درباره مصرف تخم مرغ خام!
پارسینه: برخی افراد مصرف تخم مرغهای خام یا نیم پز را ترجیح میدهند. با این وجود، هر ساله افراد بسیاری به بیماریهایی با منشا غذایی مبتلا میشوند و حتی مصرف تخم مرغهای آلوده به باکتری سالمونلا میتواند موجب مرگ انسان شود.
برخی دستورالعملها مانند چاشنی سالاد سزار و بستنیهای خانگی نیازمند استفاده از تخم مرغهای خام یا نیم پز هستند و افراد بسیاری نیز تخم مرغهای خام را برای خواص تغذیهای آنها مصرف میکنند. با این وجود، مصرف تخم مرغ خام چندان بی خطر نیست.
هیچ فردی نباید تخم مرغ خام غیر پاستوریزه را مصرف کند، زیرا ممکن است حاوی باکتریهای بیماریزا باشد.
با این وجود، برخی مصرف کنندگان طی سالیان اخیر به مصرف محصولات غذایی خام و پردازش نشده روی آورده اند. بر همین اساس، موارد عفونتهای انگلی با منشا غذایی نیز روندی افزایشی را شاهد بوده است.
آیا مصرف تخم مرغ خام بی خطر است؟
تخم مرغ زمانی که بدون افزودن چربی ها، قند، نشاستههای تصفیه شده یا سدیم آماده شود، یک ماده غذایی مغذی است.
در شرایطی که وزارت کشاورزی آمریکا مصرف تخم مرغهای خام و غیر پاستوریزه را توصیه نکرده است، اما به این نکته اشاره داشته که مردم میتوانند تخم مرغهای پاستوریزه را بدون پختن آنها مصرف کنند.
استفاده از تخم مرغها یا محصولات تخم مرغ پاستوریزه برای آماده کردن غذاهایی که نیازمند استفاده از تخم مرغ خام هستند، توصیه شده است که از آن جمله میتوان به اگناگ (نوعی نوشیدنی که از ترکیب تخم مرغ و شیر تهیه میشود)، اسموتیها و نوشیدنیهای دیگر، سس هلندی، بستنی، و خمیر کوکی اشاره کرد.
سازمان غذا و داروی آمریکا نگهداری از تخم مرغهای پاستوریزه در یخچال را توصیه کرده است.
خطرات مصرف تخم مرغ خام
برخی افراد مصرف تخم مرغهای خام یا نیم پز را ترجیح میدهند. با این وجود، هر ساله افراد بسیاری به بیماریهایی با منشا غذایی مبتلا میشوند و حتی مصرف تخم مرغهای آلوده به باکتری سالمونلا میتواند موجب مرگ انسان شود.
برخی مرغها ناقل باکتریهای Salmonella Typhimurium و Salmonella Enteritidis در اندامهای تولید مثلی خود هستند.
از عواملی که بر آلودگی تخم مرغها با سالمونلا اثرگذار هستند میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- تعداد مرغهای موجود در یک گروه
- سن مرغهای موجود در گروه
- سطوح استرس وارده به پرندگان
- رژیم غذایی آنها
- واکسیناسیون
- بهداشت و پاکیزگی
چگونگی پیشگیری از آلودگی
روشهای کنترل یا پیشگیری از سالمونلا شامل پاستوریزاسیون و پرتو افکنی میشوند.
پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن تخم مرغها با آب گرم یا هوای داغ برای مدت زمانی مشخص میشود.
وزارت کشاورزی آمریکا حرارت دادن تخم مرغها در دماهای مختلف برای پاستوریزه کردن بخشهای مختلف تخم مرغ را توصیه کرده است. به عنوان مثال، زرده تخم مرغ نیازمند حرارت دیدن با حداقل دمای ۶۰ درجه سلسیوس برای ۶.۲ دقیقه است.
پاستوریزاسیون به میزان قابل توجهی آلودگی سالمونلا را کاهش میدهد، در شرایطی که بر کیفیت تغذیهای یا عطر و طعم تخم مرغ اثرگذار نیست.
در مقابل، روش پرتو افکنی میتواند بر کیفیت تخم مرغ اثرگذار باشد.
پیوند بین سالمونلا و ماکیان
بسیاری از مرغداران از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاهی ندارند. طی یک بررسی در آمریکا، کمتر از ۵۰ درصد مرغداران در میامی و لس آنجلس و ۶۳.۵ درصد از مرغداران در دنور از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاه بودند.
طی یک مطالعه در استرالیا از شرکت کنندگان درباره مصرف تخم مرغهای خام پرسش شد. در شرایطی که ۸۴ درصد شرکت کنندگان اعلام کردند که تخم مرغ خام مصرف نمیکنند، اما ۸۶ درصد آنها تایید کردند که ترکیب آماده پخت حاوی تخم مرغ خام را از ظرف، قاشق یا وسایل دیگر لیس میزنند.
