تفاوت روغنهای سرخ کردنی و پخت و پز

نکتهای که باید در خرید به روغن ها توجه کنید (صرفنظر از قیمت و برند) نوع کاربرد و مصرف آنهاست. در این یادداشت تفاوت و نوع کاربردهای روغنهای سرخکردنی و پختوپز را بررسی خواهیم کرد.
روغنهای پختوپز: از پرکاربردترین روغنها در آشپزی، شیرینیپزی و فرآوردههای پخت هستند و از انواع مختلف دانهها و میوههای روغنی استخراج میشوند؛ نظیر سویا، کانولا، بادام زمینی، آفتابگردان، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انگور یا سبوس برنج و غیره. این روغنها پس از فرآیند تصفیه (صمغگیری، تصفیه قلیایی، رنگبری، بوبری) از روغنهای خام تهیه شده و ترکیباتی به نام آنتیاکسیدان برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از اکسید شدن در طی نگهداری به آنها افزوده میشود. از مهمترین نکاتی که در مورد این روغنها باید بدانید این است که این روغنها باید در پختوپزهای معمول، سرخ کردن ملایم و تفت دادن مورد استفاده قرار گیرند و برای سرخ کردن در دماهای بالا اصلا مناسب نیستند. روشهای پختوپز در کل به روشهایی گفته میشود که مواد غذایی را از حالت خام به شکل قابل خوردن و قابل هضم تبدیل میکنند و بسته به دما، زمان و روش مورد استفاده میتوانند ارزش غذایی و سلامت انسان را به طرق مختلف تحتتاثیر قرار دهند. نکته مهمی که در انتخاب این روغنها مد نظر قرار میگیرد بیشتر طعم آنها و متناسب بودنش با ذائقه مصرفکننده است.
روغنهای سرخکردنی: بدون شک سرخ کردن از روشهای پرطرفدار در همه خانههاست. اما اگر در نکته کلیدی یعنی انتخاب روغن دقت نکنید، سلامت شما در معرض خطر است. با توجه به اینکه اغلب مواد غذایی که سرخ میشوند، محتوای رطوبتی بالای دارند، مهمترین ویژگی یک روغن سرخکردنی این است که تحت شرایط دمایی بالا و رطوبت بالا پایدار باشد. روغنها در طی سرخ کردن در دمای بالاتر از ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار میگیرند. هرچه قدر دمای سرخکردن کمتر باشد احتمال جذب روغن توسط ماده غذایی بالاتر میرود. آب موجود در ماده غذایی که سرخ میشود، زمینه تجزیه روغن را در دمای بالا فراهم میکند.
این تجزیه سبب کاهش کیفیت روغن و کاهش نقطه دود، تیره شدن روغن و تغییر طعم آن میشود. نقطه دود به دمایی گفته میشود که در آن روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود میکند. استفاده از روغنهای معمولی یا پختوپز در سرخ کردن مواد غذایی در دمای بالا سبب تولید گسترده دود میشود. زیرا این روغنها نقطه دود پایینی دارند. در طی فرآیند حرارتدهی روغنها پلیمریزهشده و ویسکوزیته یا غلظت روغن افزایش مییابد (تشکیل یک لایه چسبنده روغنی در ظرف) که عموما توسط ماده غذایی جذبشده و کیفیت آن کاهش مییابد. هرچقدر روغن اشباعتر باشد، (مثل روغنهای جامد و نیمه جامد)، پایداری آنها به تجزیه بیشتر خواهد شد و پلیمریزه شدن کمتر رخ میدهد؛ بنابراین روغنی که طی سرخ کردن سریعا دود میکند یا تیره شده و دچار تغییر طعم میشود، گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست. معمولا در تولید روغنهای سرخکردنی از مخلوط چند روغن برای بهبود ثبات حرارتی، طعم و بهبود ویژگیهای ظاهری محصول استفاده میشود. از مهمترین افزودنیهای مورد استفاده در تولید روغنهای سرخکردنی میتوان به آنتیاکسیدانها و مواد ضدکف اشاره کرد که ترکیبات ضدکف در فرمول روغنهای پختوپز معمولی استفاده نمیشود. شایان ذکر است روغن پالم از باثباتترین روغنها در برابر حرارت بالاست و در فرمولاسیون بسیاری از روغنهای سرخکردنی از این روغن یا مشتقات آن استفاده میشود.
چند نکته که در نگهداری انواع روغن باید به آنها توجه کنید:
در بطری روغن بایستی کاملا بسته باشد.
روغن را در دمای پایین، دور از گاز یا هر نقطه گرم در آشپزخانه و در جایی تاریک نگهداری کنید.
هرگز روغن را در ظروفی از جنس آهن یا مس نگهداری نکنید. یونهای آزاد شده از این ظروف موجب افزایش سرعت اکسید شدن روغن میشوند.
به تاریخ انقضای درجشده روی بستهبندی توجه کنید که بسته به نوع روغن متفاوت است.
اگر مصرف روغن شما پایین است، سعی کنید از بستهبندیهای کوچکتر روغن خریداری کنید تا از نگهداری طولانیمدت آن جلوگیری شود. با هر بار باز و بسته شدن روغن مقداری اکسیژن وارد بسته شده که ماندگاری آن را به طور قابلتوجهی کاهش میدهد.
منبع: روزنامه جام جم

