي‌کردم. امروز هم کسب و کار خود را دارم و هم در پي اشتغالزايي جوانان هستم. با توجه به شرکت بزرگي که در ابتدا به آن اشاره کردم، قصد داريم در مدت پنج سال، شرايط اشتغالزايي حداقل هزار نفر از جوانان را فراهم آوريم. در کنار اين مورد، دپارتمان‌هاي مختلفي داريم که افراد زيادي در آنها مشغول به کار هستند مانند مرمت بناهای تاريخي که در اختیار داریم و در سال‌هاي آينده قرار است به بهره‌برداري برسند.

اولين باري که آشپزي کرديد چه زماني بود؟

اولين بار دبستاني بودم که آشپزي کردم. يادم مي‌آيد که غذاهايي مثل املت و کوکو را خيلي خوب درست مي‌کردم. در دوره دبيرستان هم مي‌توانستم بيشتر غذاهاي رایجمان را بپزم.

وقتي آشپزي مي ‌ کنيد، چه حسي داريد؟

لحظه‌اي که آشپزي مي‌کنم، تمام سعي‌ام بر اين است که فقط روي کارم تمرکز کنم، چراکه آشپزي برايم بسيار لذت‌بخش است و پس از آن خوشحالي اطرافيانم است که لذت خاصي دارد. در حقيقت نشاندن لبخند روي لب دیگران برايم بالاترين لذت است.

آیا اتفاقات غیرقابل پیش‌بینی هم در آشپزی می‌افتد؟

قطعا، در آشپزی هم گاهی با چالش‌هایی مواجه می‌شویم که اجتناب‌ناپذيرند، اما تجربه به ما یاد داده که چگونه با این چالش‌ها مواجه شویم و آنها را به سرعت رفع و رجوع کنیم.

آشپزي را در يک جمله معنا کنيد .

آشپزي هنري خلاقانه است که شما مدام در حال ابداع کردن هستيد.

در طول دوران فعاليت ‌ تان غذاي جديدي ابداع کرده ‌ ايد؟

به طور کلي نه، ولي گاهي پيش مي‌آيد که از ترکيب چند نوع مواد غذايي مي‌توان يک غذاي جديد ارائه کرد که هم خوشمزه باشد و هم طرفدار پيدا کند. وقتي در آمريکا بودم مقداري گردو ، رب انار و مواد اوليه را که مورد پسند مشتريان آنجا بود با هم مخلوط کردم و سس جدیدی ارائه دادم که خيلي از آن استقبال شد.

خاطره به يادماندني داريد که برايمان تعريف کنيد؟

وقتي براي خريد مواد غذایی با لباس فرم رستوران به فروشگاه مي‌رفتم، مردمي که آنجا بودند، دنبالم مي‌آمدند تا ببينند چه مواد غذايي را انتخاب می‌کنم. جالب اينجا بود که من هر چيزي را که برمی‌داشتم، آنها هم همان را در سبد خود قرار می‌دادند. این نشان می‌‌داد که آنها می‌دانند يک سرآشپز اجناس باکيفيتی را انتخاب مي‌کند و جالب‌تر اینکه به انتخاب ما به عنوان یک سرآشپز اطمينان داشتند.

توصيه ‌ اي به جواناني که علاقه ‌ مند به اين رشته هستند، داريد؟

به نظر من انسان بايد در اين عمر کوتاه و زمان اندکي که دارد از فرصت‌هايش استفاده کند و به سراغ علاقه‌مندي‌هايش برود. زمان را نبايد از دست داد. بهترين کار اين است که همين حالا در مسيري که دوست داريم، قرار بگيريم و براي جذاب شدن زندگي‌ به حرکتمان در همان مسير ادامه دهيم. جوانان نبايد فکر کنند که امروز ديگر براي رفتن به سمت علاقه‌مندي‌هايشان دير شده و زمان را از دست داده‌اند. البته گاهي مشکلاتي بر سر راهشان قرار مي‌گيرد، اما اين مشکلات نبايد آنها را دلسرد کند و از ادامه راه بازدارد.

خانواده‌ و همسرتان در جايگاهي که امروز در آن قرار گرفته ‌ ايد، چه نقشي داشته ‌ اند؟

خانواده‌ام با وجود اینکه دوست داشتند در رشته خودم یا رشته‌های دیگر ادامه تحصیل دهم اما در نهایت حامی و پشتیبانم بودند. اما در مسیر رسیدن به موفقیت، همسرم نقشی انکارناپذیر داشت. او از اولين روزي که انتخاب کردم وارد اين رشته شود، يکي از بهترين و بزرگترين مشوقانم بود. يک همراه و يار واقعي که با وجود رفاهي که در ايران داشتيم، حاضر شد از خانواده‌ و راحتي‌اش بگذرد. زندگي در خارج از کشور سختي‌هاي خود را دارد، اما انگيزه‌اي که همسرم براي رسيدن به خواسته‌ام به من مي‌داد، باعث شد در کنار هم تمام سختي‌ها و ناهمواري‌ها را پشت سر بگذاريم. در واقع بايد بگويم ما زوجي بوديم که درک خوبي از هم داشتيم، شايد دليل موفقيت‌مان هم همين مساله باشد. از اين‌رو جا دارد از او قدرداني و تشکر کنم. او نه تنها همسری نمونه‌‌ است، بلکه مادر بسيار خوبي هم هست که در کنار حرفه‌ای که دارد، وظيفه‌ مادري‌اش را هم به بهترين شکل ممکن انجام مي‌دهد.

به عنوان کسی که امروز علاوه بر آشپزي در ديگر حوزه ‌ ها نيز فعاليت دارد، چه انتظاري از مسئولان داريد؟

به بخش خصوصي توجه ويژه‌اي داشته باشند، چراکه در اين بخش ظرفيت زيادي نهفته است که اگر از آنها استفاده شود، مي‌توانيم در حوزه‌هاي مختلف پيشرفت‌هاي قابل توجهي را شاهد باشيم.

اگر حرفی باقي مانده، بفرماييد .

پس از تجربه حضور در خارج از کشور با هزاران عشق، اميد و آرزو به ايران برگشتم. آرزويم اين است که شاهد خوشحالي مردم و پيشرفت کشورم باشم. اميدوارم محدوديت‌هايي که بين ايران و ديگر کشورها وجود دارد، برداشته شود تا ايراني‌ها بيش از پيش بتوانند خود را در دنيا نشان دهند. ايجاد تعامل بين تمام مردم دنيا اتفاق بسيار خوبي است که اميدوارم به زودي رخ دهد. اين تعاملات مي‌تواند باعث رشد و رونق بسياري از کسب و کارها شود و اتفاقات خوبي را هم براي ايران و هم براي ديگر کشورها رقم بزند.