راز‌و‌رمز پخت یک فسنجان اصیل

فسنجان از غذاهايي است كه هر خانواده بنابه سليقه خود آن را طبخ مي‌كند. خانواده‌هاي شمالي اين خورش را بسيار ترش تهيه مي‌كنند ولي در ديگر نقاط كشور آن را شيرين يا ملس مي‌پزند.

مواد لازم

• گردو 400 گرم
• مرغ 4 تکه
• پیاز 1 عدد
• برگ بو 2 عدد
• رب انار 5 قاشق غذاخوری
• شکر 3 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل ، زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه :

گردوها را چرخ کنید ، درون قابلمه مقداری آب سرد بریزید و گردوها را اضافه کنید؛ سپس حرارت را زیاد کنید تا آب بجوش بیاید. پس از اینکه آب جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت 2 - 3 ساعت گردوها با آب بجوشد تا کاملا به روغن بیافتد.

پیاز را ریز کنید و بهمراه تکه های مرغ درون قابلمه ای جداگانه بریزید. کمی روغن بریزید ، فلفل ، نمک ، زردچوبه و برگ بوها را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید. پس از اینکه مرغ کمی سرخ شد 2 لیوان اب اضافه کنید و 1 ساعت با حرارت ملایم بگذارید مرغ نیم پز شود.

پس از پخت گردوها و زمانی که به روغن افتاد میتوانید رب انار را اضافه کنید ( رنگ تیره خورش از پخت گردو بدست میاید و رب انار ب رای ایجاد طعم ترش و ملس به غذا کاربرد دارد ) سپس شکر ، کمی نمک و مرغ پخته را اضافه کنید و حدود 2 ساعت بگذارید مرغ درون فسنجان با حرارت ملایم بجوشد. پس از این مدت زمان فسنجان را در ظرف بریزید و همراه با برنج سرو کنید.

نکته ها : حتما گردوها را با اب بسیار سرد مخلوط کنید تا به گردوها شوک وارد شده و روغن درون گردوها ازاد شود. اب را از همان ابتدای کار زیاد نریزید بلکه کم کم و در طی مراحل پخت اضافه کنید ؛ مقدار استفاده از رب انار و شکر در فسنجان سلیقه ای میباشد و میتوانید بنابر ذائقه تان از رب انار و شکر کمتر یا بیشتر استفاده کنید. فسنجان نیاز به روغن خاصی ندارد و روغنی که در انتهای پخت ایجاد میشود همان روغن گردوست.

می‌توانید بجای مرغ از گوشت چرخ کرده قلقلی شده استفاده کنید. در اینصورت در انتهای پخت فسنجان و در زمان کشیدن در ظرف گوشت قلقلی را با خورش سرو کنید. در صورت تمایل میتوانید به جای برگ بو از 1 قاشق چایخوری دارچین در زمان قرار دادن مرغ در مایه فسنجان به خورش تان اضافه کنید.

راز و رمز تهیه یک خورشت فسنجان جا افتاده

• در صورت تمایل می‌توانید 1/4 از مغز مصرفی در خورشت را با مغز پسته و یا مغز بادام آسیاب‌شده جایگزین نمایید که در این صورت علاوه بر ارزش غذایی آن، خورشت عطر و طعم بی‌نظیری پیدا خواهد کرد .

• خورشت فسنجان را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون، شتر‌مرغ، گوشت گوساله و گوسفند چرخ‌شده تهیه کرد. برای این منظور استفاده از گوشت گوساله بهتر است. چراکه گوشت گوساله دارای طبیعت سردی است و طبیعت گرم گردو را خنثی خواهد کرد .

• مغز گردو در تهیه این خورشت بهتر است کاملا آسیاب شود و به خوبی تفت داده شود. چرا که نقش به سزایی در رنگ خورشت دارد . همچنین بهتر است رب انار را با گردو تفت دهید .

• در تهیه این خورشت بهتر است به جای استفاده از زرد‌چوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ مورد نظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد .

• مزه خورشت فسنجان در گرو رب اناریست که در تهیه این خورشت بکار می‌رود. اگر خورشت فسنجان را ترش‌مزه می‌پسندید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر و یا شیره خرما استفاده نمایید .

• در تهیه یک خورشت جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورشت مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم می‌تواند خورشت را به خورشت جا افتاده تبدیل کند. برای این منظور برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورشت یخ می‌اندازند تا خورشت به روغن بیفتد. البته اینکار زمان به روغن افتادن خورش را تسریع می‌کند. البته اگر در مدت طولاتی و با حرارت ملایم خورشت پخته شود نیازی به اینکار نخواهد بود .

• این خورشت به واسطه گردو و تفت‌دادن بسیار چرب می‌شود و برخی در پی کم‌کردن مقدار گردو از مواد دیگری مانند سیب و به استفاده می‌کنند که طبیعتا از مقدار گردو کاسته شده و علاوه بر مقرون‌ به‌ صرفه‌تر شدن آن، کم شدن چربی موجود در غذا را نیز به دنبال دارد. ضمنا در صورت استفاده از سیب و به طبیعت خورشت نیز معتدل‌تر خواهد شد .

• در صورت تمایل می‌توانید برای یکنواخت شدن خورشت، پیاز را از رنده ریز عبور دهید .