تصاویر شگفت انگیز از شکوفه های بهاری در نقاط مختلف جهان

تصاویری دیدنی از جشن باستانی مردم شمال روسیه

این شاسی بلند کیا ۳ میلیارد تومان می ارزد!+ تصاویر

مرز عجیب و غریب بین هلند و بلزیک+ عکس

خاموشی به احترام زمین+ تصاویر

جشن نوروز با اجرای دفنوازان و تنبورنوازان زن و مرد در طاقبستان + تصاویر

از قطار تا دریاچه؛ امکانات جالب بوستان بعثت تهران + عکس

جشن بزرگ نوروز در خواف با دوتار نوازی دیدنی + فیلم
واکنش جنجالی مجری صداوسیما به رجزخوانیهای الهام علیاف+ فیلم (۲۳ نظر)
۷ کشوری که نامشان را به دلایل مختلف تغییر دادند (۶ نظر)
هیچ رسانهای اجازه استفاده «ربنا» با اجرای من، بهجای استاد شجریان را ندارد (۴ نظر)
تصویری جالب از فیش حقوقی یک معلم در زمان قاجار (۱ نظر)
شاخص جالب اندازه گیری هزینه زندگی با یک همبرگر!+ فیلم (۱ نظر)
لاله صبوری در کنار همسر جوان آمریکایی اش+ عکس (۱ نظر)
کاشت درخت نخل توسط یهودیان در مدینه پس از ۱۴۰۰ سال! (۱ نظر)
استوری جنجالی هادی چوپان خبرساز شد!+ عکس (۱ نظر)
رونالدو و مسی در حسرت رسیدن به این رکورد علی دایی! (۱ نظر)
این شاسی بلند کیا ۳ میلیارد تومان می ارزد!+ تصاویر (۱ نظر)
وقتی قیمت پهپاد مهاجر ۶ از میگ ۲۹ بالا می زند+ تصاویر (۶۶ نظر)
ماجرای مجازات هولناک نعلی که شاه قاجار به پای زن جوان زد+ تصاویر (۵۲ نظر)
قابلیت حیرت انگیز پهپاد ایرانی برای تبدیل شدن به بمب افکن+ فیلم (۲۸ نظر)
کپی غیرحرفه ای تجهیزات نظامی ایران از سوی ترکیه + فیلم (۲۸ نظر)
حاشیه سازی جدید ترانه علیدوستی با معرفی انگلیسی «برادران لیلا» + فیلم (۲۵ نظر)
واکنش جنجالی مجری صداوسیما به رجزخوانیهای الهام علیاف+ فیلم (۲۳ نظر)
برخورد هولناک چند خانم با زنی محجبه در قم + فیلم (۱۸ نظر)
کنایه سنگین ابطحی به امیرعبداللهیان+ عکس (۱۶ نظر)
دشمنی با ایران بهانه نابود کردن این جنگنده دوست داشتنی+ فیلم (۱۴ نظر)
حمله تند بازیگر معروف به منتقدانش/ حکومتی نیستم (۱۳ نظر)
تغییر عقیده شروین حاجی پور درباره ایرج طهماسب! + عکس (۱۳ نظر)
تمسخر اوکراین توسط رسانه روسی حاشیه ساز شد+ فیلم (۱۲ نظر)
چرا هیچ پرنده ای بر فراز کعبه پرواز نمی کند؟ (۱۲ نظر)
صحنه دیده نشده از انتقادات ایرج طهماسب علیه رژیم پهلوی + فیلم (۹ نظر)
