پیشنهاد پارسینه
استاک ها یکی از ارکان اصلی آشپزی هستند که به عنوان یک طعم‌دهنده‌ بسیار قوی در آشپزی استفاده میشوند. در این بخش برایتان به معرفی انواع استاک و طرز تهیه آنها میردازیم. با ما در اشپزی با پارسینه همراه باشید
۰۷ دی ۱۳۹۵ - ۱۱:۳۳
۰
تحریریه پارسینه:استاک یا آب گوشت ، مرغ ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخونها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاکها در انواع سوپ ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند.
 
همه چیز درباره استاک ها 

شاید به جرأت بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست. پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی میباشد .

استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند :

۱ – استاک قهوه ای (brown stock)

۲ – استاک سفید (white stock)

مواد لازم :

یک قابلمه بزرگ

یک صافی مناسب

ظروف کوچک فریزری

سبزیجات و ادویه جات مناسب با استاک مورد نظر

 
همه چیز درباره استاک ها 

طرز تهیه استاک قهوه ای :

استاکهای این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت – مرغ – ماهی) استفاده شده در آن ها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت شان بستگی دارند .

در استاک قهوه ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار میدهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوان ها کشیده و دوباره در فر قرار میدهند . این ترکیب که در فرانسوی به آن NAPPE میگویند باعث تیره شدن استک پس از تهیه میشود . استاک قهوه ای را با استخوان مرغ ، گوسفند و گوساله تهیه میکنند .

استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان ها را نداشته و از پختن استخوان ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز میشود و در آخر با صاف کردن آن به پایان خواهد رسید . که این مرحله پخت و صاف کردن در هر دو نوع استاکها مشترک میباشد . استاک سفید را با استخوان مرغ ، ماهی یا حیوانات دریایی ، گاو گوسفند و البته سبزیجات تهیه میکنند .

استاکها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم میشوند :

۱ – beef stockاستاک گوشت

۲ – chicken stock استاک مرغ

۳ – fish stock استاک ماهی و حیوانات دریایی

۴ – vegetable stock استاک سبزیجات

در استاکها دو دسته مواد استفاده میشوند که برای طعم دهی و بیشتر عطر دهی و از بین بردن بوی stock مورد استفاده قرار میگیرند . یک دسته سبزیجات ساقه ای یا mirepoix هستند و دسته دیگر ادویه های عطر دار یا bouquet garni میباشند .

 همه چیز درباره استاک ها

mirepoix چیست ؟

سبزیجات ساقه ای و عطر دار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمیروند . زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با آن مخلوط نگردند .

این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به آن ندهند.

این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده ار آنها در زیر می بینید:

پیاز….به نسبت ۴….به طور مثال ۱۰۰ گرم

هویج….به نسبت ۲…. به طور مثال ۵۰ گرم

تره فرنگی …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

کرفس …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاکها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می گیرند.

توجه کنید در صورت نبود تره فرنگی می توانید نصف میزان تره فرنگی از سیر استفاده کنید

bouquet garni چیست؟

 
همه چیز درباره استاک ها 

ادویه های استفاده شده در استاکها تنها برای از بین بردن بوی بد آن مورد استفاده قرار می گیرند و نباید این ادویه ها طعمی مشخص به استک دهند این ادویه ها عبارتند از :

آویشن نکوبیده

برگ بو

دانه فلفل نکوبیده

شاخه جعفری

در تهیه استاکها معمولاً این ادویه ها را در پوسته ای از تره فرنگی قرار داده و با نخ می بندند تا در آن پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می گذرانید این کار لزومی ندارد.

در تهیه استاکها باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد:

۱ – زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی مزه شدن آن می شود.

استک گوشت …. ۶ تا ۸ ساعت

استک مرغ …. ۲ ساعت

استک ماهی …. ۲۰ دقیقه

استک سبزیجات …. ۴۵ دقیقه

۲ – استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در آن پخش می شوند نیز باعث کدر شدن استاکها می شود به طور مثال گوجه فرنگی ، سیب زمینی و…

۳ – توجه کنید که در زمان تهیه استاکها باید به طور مداوم کف روی آن را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت آن ها دارد.

۴ – استخوانها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی ها و اضافات آنها گرفته شود

۵ – استخوانهای بزرگ در صورتی که به تکه های کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریع تر طعم و عصاره خود را پس می دهند

۶ – به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاکها از نمک استفاده نکنید زیرا استاکها در غذاهای مختلف و سس های مختلف استفاده می شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.

۷ – در تهیه استاک استخوانها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانیکه آب جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به آن می دهیم تا آماده شود.

۸ – استاکها را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریعترین روش آن را خنک می کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری می کنیم.

 
همه چیز درباره استاک ها 

شرایط نگهداری استاک :

استاکها را می توان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتیکه دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید می توانید آن را را تا ۸ ماه نگهداری کنید.

 منبع: پیمونه



پــنــجــره
ارسال نظر
نمای روز
آخرین اخبار
سداد
شفا دارو