تفاوت روغن‌های سرخ کردنی و پخت و پز
نکته‌ای که باید در خرید به روغن ها توجه کنید (صرف‌نظر از قیمت و برند) نوع کاربرد و مصرف آن‌هاست. در این یادداشت تفاوت و نوع کاربرد‌های روغن‌های سرخ‌کردنی و پخت‌وپز را بررسی خواهیم کرد.
روغن‌های پخت‌وپز: از پرکاربردترین روغن‌ها در آشپزی، شیرینی‌پزی و فرآورده‌های پخت هستند و از انواع مختلف دانه‌ها و میوه‌های روغنی استخراج می‌شوند؛ نظیر سویا، کانولا، بادام زمینی، آفتابگردان، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انگور یا سبوس برنج و غیره. این روغن‌ها پس از فرآیند تصفیه (صمغ‌گیری، تصفیه قلیایی، رنگبری، بوبری) از روغن‌های خام تهیه شده و ترکیباتی به نام آنتی‌اکسیدان برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از اکسید شدن در طی نگهداری به آن‌ها افزوده می‌شود. از مهم‌ترین نکاتی که در مورد این روغن‌ها باید بدانید این است که این روغن‌ها باید در پخت‌وپز‌های معمول، سرخ کردن ملایم و تفت دادن مورد استفاده قرار گیرند و برای سرخ کردن در دما‌های بالا اصلا مناسب نیستند. روش‌های پخت‌وپز در کل به روش‌هایی گفته می‌شود که مواد غذایی را از حالت خام به شکل قابل خوردن و قابل هضم تبدیل می‌کنند و بسته به دما، زمان و روش مورد استفاده می‌توانند ارزش غذایی و سلامت انسان را به طرق مختلف تحت‌تاثیر قرار دهند. نکته مهمی که در انتخاب این روغن‌ها مد نظر قرار می‌گیرد بیشتر طعم آن‌ها و متناسب بودنش با ذائقه مصرف‌کننده است.
روغن‌های سرخ‌کردنی: بدون شک سرخ کردن از روش‌های پرطرفدار در همه خانه‌هاست. اما اگر در نکته کلیدی یعنی انتخاب روغن دقت نکنید، سلامت شما در معرض خطر است. با توجه به این‌که اغلب مواد غذایی که سرخ می‌شوند، محتوای رطوبتی بالای دارند، مهم‌ترین ویژگی یک روغن سرخ‌کردنی این است که تحت شرایط دمایی بالا و رطوبت بالا پایدار باشد. روغن‌ها در طی سرخ کردن در دمای بالاتر از ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند. هرچه قدر دمای سرخ‌کردن کمتر باشد احتمال جذب روغن توسط ماده غذایی بالاتر می‌رود. آب موجود در ماده غذایی که سرخ می‌شود، زمینه تجزیه روغن را در دمای بالا فراهم می‌کند.
این تجزیه سبب کاهش کیفیت روغن و کاهش نقطه دود، تیره شدن روغن و تغییر طعم آن می‌شود. نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که در آن روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود می‌کند. استفاده از روغن‌های معمولی یا پخت‌وپز در سرخ کردن مواد غذایی در دمای بالا سبب تولید گسترده دود می‌شود. زیرا این روغن‌ها نقطه دود پایینی دارند. در طی فرآیند حرارت‌دهی روغن‌ها پلیمریزه‌شده و ویسکوزیته یا غلظت روغن افزایش می‌یابد (تشکیل یک لایه چسبنده روغنی در ظرف) که عموما توسط ماده غذایی جذب‌شده و کیفیت آن کاهش می‌یابد. هرچقدر روغن اشباع‌تر باشد، (مثل روغن‌های جامد و نیمه جامد)، پایداری آن‌ها به تجزیه بیشتر خواهد شد و پلیمریزه شدن کمتر رخ می‌دهد؛ بنابراین روغنی که طی سرخ کردن سریعا دود می‌کند یا تیره شده و دچار تغییر طعم می‌شود، گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست. معمولا در تولید روغن‌های سرخ‌کردنی از مخلوط چند روغن برای بهبود ثبات حرارتی، طعم و بهبود ویژگی‌های ظاهری محصول استفاده می‌شود. از مهم‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در تولید روغن‌های سرخ‌کردنی می‌توان به آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضدکف اشاره کرد که ترکیبات ضدکف در فرمول روغن‌های پخت‌وپز معمولی استفاده نمی‌شود. شایان ذکر است روغن پالم از باثبات‌ترین روغن‌ها در برابر حرارت بالاست و در فرمولاسیون بسیاری از روغن‌های سرخ‌کردنی از این روغن یا مشتقات آن استفاده می‌شود.
چند نکته که در نگهداری انواع روغن باید به آن‌ها توجه کنید:
در بطری روغن بایستی کاملا بسته باشد.
روغن را در دمای پایین، دور از گاز یا هر نقطه گرم در آشپزخانه و در جایی تاریک نگهداری کنید.
هرگز روغن را در ظروفی از جنس آهن یا مس نگهداری نکنید. یون‌های آزاد شده از این ظروف موجب افزایش سرعت اکسید شدن روغن می‌شوند.
به تاریخ انقضای درج‌شده روی بسته‌بندی توجه کنید که بسته به نوع روغن متفاوت است.
اگر مصرف روغن شما پایین است، سعی کنید از بسته‌بندی‌های کوچک‌تر روغن خریداری کنید تا از نگهداری طولانی‌مدت آن جلوگیری شود. با هر بار باز و بسته شدن روغن مقداری اکسیژن وارد بسته شده که ماندگاری آن را به طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد.
منبع: روزنامه جام جم
