طرز تهیه گشنیز کباب؛ غذای محلیِ ماکو
پارسینه: یکی از غذاهای خوشمزه شهر سنگی ماکو «کباب گشنیز» یا به لهجه خودشان «گشنیز کباب» است. این غذا مختص ماکو نیست و در بسیاری از شهرهای آذری زبان شمال غرب ایران پخته میشود، اما نام این غذا با شهر ماکو گره خورده است.
شهر سنگی ماکو، در گوشه شمال غربی ایران، یکی از زیباترین شهرهای ایران است. شهری که در میانه تا کوهی بلند شکل گرفته است و بخشهایی از قسمت قدیم شهر، هنوز زیر صخرهها جا خوش کرده اند.
شاید اگر به صورت زمینی به ترکیه سفر کرده باشید، از این شهر زیبا و خنک عبور کرده باشید. شاید به دلیل مسافران زیاد این شهر کوچک است که باعث شده به نسبت قد و اندازه اش، هم غذاخوریهای خوبی داشته باشد و هم غذاهای متنوع و خوشمزه.
یکی از غذاهای خوشمزه این شهر «کباب گشنیز» یا به لهجه خودشان «گشنیز کباب» است. این غذا مختص ماکو نیست و در بسیاری از شهرهای آذری زبان شمال غرب ایران پخته میشود، اما نام این غذا با شهر ماکو گره خورده است.
میتوانید کباب گشنیز را در خانه درست کنید و بخورید یا اگر به این شهر رفتید سراغش را از کبابیهای شهر بگیرید. شاید این غذای خانگی را در یک غذاخوری یافتید. اگر هم هنوز این غذای خوشمزه به رستورانهای شهر راه نیافته، باز هم سراغش را بگیرید.
چطور بپزیم؟
گوشت و گشنیز و لپه
نیمی از روش پخت این کباب مانند دیگر کبابهای مرسوم است، اما غیر از مواد معمول برای پخت کباب کوبیده، به مواد دیگری هم نیاز دارید.
مواد لازم برای شش نفر:
نیم کیلو گوشت چرخ کرده
دویست گرم لپه
دو پیاز متوسط
دو تخم مرغ
نیم کیلو گشنیز تازه
چند لیمو عمانی
یک قاشق آرد
نمک، فلفل و زردچوبه و کمی روغن مایع برای سرخ کردن
طرز تهیه:
۱. اول از همه لپهها را پاک کرده، بعد از شستن با آب خنک بپزید. پس از اتمام روند پخت، آنها را از آبکش رد کنید، اما آب آن را دور نریزید؛ در ادامه به این آب نیاز خواهید داشت. یکی از پیازهای پوست کنده را به همراه گوشت چرخ کرده در دستگاه مخلوط کن بریزید و صبر کنید تا پیاز کاملا به خورد گوشت برود.
۲. آنها را از مخلوط کن بیرون بیاورید و به سراغ پیاز دوم بروید. پیاز دوم را به قطعات کوچکی خرد کرده، با لپههایی که آب آن را گرفته اید در دستگاه ریخته و همزدن را تا مخلوط شدن آن ادامه دهید.
۳. بعد از این مرحله، گوشت و پیاز را با لپه و پیاز له شده مخلوط کنید. از این جا به بعد باید آستین بالا زده، وارد عمل شوید، ورز دادن گوشت و باقی مخلفات در این مرحله اهمیت بالایی دارد. بعد از این که خوب مواد را ورز دادید، کمی نمک، زردچوبه و فلفل به آن بیفزایید، مقدار این مواد را به سلیقه خودتان تنظیم کنید.
۴. تخم مرغها را دانه دانه بشکنید و به مخلوط گوشت اضافه کنید و دوباره ورز بدهید. تخم مرغ باعث میشود مخلوط کباب یکدست شود و در هنگام پختن وا نرود. پس از مخلوط کامل تخم مرغها با باقی مواد، کار آماده سازی مواد اصلی کباب ما به پایان رسیده است.
۵. حالا وقت سرخ کردن کباب است. این کباب برخلاف کبابهای معمول، کباب نمیشود و داخل ماهیتابه باید آن را سرخ کرد. مقدار کمی روغن مایع در ماهیتابهای که گرم شده، بریزید و بعد از چند لحظه، تکههای کوچکی از مواد گوشی را در دست شکل داده، در روغن بگذارید. اندازه این کباب، برخلاف تصور قبلی از عنوان کباب، خیلی بزرگ نیست. گشنیز کباب با ابعادی در حد یک تخم مرغ کوچک تهیه میشود و در مجموع شکل بیضی مانند و تا حدی تپل دارد.
۶. با سرخ شدن دو طرف تمامی کباب ها، آنها را در ظرف دیگری بگذارید و روند آماده سازی باقی مواد را آغاز کنید. در ماهیتابه دیگری، گشنیز پاک شده، شسیته و خرد شده را با روغن تفت دهید. حرارت در این مرحله نباید زیاد باشد، زیرا گشنیز را تیره و تلخ میکند.
۷. با نرم شدن و تغییر رنگ بسیار کم گشنیز، کار این مرحله تمام شده است. یک پیاز کوچ را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید تا طلایی شود. بعد آرد را به پیاز و روغن اضافه کنید و کمی هم بزنید تا خامی آرد گرفته شود و به خوبی با پیاز مخلوط شود. حالا نوبت استفاده از آب لپههایی است که کنار گذاشته اید.
۸. یک پیمانه از این آب را به همراه یک پیمانه آب معمولی به پیاز سرخ شده اضافه کنید، لیمو عمانیها را با نوک چاقو یا فشار مختصر چنگال سوراخ کرده، در قابلمه بیندازید. اضافه کردن گشنیز تفت داده شده به این مواد، کار آماده کردن سس را به پایان میرساند. این مخلوط باید حدود یک ربع تا ۲۰ دقیقه با حرارت متوسط بجوشد و قوام پیدا کند. وقتی سس تان غلیظ شد، کبابهای سرخ شده را داخل قابلمه انداخته، تا طعم مواد را به خود بگیرد و مغزپخت شود.
خوش طعم با سبزی
در ایران، میتوانید طعم کباب را در انواع و اشکال مختلف سراغ بگیرید؛ از بختیاری و برگ، چنجه گرفته تا کوبیده و تابه ای، اما طعم کبابهای ایرانی محدود به این عناوین نیست. در شهر ماکو و بسیاری شهرهای آذربایجان کبابی پخته میشود، که طعمش بسیار خوشمزه است؛ کبابی که با یک سبزی خوش عطم و با عصارهای خوشمزه، طعمی منحصر به فرد گرفته است.
نکته: فوت خوش عطر
میتوانید گشنیز را کمی همراه پیاز تفت دهید، اگر هم نخواستید آن را به آب اضافه کنید. اضافه کردن کمی آرد به پیاز در تهیه سس موجب قوام آن میشود، آن را حذف نکنید. سوراخ کردن لیموعمانی به خروج طعم آن و ایجاد مزهای ملس و دلپذیر در سس کمک میکند.
ارسال نظر