برای یک تغذیه سالم ماهی را باید آب پز کرد یا بخارپز

عده‌ای از پژوهشگران از بخش سم شناسی در دپارتمان مواد غذایی دانشگاه سویل بر روی این موضوع متمرکز شده اند. آن‌ها در بخش سم شناسی پزشکی در دانشگاه سویل، پژوهشی را انجام دادند که نشان می‌دهد این نوع سموم زیستی برای بدن انسان بسیار خطرناک و مضر هستند، کمتر کسی می‌داند که این نوع سموم از طریق پخت مواد به آب منتقل شده و وارد بدن انسان می‌شوند. بخارپز کردن گوشت ماهی برای دو دقیقه آن را تا بیست و شش درصد عاری از نوعی از سم به نام سایلیندروسپرموپسین از خانواده سیانوتوکسین‌ها می‌کند. در حالی که اگر ماهی را بجوشانیم، هجده درصد از این نوع سم از بین می‌رود که به این معناست که احتمال مسمومیت با این نوع سم در شیوه آب پز کردن ماهی بیشتر از بخارپز کردن آن است.

نتایج این پژوهش در مجله کنترل غذا، یکی از اثرگذارترین مجلات این حوزه در سطح بین المللی منتشر شده است. این پژوهش بر روی ماهی تیلاپیا انجام شده است و نوع سم تجزیه و تحلیل شده در این پژوهش سایلیندروسپرموپسین بود.

ماریا کامیان و همکارانش در این پژوهش می‌نویسند: «سیانوتوکسین‌ها توسط گروهی از باکتری‌ها به نام سیانوباکتر تولید می‌شود که معمولاً در آب تازه وجود دارد. سموم بسیاری وجود دارد که لازم است در پژوهش‌های آتی اثر آن‌ها بررسی شود و ریسک وجودشان در آب و غذای انسان و محیط زندگی دنبال شود.»

نتایج این پژوهش‌ها را سازمان بهداشت جهانی نیز تائید کرده است. آن‌ها می‌گویند: نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود و حتماً باید به صورت پخته آن را خورد و بهتر آن است که ماهی را به مدت دو دقیقه جوشاند و آبی که در آن می‌جوشانیم نباید به مصرف دیگری برسد، چون حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می‌شود.



قوانین بین المللی در مورد سیانوتوکسین‌ها

سیانوتوکسین در غذا‌های گیاهی‌ای یافت می‌شوند که با آب آلوده به این نوع سم تهیه شده باشد. همین مشکل در غلات، ماهی، و صدف‌ها نیز وجود دارد. این سم بسیار معمول است و در سراسر جهان وجود دارد و می‌تواند به اعضای بدن مانند کبد، کلیه ها، قلب، روده‌ها و شش‌ها و نیز مغز آسیب برساند. این سموم همین مشکل را در حیوانات نیز سبب می‌شود. در انسان، مسمومیت با این سموم به صورت عوارضی همچون عفونت کبد، سردرد، اسهال، کم آبی بدن، نارسایی کلیه، و... مشاهده می‌شود.

سازمان ایمنی غذای اروپا اخیراً گزارشی را منتشر کرده است که در آن به نبود پژوهش‌های کافی درباره این دسته از سموم و وجود آن‌ها در آب و غذا و نیز ماهی‌ها به همراه ارزیابی دقیقی از میزان سمیت آن‌ها اشاره شده است.

پژوهشگری که بر روی ارزیابی فنون پخت غذا مانند پخت غذا در مایکروویو کار می‌کند و اثر سیانوتوکسین را در گیاهان بررسی می‌کند در این زمینه می‌گوید: «چون میزان ریسک خطر وجود این سموم مشخص نیست، ادامه یافتن چنین پژوهش‌هایی برای کشف اثرات و نیز وجود آن در غذای انسان ضروری است.» مطالعه اثرات این سموم و ویژگی‌های منحصر به فرد هر کدام از آنها، از دیگر بخش‌های این پژوهش است.

منبع: سیمرغ