تحریریه پارسینه _ فائزه پناهی :پختن غذا بر روی درجه حرارت بالا می‌تواند باعث تولید ترکیبات سرطان‌زا با نام آمین هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آرماتیک چند حلقه‌ای شود. برای ما ایرانی ها که کباب غذای سنتی و ایده آل ذائقه هایمان می باشد شنیدن اینکه خوردن انواع غذاهای کبابی عاری از ضرر و بی خطر نیست کمی ناراحت کننده است. اما نکته جالب اینکه می توان با رعایت برخی نکات و آموزش شیوه صحیح کباب کردن گوشت و یاد گیری روش درست گریل کردن مواد غذایی و انواع سبزیجات تا حد زیادی از آسیب ها و مضرات کباب کردن گوشت یا گریل کردن انواع مواد غذایی جلو گیری کرد.در ادامه این بخش با چند ترفند برای کباب کردن اصولی مواد غذایی آمزوش خواهید دید همراه ما باشید.
کباب را طعم دار کنید.
آنتی اکسیدان‌های موجود در انواع سس های طعم دهنده به گوشت ها بل از کباب کردن آنها، می‌توانند ترکیبات شیمیایی مولد سرطان را در مواد غذایی کباب شده از بین ببرند و این مساله توسط انجمن علوم غذایی کانزاس نیز مورد تایید قرار گرفته است. این انجمن در گزارش خود اعلام نموده است که آغشته کردن مواد گوشتی قبل از کباب کردن به مواد طعم دهنده می‌تواند ۸۸ درصد از تولید مواد شیمیایی سرطان‌زا را کاهش دهد که رقم بسیار بالایی است.
بنابراین اولین ین قدم برای کباب کردن اصولی و سالمتر این است که گوشت کبابی را از ۳-۴ ساعت قبل از پخت با بهترین روش طعم دار کنید. جوجه را می توان با ترکیبی از گلپر، روغن زیتون، زعفران، فلفل سیاه، سرکه سیب، پودر خردل و نمک مزه دار کرد.
برای مزه دار کردن گوشت قرمز هم باید ابتدا فیله های گوشت را با پشت چاقو کمی بکوبید تا نرم شوند، سپس آنها را داخل مخلوطی از روغن کنجد، فلفل قرمز و نمک قرار دهید.
ماهی کبابی را هم می توان با کمی سرکه یا آبلیموی تازه به همراه نمک، پودر سیر، پودر فلفل سیاه، روغن زیتون و زعفران مزه دار کرد.
کباب پزتان را تمیز نگه دارید
یکی از اشتباهات رایج افراد در حین پخت کباب تمیز نکردن کباب پزشان است که در طبخ بعدی هم این مواد زائد مانده در گوشه کنار کباب پز درگیر پخت میشوند و علاوه بر دود کردن و تعویض طعم غذا باعث میشوند مواد سرطان زا وارد غذا شوند. تمیز کردن دستگاه باعث می شود که مواد سرطان زا در گریت های گریل به حداقل برسد و طعم مواد غذایی بسیار بهتر شوند.
بهترین زمان برای تمیز کردن غذاهای سوخته و چربی از روی توری‌های کباب پز، زمانی است که کباب‌پز هنوز داغ است. پس بهتر است کباب پزخود را روشن کنید و بگذارید برای ۱۰ الی ۱۵ دقیقه گرم شود. حال آن را خاموش کنید و با استفاده از بُرس مخصوص کباب‌پز، غذاهای چسبیده را بسابید تا کَنده شوند. وقتی که توری خنک شد، آن را خوب بشویید تا چربی‌های مانده نیز از بین بروند. توریِ بالایی را فراموش نکنید البته اگر کباب‌‌پزتان در قسمت بالا هم توری دارد.
سبزیجات را به جمع کباب‌هایتان راه دهید
سبزيجات کباب شده مي توانند همراه با غذاهاي کبابي ديگر مصرف شوند و علاوه بر رنگارنگ کردن سفره غذایتان وعده غذاییتان را تبدیل به یک وعده سالم کنند. مدیر عامل موسسه تغذیه صحیح اذعان می‌دارد که کباب کردن میوه‌ها و سبزیجات باعث عدم جذب مواد شیمیایی مضر در بدن میشوند و به کبد کمک بسیار زیادی در دفع این مواد شیمایی می‌کند. می‌توانید سبزیجاتی مانند فلفل قرمز، کدو، کدوی حلوایی، بادمجان، ذرت، لوبیای سبز، هویج، پیاز، زرشک و قارچ را به صورت کبابی روی آتش پخته و مصرف نمایید. همچنین، میوه‌هایی مانند آناناس، هلو، توت فرنگی، موز، هندوانه و کیوی را نیز می‌توانید بر روی آتش کباب کرده و میل نمایید.
