گوشت بخورید، بدون اینکه حیوانی کشته شود!

زیست‌شناسی موفق شدند تا با استفاده از سلول‌های کشت شده گوشت گاو، نخستین همبرگر دنیا را طبخ کرده و بخورند. آیا این گوشت مصنوعی می‌تواند معضل خام‌خواری را برطرف کند؟

محمود حاج‌زمان: از حدود 5 سال قبل، دکتر مارک پست تلاش می‌کرد تا گوشت خوراکی را در آزمایشگاه رشد دهد. روز گذشته و طی مراسمی در لندن، نخستین همبرگر مصنوعی ساخته شده جهان سرو شد.

سلول‌های بنیادی ماهیچه که از شانه یک گاو ماده برداشته شده بود، درون سرم رشد داده شد و برای جلوگیری از نرم شدن بافت، ورز دادن سلول‌ها در مقیاس میکروبی انجام شد. 20 هزار سلول در کنار هم جمع و در ترکیب با خمیر نان و تخم‌مرغ ساختار همبرگر را شکل دادند. برای بهتر شدن رنگ همبرگر نیز از عصاره گوشت و زعفران استفاده شد.
دکتر پست که متخصص زیست‌شناسی قلبی-عروقی در دانشگاه ماستریخت است، همبرگر خام خود را در یک ظرف آزمایشگاهی سرپوشیده با خود همراه آورده بود. طی جُنگ تلویزیونی، ریچارد مک‌گوئن سرآشپز این گوشت را که اندکی کم‌رنگ‌تر از گوشت عادی بود از ظرف خارج کرد، آن را پیش چشم حضار در کره و روغن سرخ کرد، و در نهایت برای دو داوطلب خوش شانس همبرگر را سرو کرد: غذاشناس استرالیایی، هانی روتزلر؛ و جاش شونوالد، نویسنده کتاب «طعم فردا».

گوشت مصنوعی

اما نظر امتحان کنندگان درباره طعم و مزه همبرگر چه بود؟ روتزلر می‌گوید: «طعم کاملا قوی داشت. بسیار شبیه گوشت بود، و فقط به اندازه گوشت طبیعی آب‌دار نبود. من فراموش کردم به آن نمک و فلفل بزنم. ساختار آن از چیزی که انتظار داشتم فراتر بود، و خوشبختانه وا نرفت.»

شونوالد نیز با روتزلر هم عقیده است. وی می‌گوید: «بافت محصول و مزه آن در دهان شبیه به گوشت واقعی بود. تنها چیزی که کم داشت چربی بود. اگرچه اندکی خشک بود، اما گاز زدن آن همانند همبرگرهای عادی بود.»

دانشمندان هنوز به فناوری لازم برای رشد سلول‌های چربی دست نیافته‌اند. شونوالد بافت گوشت ساخته شده را همانند «کیک پروتئین حیوانی» توصیف می‌کند، اما دکتر پست می‌گوید که افزودن چربی قدم بعدی است. وی می گوید: «از نظر من شروع بسیار خوبی است. ما بیشتر می‌خواستیم ثابت کنیم که می‌توان این کار را انجام داد.»


چالش پیش روی بعدی تولید گوشت مصنوعی در مقیاس تجاری خواهد بود. دکتر پست تخمین می زند که بین 10 تا 20 سال طول خواهد کشید که بتوان گوشت کشت شده آزمایشگاهی را در مقایس انبوه تولید کرد. طی چند سال اخیر، پروژه از سوی خیری ناشناس تامین مالی می‌شد که دکتر پست دیروز نام وی را فاش کرد: سرگئی برین، یکی از دو بنیان‌گذار گوگل.

دکتر پست در پاسخ به سوال یکی از حضار که پرسیده بود آیا قادر به تولید استیک هستید این‌گونه پاسخ داد: «از نظر تئوری بله. اما در حال حاضر تمرکز ما بر روی محصولات گوشتی قیمه شده است که از فیبرهای کوتاه‌تری استفاده می‌کنند. چرا که برای فاصله پخش اکسیژن و مواد غذایی به مرکز بافت محدودیت وجود دارد.»

وی همچنین در پاسخ به سوال دیگری، که درباره استفاده از این فناوری برای تولید همبرگرهای گوشت حیوانات کمتر شناخته شده مانند پنگوئن پرسیده بود، گفت: «من شخصا از بوی پنگوئن خوشم نمی‌آید، اما حدس می‌زنم می‌توانیم این کار را انجام دهیم. شما می‌توانید این فناوری را بر روی هر نوع سلول بنیادی از هر حیوانی به کار ببرید.»