طرز تهیه خورش سبزی یا قورمه سبزی اهوازی

در این مطلب به طرز تهیه خورش سبزی اهوازی می پردازیم.

در برخی از شهرهای خوزستان و حتی در اهواز، در طرز تهیه خورشت سبزی، از مقداری رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ تر شدن خورشت سبزی استفاده می شود. این موضوع به سلیقه شما دارد. در این صورت حتما رب گوجه فرنگی را در روغن و روی حرارت تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود.

در دستور پخت خورشت سبزی اهواز معمولا از لوبیا چیتی استفاده می شود. هر چند برخی هم آن را با لوبیا قرمز می پزند.

برای این که خورشت سبزی اهوازی غلیظ تر شود و طعم خاص تری داشته باشد، به جای آب جوش، از آب قلم استفاده کنید.

سبزی مورد استفاده در طرز تهیه خورش سبزی اهوازی

در طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی ترکیب سبزی خورش متفاوت است. البته این ترکیب در شهرهای جنوبی مثل استان فارس و بوشهر هم رعایت و از سبزی های متنوعی در خورشت سبزی استفاده می شود.

سبزی خورشت سبزی اهوازی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله می شود. در این سبزی گاهی اوقات سیر تر (تازه) هم به کار می رود. برای ۷۰۰ گرم سبزی خورشت سبزی، این نسبت را به خاطر داشته باشید:

تره: ۲۰۰ گرم، جعفری: ۲۰۰ گرم، گشنیز: ۱۰۰ گرم، اسفناج یا برگ چغندر: ۱۰۰ گرم، شوید: ۵۰ گرم، شنبلیله: ۵۰ گرم، سیر تازه: ۵۰ گرم. البته می توانید سیر تر را با چند حبه سیر هم جایگزین کنید.

مقدار شوید و شنبلیله باید کمتر از دیگر سبزی ها باشد. اگر شنبلیله زیادی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز به کار ببرید، طعم آن به تلخی می زند.

می توانید به صورت جداگانه، شنبلیله را به صورت خشک در خورش بریزید. البته بهتر است ابتدا کمی آن را خیس و آبکش کنید. سپس آن را در کمی روغن سرخ و بعد به خورشت سبزی اضافه کنید.

سبزی دیگری که در سبزی این خورش حضور پر رنگی دارد، اسفناج است. اسنفناج علاوه بر طعم ملایمی که دارد، به خورشت سبزی اهوازی، لعاب بیشتری می دهد. البته چون ته مزه اسفناج کمی به شیرینی می زند، استفاده از چاشنی هایی مثل لیمو یا لیمو عمانی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، بیشتر حس می شود.

سبزی را حتما قبل از استفاده در خورشت سبزی، به خوبی در کمی روغن تفت دهید تا هم آب اضافی آن تبخیر شود و هم طعم خامی آن دست برود. سعی کنید سبزی ها را زیادی سرخ نکنید تا طعم تلخ نگیرند و خورش هم خوشرنگ شود.

نکته مهم دیگر در سرخ کردن سبزی ها این است که قبل از این که سبزی آب خودش را از دست بدهد، روغن را به آن اضافه کنید. این کار باعث خوشرنگی سبزی می شود.

استفاده از گرد لیمو در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، متداول تر از استفاده از لیمو عمانی است. اما اگر گرد آن را در دسترس نداشتید، لیمو عمانی ها را از ۳۰ دقیقه قبل خیس کنید. روی پوسته لیمو عمانی ها را چند سوراخ و منفذ ایجاد کنید و آن ها را در آب بیندازید.

لیموها را از همان ابتدای پخت، به خورش سبزی اضافه نکنید. بعد از این که کمی گوشت نرم شد، لیموها را از آب بکشید و در قابلمه بریزید.

می توانید پوست و هسته لیمو عمانی را جدا کنید و فقط از مغز آن استفاده کنید.

به جای لیمو عمانی یا گرد لیمو می توانید از آبلیموی تازه استفاده کنید. در این صورت حتما آبلیمو را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت و هنگام اضافه کردن نمک، به غذا اضافه کنید.

طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی

زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه

زمان مورد نیاز برای پخت: ۴ ساعت

مواد لازم برای ۵ نفر

سبزی خورشت سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج): ۱/۵ کیلو گرم

گوشت گوسفندی: ۱ کیلو گرم

پیاز: ۱ عدد متوسط

آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری

گرد لیمو: به میزان لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول: مواد طرز تهیه خورشت سبزی اهواز را آماده کنید

لوبیا چیتی ها را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. تا زمان پخت، چند بار آب آن را عوض کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و در مقداری آب بخیسانید. سبزی خورشت سبزی را بشویید و بعد از این که آب خود را از دست داد، آن را ساطوری و خرد کنید.

مرحله دوم: گوشت را در مقداری روغن تفت دهید

سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید. تا حدی که از خامی بیفتد و تغییر رنگ ندهد و تیره نشود. پیاز را به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید. گوشت ها را خرد و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

مرحله سوم: ادویه و لوبیاها را به همراه آب اضافه کنید

به گوشت، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه ها گرفته شود. ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید شروع به جوشیدن و حباب زدن کند. لوبیا ها را از آب بکشید و به مواد اضافه کنید. در ظرف را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم کنید.

مرحله چهارم: سبزی قورمه را اضافه کنید

بعد از این که گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی تفت داده شده در روغن را به گوشت اضافه کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، به مواد اضافه کنید. دوباره درب ظرف را بگذارید تا به مواد به آرامی بپزند. فراموش نکنید که راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است.

مرحله پنجم: خورشت سبزی اهواز را سرو کنید

بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پخت و سبزی هم نرم شد و طعم خام خود را کاملا از دست داد، خورش را مزه کنید و به آن نمک و آبلیمو اضافه کنید. ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا چاشنی ها به خورد غذا بروند. وقتی خورشت کاملا جا افتاد و روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب، همراه با برنج سرو کنید.

سخن پایانی

طرز تهیه خورشت سبزی اهواز (و شیراز) با قورمه سبزی هایی که در شهر های دیگر پخته می شود، در سبزی و نوع لوبیایی است که در خورشت به کار می رود. طبیعتا تغییر در این دو مورد مهم، بر طعم نهایی غذا تاثیر گذار خواهد بود. از طرفی عطر غذا هم فرق می کند. اهوازی ها خورشت سبزی را به عنوان یک غذای نذری در ماه های عزاداری طبخ می کنند و این غذا یکی از محبوب ترین نذری ها در این شهر است.