آموزش درست کردن گل شکلاتی

تمپر کردن به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می‌شود. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فرم پذیر و براق به دست می‌آید که به راحتی از قالب جدا می‌شود، بعد از تزیین و موقع خنک شدن خوب سفت می‌شودحالت چسبناک ندارد و در دمای محیط مقاوم است و شل نمی‌شود.

۱- اولین مرحله آب کردن شکلات، خرد کردن آن است. سعی کنید شکلات‌ها را هم اندازه و کوچک خرد کنید تا همزمان و سریع‌تر آب بشوند. بعد از خرد کردن، ۲/۳ از شکلات را در کاسه‌ای بریزید و یک سوم باقیمانده را کنار بگذارید.

۲- کتری را آب کنید و بگذارید به جوش بیاید. کاسه حاوی ۲/۳ شکلات خرد شده را روی آب در حال جوش بگذارید.

تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسد، کمتر از این دما، یعنی چربی به طور کامل آب نشده و شکلات خوب فرم نمی‌گیرد و بیشتر از این دما شکلات می‌سوزد و خراب می‌شود. بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعات است. شکلات تلخ باید به دمای ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتیگراد، شکلات شیری ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد و شکلات سفید به دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد برسد.

اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات را به لب پایین تان بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آماده است.

چهار کاسه را از روی آب جوش بردارید، یک سوم شکلات خرد شده‌ای که آب نکردید را دو مرحله در ظرف بریزید و با لیسک یا قاشق خوب هم بزنید، تا شکلات یکدست شود. با ریختن تکه‌های شکلات، دمای شکلات ذوب شده پایین می‌آید و به ۳۲ درجه سانتیگراد برای شکلات تلخ و ۳۰ درجه برای شکلات شیری می‌رسد.

برای تست می‌توانید یک چاقوی استیل را در شکلات فرو کنید و به مدت ۳ دقیقه در یخچال بگذارید بعد از این مدت باید شکلات را روی چاقو خودش را گرفته و سفت و صاف باشد.

منبع:بیتوته