طرز تهیه کله پاچه به سبک طباخی در منزل

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشور‌های مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشور‌های عربی «باجَه» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

مواد لازم

پیاز متوسط: ۱ عدد

سیر: ۴ تا ۵ حبه
زردچوبه: به مقدار لازم
فلفل: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
نخود: نصف پیمانه (در صورت تمایل)
روغن: ۱ قاشق غذاخوری
کله پاچه: ۱ دست
آبلیمو: به مقدار لازم

چوب دارچین یک تکه

مراحل پخت

ابتدا کله پاچه را باید داخل آب جوش انداخته و خوب تمیز کنیم تا مو‌های زائد آن کامل از بین برود و تمیز شود.

پس از تمیز کردن بهتر است سر را به دو قسمت تقسیم کنیم تا راحت‌تر شسته و در قابلمه جا شود.

سپس آن را می‌شوئیم.

پیاز‌ها را پوست بگیرید و با دقت بشویید و خرد کنید، همچنین سیر‌ها را نیز پوست بگیرید و آن‌ها را خرد کنید. بهتر است که نخود‌های کله پاچه را از شب قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند.

در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید، پیاز و سیر خرد شده به همراه نخود خیس خورده را کمی تفت دهید.

سپس فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و کاملا هم بزنید و مقداری آن را تفت دهید.

محتویات تابه که شامل پیاز، نخود و زردچوبه است را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.

میزان حرارت را کم کنید تا کله پاچه به آرامی بپزد و هر از چند گاهی کله پاچه را زیر و رو کنید تا همه‌ی قسمت‌های آن به خوبی بپزد.

دقت داشته باشید که در ابتدا به کله پاچه نمک اضافه نکنید، چون باعث دیرپز شدن آن می‌شوید و خیلی هم دیر اضافه نکنید نمک‌ها به خورد غذا نمی‌روند و کله پاچه کمی بی‌مزه می‌شود، بنابراین بهترین زمان برای اضافه کردن نمک یک ساعت قبل از پایان پختن آن است.

بعد از حدود ۴ تا ۵ ساعت که کله پاچه کاملا آماده شد. چربی روی آب آن را جدا کنید و در یک تابه به همراه چوب دارچین بریزید و حرارت دهید تا دارچین حل شود، سپس می‌توانید از این سس بر روی آبگوشت یا کله پاچه بریزید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

نکات مهم در تهیه و تمیز کردن کله پاچه:

در هنگام خرید کله پاچه از تازه بودن آن حتما مطمئن شوید.

دندان‌ها و سطج زبان را با برس زبر خوب تمیز کنید.

می‌توانید برای بهتر تمییز شدن بینی، کیسه پلاستیکی بزرگی را روی زمین پهن کنید. (بهتر است از زمین حیاط خلوت استفاده کنید که شستن آن راحت باشد.) سپس گوش‌ها را بگیرید و با بالا و پایین کردن کله و فرود آوردن آن به سمت زمین از سوی بینی، ضربه‌های محکمی به آن وارد کنید. در همین حین آب را با فشار بالا از مجرای بینی وارد کنید.

اضافه کردن نخود در هنگام پخت به کله پاچه کاملا اختیاری است. اما وجود نخود به کله پاچه یک لعاب خوشمزه‌ای می‌دهد.

در هنگام خوردن کله پاچه حتما از آبلیمو یا لیمو تازه استفاده کنید تا چربی کله پاچه را کاهش دهد.

دستور تهیه کله پاچه که به آن پرداختیم برای چهار نفر مناسب است در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت‌های مواد اولیه را تغییر دهید.

منبع: غذالند