طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان یا آبگوشت کشک
یکی از غذاهایی که اصالتا متعلق به لرستان است ولی در مناطق مختلف تهیه می‌شود، آبگوشت کشک و بادمجان است که به آن آبگوشت لری هم می‌‌گویند.
این غذای خوش‌‌طعم و مقوی، برای فصول سرد سال هم بسیار مناسب است. در این مطلب از مجله کوروش طرز تهیه آبگوشت کشک و بادمجان یا آبگوشت کشک را به همراه فوت و فن پخت آبگوشت کشک در شهرهای مختلف بخوانید.
در ضمن طرز تهیه آبگوشت کشک که در ادامه آمده است، همان آبگوشت کشک لرستان و اراک است که با اندکی تغییر با دستور پختی مشابه طرز تهیه آبگوشت همدان و تویسرکان و ملایر درست می‌شود.
طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان یا آبگوشت کشک را در مطلب زیر بخوانید.
مواد لازم
گوشت آبگوشتی یا مغز ران: ۳۰۰ گرم
نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
لوبیا سفید: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
کشک: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
بادمجان: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
سیر: ۳ عدد
نعناع خشک، نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.
پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
سیر را له و سپس ریز خرد کنید و به پیاز اضافه کنید.
گوشت را به تکه‌های با اندازه مناسب خرد کنید و به پیاز و سیر اضافه کنید.
نخود و لوبیا را آبکش کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. (نمک را نگه دارید و در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید.)
به قابلمه آب اضافه کنید. بهتر است آب جوش باشد. اگر جوش نبود، شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس در ظرف را بگذارید.
بادمجانها را پوست بکنید و به صورت حلقه‌ای یا لایه‌ای خرد کنید. آنها را در آب نمک بگذارید. یا روی آنها را فقط نمک بریزید.
بعد از ۳۰ دقیقه بادمجانها را بشویید و خشک کنید.
بادمجانها را سرخ کنید و روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغنشان جذب دستمال شود.
در یک ظرف، کشک را با آب گوشتی که در حال پختن است، رقیق کنید.
اگر از مغز ران استفاده کرده‌اید، استخوان‌های گوشت را جدا کنید.
در ۲۰ دقیقه پایانی، کشک را به آبگوشت کشک بادمجان اضافه کنید.
به مواد داخل قابلمه نمک بزنید.
بادمجانها را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
برای تهیه آبگوشت کشک بادمجان مجلسی، پس از پخت و جا افتادن کامل آبگوشت، سیر داغ و پیاز داغ بگیرید.
آبگوشت کشک بادمجان مجلسی را در ظرف مناسب سرو کرده و روی آن را با نعنا داغ و سیرداغ تزیین کنید.
می‌توانید از چند شاخه نعنا هم استفاده کنید.
فوت و فن طرز تهیه آبگوشت کشک در شهرهای مختلف
*در طرز تهیه آبگوشت کشک و بادمجان می‌توانید علاوه بر بادمجان از سیب زمینی هم استفاده کنید. دلیل آن، قوام گرفتن و غلظت بیشتر آبگوشت کشک است.
*می‌توانید برای خوش‌طعم‌تر شدن آبگوشت کشک بادمجان از دنبه هم استفاده کنید. در این صورت سعی کنید در مصرف دنبه زیاده‌روی نکنید چون حاوی چربی زیادی است.
*در طرز تهیه کشک و بادمجان کرمانی و اصفهانی، در همان مرحله اول، گوشت به همراه نخود و لوبیا در قابلمه ریخته می‌شود و با مقداری آب پخته می‌شود. پس از نرم شدن مواد، بادمجان بدون سرخ شدن به مواد اضافه می‌شود.
*در برخی شهرها، بادمجان را پس از سرخ کردن، له کرده و سپس به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند.
*می‌توانید لوبیا سفید را از دستور پخت حذف کنید و فقط نخود را در آبگوشت کشک و بادمجان به کار ببرید.
*در برخی شهرها، آبگوشت را از مواد دیگر جدا و ترید می‌کنند. گوشت، نخود، لوبیا و بادمجان را هم می‌کوبند و مانند دیگر آبگوشت‌ها سرو می‌کنند.
منبع: مجله کوروش