پژوهشگران به این نکته اشاره داشتند که افراد بسیاری از این که مصرف تخم مرغ خام میتواند موجب بیماری شود، آگاه نیستند.
چه کسی در معرض خطر عفونت قرار دارد؟
افرادی که تخم مرغهای خام یا نیم پز مصرف میکنند میتوانند به عفونت سالمونلا مبتلا شوند. به گفته سازمان غذا و داروی آمریکا، علائم یک عفونت سالمونلا طی ۱۲ تا ۷۲ ساعت پس از مصرف غذای آلوده پدیدار میشوند.
افرادی که به عفونت سالمونلا مبتلا میشوند ممکن است علائم زیر را تجربه کنند:
- اسهال
- تب
- کرامپهای شکمی
- استفراغ
همچنین، نوزادان، کودکان، سالمندان و زنان باردار در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری ناشی از عفونت سالمونلا قرار دارند.
افرادی که از سیستم ایمنی ضعیف برخوردار هستند نیز در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماریهایی با منشا غذایی قرار دارند. افراد مبتلا به دیابت، سرطان، اچآیوی یا ایدز، یا آنهایی که عمل پیوند اندام داشته اند باید از مصرف تخم مرغهای خام غیر پاستوریزه پرهیز کنند و مصرف تخم مرغ پاستوریزه گزینهای امنتر برای آنها محسوب میشود.
افزون بر نگرانیهای مربوط به ایمنی غذایی، مصرف سفیده تخم مرغهای خام در توانایی بدن برای جذب بیوتین اختلال ایجاد میکند. بیوتین نقش مهمی در متابولیسم چربی و کربوهیدرات ایفا میکند و کمبود آن میتواند عملکرد انسولین را مختل کند که ممکن است مدیریت قند خون را دشوارتر سازد.
چگونگی رسیدگی و پخت تخم مرغ
سازمان غذا و داروی آمریکا نکتههای زیر را برای کمک به رسیدگی و پخت بی خطر تخم مرغها توصیه کرده است:
- برای پرهیز از ابتلا به بیماریهای ناشی از مصرف تخم مرغ، تخم مرغهایی که در یخچال و در دمای کمتر از ۴۰ درجه فارنهایت (۴.۴ درجه سلسیوس) نگهداری میشوند را خریداری کنید.
- اگر پوسته تخم مرغ ترک خوردگی دارد یا کثیف است از آن استفاده نکنید.
- دست ها، لوازم آشپزی و پیشخوان آشپزخانه را پیش و پس از تماس با تخم مرغ با آب صابونی داغ بشویید.
- به بسته بندی محصول توجه داشته باشید. تخم مرغهای پاستوریزه ممکن است دارای برچسبهایی باشند که به این نکته اشاره دارند.
نکتههای زیر را برای پخت تخم مرغ ارائه کرده است:
- گزینههای پخت شامل آبپز کردن، سرخ کردن، نیمروی همزده و پختن میشوند.
- همواره سفیده تخم مرغ را به خوبی بپزید و اطمینان حاصل کنید زرده تخم مرغ سفت شده باشد.
- برای غذاهای پخته، مانند کسرول ها، باید دمای داخلی پیش از خوردن حداقل به ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) رسیده باشد.
- زمانی که بستنی و نوشیدنی اگناگ خانگی تهیه میکنید، ترکیب تخم مرغ و شیر را به آرامی با دمای ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) حرارت دهید.
ارزش تغذیهای
اطلاعات تغذیهای تخم مرغها با توجه به چگونگی آماده کردن آنها اندکی متفاوت خواهند بود.
جدول زیر توسط وزارت کشاورزی آمریکا برای یک تخم مرغ بزرگ خام و کامل ارائه شده است:
کالری: ۷۲
پروتئین: ۶.۲۸ گرم
چربی اشباع: ۱.۵۶۳ گرم
چربی تک غیراشباع: ۱.۸۲۹ گرم
چربی چند غیراشباع: ۰.۹۵۶ گرم
کلسترول: ۱۸۶ میلی گرم
کلسیم: ۲۸ میلی گرم
فسفر: ۹۹ میلی گرم
پتاسیم: ۶۹ میلی گرم
سدیم: ۷۱ میلی گرم
کولین: ۱۴۶.۹ میلی گرم
فولات: ۲۴ میکرو گرم
ویتامین A: ۲۷۰ واحد بین المللی
ویتامین D: ۴۱ واحد بین المللی
زرده تخم مرغ بسیار مغذی است و بیشتر اسید آمینههای ضروری مورد نیاز یک فرد و همچنین ویتامینها و ریزمغذیهای دیگر، مانند کولین را تامین میکند. یک تخم مرغ بزرگ تقریبا ۲۷ درصد از ارزش روزانه کولین را تامین میکند.
