طرز تهیه معمول بالتمر یا کوکی خرما

تحریریه پارسینه: محبوب ترین کوکی خرمایی دنیا مَعمول "معمول بالتمر Ma'amoul" نام داره که در واقع نوعی کلوچه خرمایی کوچیکه. این شیرینی از یک خمیر بسیار ساده تشکیل شده که با خرمای پوره شده پُر می شه. معمول متعلق به منطقه ایه که یونانیان باستان به اون "فنیقیه Phoenicia" و کشورهای هم جوارش به اون کنعان می گفتن. فنیقیه یا کنعان زادگاه خط و نگارشه، اهمیت این منطقه در تشکیل خط الرسم به حدی بوده که علم آواشناسی رو همنام این سرزمین " فونِتیک‌ Phonetics" نامگذاری کردن. کنعان امروز به کشورهای لبنان، اردن، سوریه و فلسطین تقسیم شده. معمول علاوه بر اینکه در هر چهار کشور بسیار محبوبه و جزوی از فرهنگ غذاییشونه، در تک تک کشورهای عربی سواحل خلیج فارس هم بسیار رایجه. همچنین شیرینی کاک kahk در مصر و کربیچ Kerebiç در ترکیه و آذربایجان، تغییر شکل یافته معمول هستن.

مواد لازم:

خرما: ۳۰۰ گرم
کره: صد گرم
آرد: یک و یک چهارم پیمانه
گلاب: یک دوم قاشق غذاخوری
شیر: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری

طرز تهیه:
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. شیر و کره باید هم دمای محیط باشن. می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. درصورتیکه رژیم بدون لاکتوز دارید، شیر بادوم رو جایگزن شیر کنید.

برای آماده کردن مواد میانی، انواع خرماهای موجود در بازار قابل استفادن. محدودیتی در نوع خرما وجود نداره و فقط روش پوره کردنش متفاوته. برای لِه کردن خرمای نوع نرم، بدون هیچ ابزاری بعد از پوست کندن و هسته گرفتن، خرما رو با چنگال لِه کنید. ولی اگر خرما از جنس سفت تره، خرما رو خرد کنید و با یک چهارم پیمانه آب روی حرارت ملایم بذارید، تا جایی که خرما نرم و آب موجود بخار شه و بعد با چنگال له کنید. در بعضی سایت ها هم استفاده ا ز چرخ گوشت یا غذاساز برای خرمای سفت توصیه شده.
من از همین خرماهای بسته ای موجود در سوپرمارکت استفاده کردم. برای اینکه راحت تر پوست خرما جدا شه و تمیز هم شده باشه، روی خرما آب جوش بریزید. حواستون باشه فقط در حد خیس شدن روی اون آب می ریزیم، وگرنه بافت خرما شُل و بدطعم می شه.

خرما ها رو پوست بکنید و هسته رو از وسطش در بیارید.

دارچین رو اضافه کنید. می تونید میزان دارچین رو نصف کنید و یک دوم قاشق چایخوری هِل اضافه کنید.

قبل از آماده کردن خمیر، فر رو روی ۱۸۰ درجه سانتی گراد معادل ۳۵۰ درجه ی فارنهایت یا درجه ی ۴ فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید.

خرما و ادویه رو خوب با چنگال له کنید تا یکدست شه. وجود رگه های خرما مشکلی ایجاد نمی کنه همین که یکدست شه کافیه. کاسه مواد میانی رو کنار بذارید و خمیر رو آماده کنید.

کره رو به آرد اضافه کنید و با نوک انگشتان، چنگال از آرد روی کره بریزید و با هم مخلوط کنید. وقتی آرد به شکل خرده بیسکویت در اومد و کره مخلوط شد، شیر و گلاب رو اضافه کنید. نیازی نیست کره و آرد یکدست شه، به شکل تیکه ای که دربیاد کافیه و مواد تر رو اضافه کنید.

بعد از اضافه کردن مایعات، خمیر رو به آرومی با دست ورز بدید تا یکدست شه.

وقتی خمیر یکدست شد کافیه. ورز زیاد باعث روغن انداختن خمیر می شه. خمیر و مواد میانی رو کنار هم بذارید.

از خمیر به اندازه یک گردو جدا کنید. می تونید این کار رو با قاشق، به صورت چشمی و یا با استفاده از ترازوی آشپزخانه انجام بدید. خمیر گوله شده رو کف دستتون بذارید و با استفاده از شصتِ دستِ دیگه، خمیر رو پهن و گود کنید.می تونید قبل از فرم دادنِ خمیر، دستتون رو چرب کنید و مواد میانی رو به شکل گوله های کوچیک دربیارید تا کارتون راحت تر شه.

اینجوری میزان مواد میانی یکسان می شه و سرعت تهیه شیرینی ها هم بیشتره، گلوله خرمایی رو لای هر خمیر باز شده می ذارید و بعد خمیر رو می بندید.یا می تونید به صورت چشمی با مواد میانی وسط خمیر رو پر کنید. خمیر رو کف دستتون بذارید و به آرومی دستتون رو ببندید تا لبه های خمیر به سمت هم بیاد.سر خمیر رو به سمت هم فشار بدید تا بسته شه. بین دو کف دست خمیر رو بغلتونید تا به شکل توپی دربیاد.

حالا با استفاده از کریمپر دور تا دور گودی ایجاد شده رو طرح بندازید.سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.
بعد از این مدت روی شیرینی ها طلایی و پایینش کمی تیره می شه. خمیر معمول بعد از پخت بسیار لطیف و شکنندست، پس به هیچ وجه تا سرد شدن شیرینی به اون دست نزنید. سینی رو به مدت نیم ساعت روی توری خنک کننده بذارید و بعد شیرینی ها رو از روی سینی جدا کنید.

در صورت تمایل می تونید روی شیرینی ها پودر قند الک کنید.