رقص و حرکات موزون حامد آهنگی وسط ویژه برنامه نوروزی با اجرای جواد یساری+ فیلم (۷۹ نظر)
جنگنده های ایران در مرز جمهوری آذربایجان به پرواز در آمدند+ فیلم (۷۹ نظر)
رادارگریزترین جنگنده آمریکا از سیستم راداری ایران در امان نیست +جزئیات (۷۹ نظر)
محیط دایره را به سبک خانم معلم قائمشهری به دست بیاورید+ فیلم (۶۷ نظر)
وقتی قیمت پهپاد مهاجر ۶ از میگ ۲۹ بالا می زند+ تصاویر (۶۶ نظر)
عاقبت سرباز روس که با اسلحه قصد سرنگونی کوادکوپتر را داشت+ فیلم (۱۶+) (۵۸ نظر)
ماجرای مجازات هولناک نعلی که شاه قاجار به پای زن جوان زد+ تصاویر (۵۲ نظر)
روسیه هواپیمای ۶ میلیارد دلاری خود را آزمایش کرد (۴۶ نظر)
هواپیمای نظامی یاسین ایران چگونه ساخته شده است؟+ جزئیات (۴۰ نظر)
تصمیم صدام برای تسویه حساب تاریخی با ایران+ فیلم (۳۸ نظر)
سکانس مرگ تراژدیک جری در قسمت پایانی کارتون تام و جری+ فیلم (۳۲ نظر)
عکسی تلخ از شهلا ریاحی در خانه سالمندان (۳۰ نظر)
مخوف ترین جنگنده سیاه روسیه به پرواز در آمد+ فیلم (۲۹ نظر)
خبرساز شدن پهپاد جدید ایرانی در رسانه های خارجی + فیلم (۲۹ نظر)
رقص و حرکات موزون حامد آهنگی وسط ویژه برنامه نوروزی با اجرای جواد یساری+ فیلم (۷۹ نظر)
جنگنده های ایران در مرز جمهوری آذربایجان به پرواز در آمدند+ فیلم (۷۹ نظر)
رادارگریزترین جنگنده آمریکا از سیستم راداری ایران در امان نیست +جزئیات (۷۹ نظر)
محیط دایره را به سبک خانم معلم قائمشهری به دست بیاورید+ فیلم (۶۷ نظر)
وقتی قیمت پهپاد مهاجر ۶ از میگ ۲۹ بالا می زند+ تصاویر (۶۶ نظر)
عاقبت سرباز روس که با اسلحه قصد سرنگونی کوادکوپتر را داشت+ فیلم (۱۶+) (۵۸ نظر)
ماجرای مجازات هولناک نعلی که شاه قاجار به پای زن جوان زد+ تصاویر (۵۲ نظر)
روسیه هواپیمای ۶ میلیارد دلاری خود را آزمایش کرد (۴۶ نظر)
هواپیمای نظامی یاسین ایران چگونه ساخته شده است؟+ جزئیات (۴۰ نظر)
تصمیم صدام برای تسویه حساب تاریخی با ایران+ فیلم (۳۸ نظر)
سکانس مرگ تراژدیک جری در قسمت پایانی کارتون تام و جری+ فیلم (۳۲ نظر)
عکسی تلخ از شهلا ریاحی در خانه سالمندان (۳۰ نظر)
مخوف ترین جنگنده سیاه روسیه به پرواز در آمد+ فیلم (۲۹ نظر)
خبرساز شدن پهپاد جدید ایرانی در رسانه های خارجی + فیلم (۲۹ نظر)