همچنین، تخم مرغ حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب است که به سوخت و ساز بدن کمک میکنند.
منبع:سلامت نیوز
هیچ فردی نباید تخم مرغ خام غیر پاستوریزه را مصرف کند، زیرا ممکن است حاوی باکتریهای بیماریزا باشد.
با این وجود، برخی مصرف کنندگان طی سالیان اخیر به مصرف محصولات غذایی خام و پردازش نشده روی آورده اند. بر همین اساس، موارد عفونتهای انگلی با منشا غذایی نیز روندی افزایشی را شاهد بوده است.
آیا مصرف تخم مرغ خام بی خطر است؟
تخم مرغ زمانی که بدون افزودن چربی ها، قند، نشاستههای تصفیه شده یا سدیم آماده شود، یک ماده غذایی مغذی است.
در شرایطی که وزارت کشاورزی آمریکا مصرف تخم مرغهای خام و غیر پاستوریزه را توصیه نکرده است، اما به این نکته اشاره داشته که مردم میتوانند تخم مرغهای پاستوریزه را بدون پختن آنها مصرف کنند.
استفاده از تخم مرغها یا محصولات تخم مرغ پاستوریزه برای آماده کردن غذاهایی که نیازمند استفاده از تخم مرغ خام هستند، توصیه شده است که از آن جمله میتوان به اگناگ (نوعی نوشیدنی که از ترکیب تخم مرغ و شیر تهیه میشود)، اسموتیها و نوشیدنیهای دیگر، سس هلندی، بستنی، و خمیر کوکی اشاره کرد.
سازمان غذا و داروی آمریکا نگهداری از تخم مرغهای پاستوریزه در یخچال را توصیه کرده است.
خطرات مصرف تخم مرغ خام
برخی افراد مصرف تخم مرغهای خام یا نیم پز را ترجیح میدهند. با این وجود، هر ساله افراد بسیاری به بیماریهایی با منشا غذایی مبتلا میشوند و حتی مصرف تخم مرغهای آلوده به باکتری سالمونلا میتواند موجب مرگ انسان شود.
برخی مرغها ناقل باکتریهای Salmonella Typhimurium و Salmonella Enteritidis در اندامهای تولید مثلی خود هستند.
از عواملی که بر آلودگی تخم مرغها با سالمونلا اثرگذار هستند میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- تعداد مرغهای موجود در یک گروه
- سن مرغهای موجود در گروه
- سطوح استرس وارده به پرندگان
- رژیم غذایی آنها
- واکسیناسیون
- بهداشت و پاکیزگی
چگونگی پیشگیری از آلودگی
روشهای کنترل یا پیشگیری از سالمونلا شامل پاستوریزاسیون و پرتو افکنی میشوند.
پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن تخم مرغها با آب گرم یا هوای داغ برای مدت زمانی مشخص میشود.
وزارت کشاورزی آمریکا حرارت دادن تخم مرغها در دماهای مختلف برای پاستوریزه کردن بخشهای مختلف تخم مرغ را توصیه کرده است. به عنوان مثال، زرده تخم مرغ نیازمند حرارت دیدن با حداقل دمای ۶۰ درجه سلسیوس برای ۶.۲ دقیقه است.
پاستوریزاسیون به میزان قابل توجهی آلودگی سالمونلا را کاهش میدهد، در شرایطی که بر کیفیت تغذیهای یا عطر و طعم تخم مرغ اثرگذار نیست.
در مقابل، روش پرتو افکنی میتواند بر کیفیت تخم مرغ اثرگذار باشد.
پیوند بین سالمونلا و ماکیان
بسیاری از مرغداران از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاهی ندارند. طی یک بررسی در آمریکا، کمتر از ۵۰ درصد مرغداران در میامی و لس آنجلس و ۶۳.۵ درصد از مرغداران در دنور از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاه بودند.
طی یک مطالعه در استرالیا از شرکت کنندگان درباره مصرف تخم مرغهای خام پرسش شد. در شرایطی که ۸۴ درصد شرکت کنندگان اعلام کردند که تخم مرغ خام مصرف نمیکنند، اما ۸۶ درصد آنها تایید کردند که ترکیب آماده پخت حاوی تخم مرغ خام را از ظرف، قاشق یا وسایل دیگر لیس میزنند.
پژوهشگران به این نکته اشاره داشتند که افراد بسیاری از این که مصرف تخم مرغ خام میتواند موجب بیماری شود، آگاه نیستند.