اولین نکته در گریل کردن سبزیجات استفاده از شعله غیر مستقیم در آنهاست به جای قرار دادن سبزیجات بر روی آن قسمتی از کباب پز که مستقیماً توسط حرارت بالا داغ شده است ، آنها را در سمت دیگری قرار دهیم که حرارت مستقیم نیست ولی گرمای آن باعث پختن و نرم شدن و تا حدی گریل شدن سبزیجات می گردد در این روش می توان سبزیجات را به روغن آغشته نمود و سپس انها را بر روی حرارت غیر مستقیم کباب پز قرار دهیم و سبزیجاتی مانند چغندر و سیب زمینی را می توان بجای کباب پز کردن بر روی زغال ، بر روی آتش زنده مانند اجاق گاز یا کباب پزهای برقی با حرارت ملایم کباب کنید و قبل از خوردن پوست کباب شده آنها را جدا کرده و سپس میل کنید.
سبزیجاتی مانند هویج فرنگی و زردک را تکه تکه کرده و پس از آغشته نمودن آنها به روغن و ادویه دلخواه آنها را داخل فویل قرار داده و پس از پیچیدن فویل آنرا بر روی حرارت مستقبم و درجه حرارت بالا قرار دهید و سپس حرارت را کمتر کنیم ، فقط در هنگام باز کردن فویل مواظب دستان خود باشید تا نسوزد.
برای کباب کردن سبزیجات مانند کدو سبز و قارچ که آب زیادی درون آنها وجود دارد آنها را در ابتدا قطعه قطعه کرده و پس از آن آغشته نمودن به کمی روغن ، کباب کرده تا جایی که نرم شوند برای سبزیجات کوچکتر بهتر است آنها را به سیخ بکشیم .
تنطیم شعله گریل روی کم تا متوسط و چرخاندن آهسته و پیوسته مواد غذایی روند تولید ترکیبات مضر و آسیب‌رسان را سختر می‌کند. تنها اطمینان حاصل کنید که مواد گوشتی به‌خوبی مغز پخت میشوند.همچنین طبق گفته‌ی موسسه ملی سرطان ، مواد مضری که به هنگام کباب کردن گوشت در حرارت خیلی بالا ، در قسمت های سوخته گوشت به وجود می آیند از طریق خوردن این غذا وارد بدن شده و در نتیجه خطر احتمال ابتلا به سرطان های سینه ، روده و لوزالمعده را افزایش می دهند برای مثال خوردن مرغی که به صورت غیر اصولی بر روی آتش کباب میشود روی آتش پخته شده می‌تواند همانند کشیدن یک پاکت سیگار مضر و سرطان‌زا باشد.
تکه های گوشتتان را متناسب انتخاب کنید
معمولا مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می شود گوشت های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش هایی بر سطح گوشت ها بزنید تا مرکز آنها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب های نیم پز و آبدار خودداری کنید.
پیچیدن کباب ها در فویل، یکی از راه های تهیه سالم کباب بود اما اگر فویل نداشتیم، چه کار کنیم؟ خیلی ساده یک سینی استیل یا یک ورق فلزی بدون رنگ، سبک و تمیز را روی منقل یا باربیکیوی پر از زغال داغ قرار دهید و سیخ های کباب را داخل سینی یا برگه فلزی بگذارید. با این روش از برخورد مستقیم دود زغال با گوشت ها پیشگیری می کنید و در عین حال یک کباب زغالی خوشمزه و نرم هم خواهید داشت.
مراقب دود کباب باشید
ایستادن به مدت زیاد برای کباب کردن مواد غذایی و استشمام بوی آن می‌تواند مخاطراتی برای سلامتی شما داشته باشد. در سال ۲۰۱۵، پژوهشی در چین انجام شد که دریافت افرادی که به مدت یکساعت در روز، در معرض شعله آتش کباب و بوی آن هستند با درصد بیشتری نسبت به سایرین مبتلا به سرطان میشوند. بنابراین در هنگام کباب کردن در معرض دود آن قرار نگیرید.
گوشت بدون چربی مصرف کنید
در رژيم غذايي روزانه خود تا حد امکان از گوشت هاي کم چرب استفاده کنيد. قبل از اين که گوشت را بپزيد تمام چربي هاي قابل رويت آن را جدا کنيد و دور بريزيد و اگر چربي باقي ماند، قبل از خوردن آن را جدا کنيد. مصرف ماهي را افزايش دهيد. گوشت سفيد را به جاي گوشت قرمز استفاده کرده و قبل از پخت، پوست و چربي آن را جدا کنيد.
کباب پز های برقی بهترند
نکته‌ی دیگر در مورد کباب کردن ، سمی بودن خود زغالی است که برای کباب کردن از آن استفاده می شود ، بنابراین بهتر است از کباب پزهای برقی یا گازی استفاده شود .
ماهی و مرغ را با پوستش گریل کنید
برای آن‌که انتقال ترکیبات مضر حاصل از زغال یا گاز شهری به بافت مواد گوشتی را به حداقل برسانید، بهتر است ماهی و مرغ را با پوست گریل کنید و در زمان خوردن، پوست آنها را دور بیندازید. تکه‌های گوشت را هم می‌توانید با ادویه جات و سس‌های مخصوص پوشش دهید تا به این شیوه درصد نفوذ ترکیبات مضر دود را به حداقل برسانید.
منبع: cooking.nytimes.com
.svg)
ارسال نظر