چه کسی در معرض خطر عفونت قرار دارد؟
افرادی که تخم مرغهای خام یا نیم پز مصرف میکنند میتوانند به عفونت سالمونلا مبتلا شوند. به گفته سازمان غذا و داروی آمریکا، علائم یک عفونت سالمونلا طی ۱۲ تا ۷۲ ساعت پس از مصرف غذای آلوده پدیدار میشوند.
افرادی که به عفونت سالمونلا مبتلا میشوند ممکن است علائم زیر را تجربه کنند:
- اسهال
- تب
- کرامپهای شکمی
- استفراغ
همچنین، نوزادان، کودکان، سالمندان و زنان باردار در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری ناشی از عفونت سالمونلا قرار دارند.
افرادی که از سیستم ایمنی ضعیف برخوردار هستند نیز در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماریهایی با منشا غذایی قرار دارند. افراد مبتلا به دیابت، سرطان، اچآیوی یا ایدز، یا آنهایی که عمل پیوند اندام داشته اند باید از مصرف تخم مرغهای خام غیر پاستوریزه پرهیز کنند و مصرف تخم مرغ پاستوریزه گزینهای امنتر برای آنها محسوب میشود.
افزون بر نگرانیهای مربوط به ایمنی غذایی، مصرف سفیده تخم مرغهای خام در توانایی بدن برای جذب بیوتین اختلال ایجاد میکند. بیوتین نقش مهمی در متابولیسم چربی و کربوهیدرات ایفا میکند و کمبود آن میتواند عملکرد انسولین را مختل کند که ممکن است مدیریت قند خون را دشوارتر سازد.
چگونگی رسیدگی و پخت تخم مرغ
سازمان غذا و داروی آمریکا نکتههای زیر را برای کمک به رسیدگی و پخت بی خطر تخم مرغها توصیه کرده است:
- برای پرهیز از ابتلا به بیماریهای ناشی از مصرف تخم مرغ، تخم مرغهایی که در یخچال و در دمای کمتر از ۴۰ درجه فارنهایت (۴.۴ درجه سلسیوس) نگهداری میشوند را خریداری کنید.
- اگر پوسته تخم مرغ ترک خوردگی دارد یا کثیف است از آن استفاده نکنید.
- دست ها، لوازم آشپزی و پیشخوان آشپزخانه را پیش و پس از تماس با تخم مرغ با آب صابونی داغ بشویید.
- به بسته بندی محصول توجه داشته باشید. تخم مرغهای پاستوریزه ممکن است دارای برچسبهایی باشند که به این نکته اشاره دارند.
نکتههای زیر را برای پخت تخم مرغ ارائه کرده است:
- گزینههای پخت شامل آبپز کردن، سرخ کردن، نیمروی همزده و پختن میشوند.
- همواره سفیده تخم مرغ را به خوبی بپزید و اطمینان حاصل کنید زرده تخم مرغ سفت شده باشد.
- برای غذاهای پخته، مانند کسرول ها، باید دمای داخلی پیش از خوردن حداقل به ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) رسیده باشد.
- زمانی که بستنی و نوشیدنی اگناگ خانگی تهیه میکنید، ترکیب تخم مرغ و شیر را به آرامی با دمای ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) حرارت دهید.
ارزش تغذیهای
اطلاعات تغذیهای تخم مرغها با توجه به چگونگی آماده کردن آنها اندکی متفاوت خواهند بود.
جدول زیر توسط وزارت کشاورزی آمریکا برای یک تخم مرغ بزرگ خام و کامل ارائه شده است:
کالری: ۷۲
پروتئین: ۶.۲۸ گرم
چربی اشباع: ۱.۵۶۳ گرم
چربی تک غیراشباع: ۱.۸۲۹ گرم
چربی چند غیراشباع: ۰.۹۵۶ گرم
کلسترول: ۱۸۶ میلی گرم
کلسیم: ۲۸ میلی گرم
فسفر: ۹۹ میلی گرم
پتاسیم: ۶۹ میلی گرم
سدیم: ۷۱ میلی گرم
کولین: ۱۴۶.۹ میلی گرم
فولات: ۲۴ میکرو گرم
ویتامین A: ۲۷۰ واحد بین المللی
ویتامین D: ۴۱ واحد بین المللی
زرده تخم مرغ بسیار مغذی است و بیشتر اسید آمینههای ضروری مورد نیاز یک فرد و همچنین ویتامینها و ریزمغذیهای دیگر، مانند کولین را تامین میکند. یک تخم مرغ بزرگ تقریبا ۲۷ درصد از ارزش روزانه کولین را تامین میکند.
همچنین، تخم مرغ حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب است که به سوخت و ساز بدن کمک میکنند.
منبع:سلامت نیوز
ارسال نظر